Секреты приготовления настоящего грузинского вина. Что такое грузинское домашнее вино Как делают грузинское вино в домашних условиях

На этой странице:

Кахетия — то самое место, где человек впервые стал возделывать виноградную лозу и делать вино. По мнению археологов, произошло это примерно в VI-V веке до нашей эры. С тех пор технология производства кахетинского вина почти не изменилась.

Что такое кахетинское вино?

Специалисты выделают два основных метода производства вина: европейский и кахетинский. По европейской технологии в вино идет только виноградный сок (иногда с кожурой). Так делали вино в древнем Риме и Греции.

Кахетинцы же не утруждают себя процеживанием винного сусла, поэтому вместе с ягодами у них бродит и мезга-чача, то есть виноградная кожица, косточки и даже ветки-гребни. В результате получается мутноватый терпкий и свежий напиток солнечного цвета — картули гвино , грузинское вино. С «бутылочным» вином он имеет очень мало общего.

Домашнее кахетинское вино очень легкое, его не пастеризуют, оно не содержит никакой серы и прочих посторонних добавок: только виноград. Поэтому его можно выпить действительно много безо всяких последствий. Кроме этого, такое вино конечно же очень полезно для здоровья! Оно содержит кучу витаминов и прочих полезных веществ из виноградных косточек и шкурок.

Основной сорт домашнего грузинского вина — белое. Его пьют каждый день, оно всегда есть на каждом столе, а в кафешках кувшин такого вина стоит как бутылка пива (поэтому вся молодежь пьет пиво, вино для деревенских).

Из черного винограда делают тягучее густое шави-гвино — «чёрное» вино, как говорят сами грузины. Это вино более дорогое и «породистое». Если белое обычно делают из всего, что созрело на винограднике, то черное бывает сортовое или результат бережного купажа. За столом мужики глушат литрами белое, а женщинам по традиции наливают понемножку черного.

Как делают кахетинское вино в Грузии?

Кахетинское вино не требует никаких технологических ухищрений. Фактически для его производства нужна одна-единственная вещь: большая глиняная бочка квеври . Поэтому почти в каждом кахетинском доме есть своя маленькая винодельня. Нынешние квеври, кстати, ничем не отличаются от тех, что находят археологи в доисторических захоронениях.

Весь собранный виноград привозят на давильню. Раньше виноград и правда давили ногами в специальном каменном или деревянном корыте-сацнахели:

Теперь виноград дробят в большой железной дробилке-мясорубке. Чтобы показать нам, как работает дробилка, давили все вперемешку — и белый, и черный.

Не знаю, пошло ли все это потом «в дело» или отдали каким-нибудь скотам.

Получившееся сусло выливают в квеври. Перед каждым «сезоном» квеври моют, запуская туда маленьких (и не очень) детей целиком.

На фото выше новые квеври, а вообще они закопаны в землю в специальном подвале, который называется марани , вот так:

Собственно, это и есть главный секрет кахетинского виноделия. За счет того, что квеври погружены в землю, в них всегда поддерживается постоянная температура 12-15 градусов.

Квеври заполняют суслом до самого верха и закрывают крышкой. Через несколько дней виноградный сок превращается в газированную шипучку мачари , а через 3-4 месяца — в вино. Мезга при этом постепенно опускается на дно.

В марте или апреле вино сливают с осадка в другую квеври, еще раз остаивают и к началу лета оно полностью готово. Домашнее вино в Грузии редко выдерживают — основная его часть выпивается в течение года до того, как «поспеет» новое. Чем все старательно и занимаются во время Ртвели, особенно если вырос хороший урожай.

Винные туры

Сейчас все болшую популярность в Грузии набирают винные туры и экскурсии. В их составе можно посетить виноградник, проследить на винодельне за процессом производства вина и продегустировать конечный продукт.

Отдых на винодельне

А можно и поселиться прямо на винодельне. Многие частные винзаводы в Кахетии имеют при себе гостиницы для самых дорогих гостей. Тут уж и винный тур, и дегустация обеспечены =)

"Грузия своими винами все еще дикая и нетронутая и если Вы желаете уникальное и действительно незабываемое путешествие - Грузия не обманет Ваши надежды." Изабель Лагерон, эксперт вина, представитель Travel Channel.

Манави, Цицка, Сачино, Чхавери …Все эти знаменитые названия грузинских вин звучат для каждого ценителя этого напитка как музыка. Музыка чистая и светлая, музыка сладкая и терпковатая. Музыка, от которой просто невозможно оторваться. И кажется, что в твоей душе она будет звучать до бесконечности.

Замечательные грузинские вина очень популярны не только в самой Грузии, но и далеко за её пределами. А ведь для этого есть и свои причины. Во-первых, Грузия - это просто идеальное место для выращивания винограда самых разных сортов. Во-вторых, история самого приготовления вина насчитывает уже не одну сотню лет. И, наконец, в-третьих, грузины - это люди, которые с большим уважением и почтение относятся к своему любимому вину. Именно эти три составляющие и являются секретом успеха вина из Грузии.

И каждому истинному ценителю грузинского вина стоит знать, что вино вину рознь, и что готовятся эти напитки Грузии по очень разным технологиям. И эти технологии могут очень сильно отличаться одна от другой.

Европейский способ виноделия

Европейский способ изготовления вина очень популярен во всём мире, в том числе и в Грузии. Именно этот способ изготовления напитка внёс большое разнообразие в то огромное количество видов вин, что сейчас есть в этой стране. Как же производится вино этим способом?

После того, как весь урожай ягод винограда собран, из него выдавливается сок и происходит отделение косточек и веточек, которые в данном случае называются мезгой.
При производстве вин красной марки кожица и полученный сок закладываются для брожения в бочки из дерева или металла.
При изготовлении белого сорта вина сок профильтровывается и бродит уже совершенно в чистом виде без кожицы и других посторонних включений.

Этот способ попал в Грузию в самом конце 19 века и сегодня традиционно используется в Кахетии. В этом регионе европейским способом изготавливаются такие вина, как "Гурджаани", "Манави", "Напареули" и знаменитое "Цинандали".

Кахетинский способ виноделия

Этот способ сформировался на территории Кахетии благодаря тонким наблюдениям и записям местных виноделов. Сама технология производства вина состоит в следующем:

После того, как весь урожай собран, все ягоды давятся вместе с веточками и косточками. А сама получившаяся смесь никак не разделяется.
Затем вся смесь переливается в большие кувшины из керамики, которые заранее вкапываются в землю. Получается, что температура брожения такого вина составляет примерно 14 - 15 градусов.
Брожение в кувшинах происходит в течение 3 или 4 месяцев.
После этого жидкость разливается по тарам и переходит на хранение. Время хранения вина зависит от его сорта.

Этим способом производятся вина "Кахети", "Мукузани", "Тибаани", "Ркацители", "Саперави" и "Шуамта".

Имеретинский способ виноделия

Этот необычный способ изготовления вина был создан в другом районе виноделия - Имерети. Он представляет собой смесь двух предыдущих способов, но в нём есть и своя особенность.

После сбора ягоды давят вместе с веточками и косточками. Полученная смесь отделяется от веточек, а вот косточки и кожица ягод винограда остаётся.
Полученная бродильная смесь переливается в кувшины для брожения, которые вкопаны в землю, и оставляется в таком состоянии на 1,5 - 2 месяца.
Затем полученный сок сливается и переходит на хранение. Срок хранения опять же зависит от сорта вина.

Таким вот довольно нехитрым способом получаются вина сорта "Свири", "Дими", "Тбилисури" и "Цицка".

Природно-полусладкие вина по Рача-Лечхумской технологии

В одном из горных районов Грузии под названием Рача-Лечхуми, была изобретена своя собственная технология производства вина. Точнее, был просто немного модернизирован имеретинский способ. В принципе, рача-лечхумская технология почти ничем не отличается от имеретинской, за одним исключением, а именно: вкопанные в землю, кувшины остаются на брожение лишь при температуре 4 - 5 градусов, а не 14 - 15 градусов, как в имеретинской технологии.

Именно таким способом получается знаменитая "Хванчкара" и не менее знаменитые вина "Оджалеши" и "Пиросмани".

Многие знают, что вино - это прекрасный антиоксидант, которое способно выводить из организма человека вредные продукты распада. Но почему-то, по традиции, таким антиоксидантом считается только красное вино. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе более подробно.

Основной источник антиоксидантов - это кожица винограда и косточки ягод. Именно поэтому красные вина, которые готовятся по европейской технологии, когда брожение самого сока происходит вместе с кожицей, действительно очень богаты антиоксидантами. Белые же вина, приготовленные по той же самой технологии, производятся совершенно по другому. Там происходит брожение самого сока с отделением его от косточек и кожицы ягод. Именно поэтому красные вина более ценны для организма.

Однако это правило не касается кахетинской технологии производства вина. Здесь и белые, и красные вина готовятся только одним способом - когда брожение происходит вместе с кожицей ягод, с их косточками и веточками. А сам цвет вина зависит лишь от сорта винограда. Такое белое вино содержит просто огромное количество антиоксидантов! А недавние исследования подтвердили, что некоторые марки белого вина по количеству антиоксидантов даже превосходят красные вина.

Всего в Грузии 10 регионов, в которых производится вино. И о каждом из них стоит обязательно сказать несколько слов.

Кахетия. Это основной и самый знаменитый район виноделия. Здесь произрастает большая часть всех виноградных сортов Грузии. Это стало возможным из-за климата, который буквально балует и лелеет весь виноград, который здесь растёт. Весь винодельческий регион можно разделить на несколько зон, каждая из которых культивирует присущий только ей виноград. Одна из таких зон - Алазанская долина - отличается исключительно мягким и здоровым климатом. От северных ветров она защищена Главным Кавказским хребтом, который словно гигантский барьер ограничивает ее по левому берегу Куры. Слегка приподнятый, точно подставленный к солнцу, правый берег Алазани - это почти сплошной виноградник, взлелеянный руками жителей Кахетии. Именно здесь выращиваются такие сорта винограда, как "Киндзмараули", "Цинандали", "Гурджаани", "Ахашени".

Кахетия - это просто идеальное место для разведения винограда. Виноградники здесь расположены под уклоном на север, а количество солнечных дней в году позволяет винограду накапливать ещё больше сладости, что просто неоценимо при производстве вина.

Картли. Здесь виноградники расположены в районе реки Куры. Однако количество осадков в этой исторической области настолько мало, что посадки приходится орошать искусственным способом. Но эти условия просто идеальны для получения винного материала, из которого в дальнейшем производятся игристые вина.

Имерети . Невысокие, согреваемые солнечными лучами холмы предгорий, окружающих равнинную Имерети с севера, востока и юга, являются районом интенсивного виноградства. Имеретинские вина славятся своей легкостью, кристальностью, игристостью. На территории этого региона растёт чудесный сорт винограда под названием "Цицка", из которого производится одноименное потрясающее столовое вино с очень гармоничным вкусом. Произрастают здесь и другие не менее знаменитые сорта винограда: "Оцханури", "Сапере" и "Саперави".

Рача-Лечхуми. Этот регион считается одним из самых древних регионов по выращиванию винограда. Сама по себе область находится в котловине, которая со всех сторон окружена горами, но, несмотря на это, в течение всего года эта небольшая область получает довольно много тепла и осадков. Среди сортов винограда, культивируемых в этом регионе Грузии, стоит особо отметить "Александроули", "Цоликоури", "Цулукидзис", "Тетра", "Усахелоури", "Оджалеши" и "Орбелури".

Самегрело. Как это ни странно, но вино тут делается в очень ограниченном количестве. Это связано с тем, что здесь очень высокая влажность и виноград вместо сахаристости набирает очень много воды. Поэтому полученное вино слишком уж водянистое.

Аджария . Из регионов западной Грузии одним из древнейших очагов виноградства и виноделия является Аджария, где верхняя граница распространения виноградника достигает 1200 м. над уровнем моря.

В сокровищнице мирового виноградства и виноделия, в формировании древнейших традиций ухода за лозой, возделывания виноградников, Аджария занимает достойное место. Площадь региона небольшая - 2,9 тыс.км.2, но его ландшафт и природа очень разнообразны. Здесь создан богатейший генофонд лозы и опробировано более 40 культурных сортов виногорада.

В этом регионе производится уникальное розовое вино из винограда сорта "Чхавери". Оно считается очень полезным для организма и способным излечить самые разные болезни. Наравне с этим здесь выращивается ещё один знаменитый на весь мир сорт "Цолиакури", из которого производится просто волшебный напиток с одноимённым названием.

Гурия. Это тоже регион с очень высокой влажностью, поэтому сам виноград получается здесь не очень пригодный для производства вина.

В Грузии очень редко можно встретить вино, которое бы производилось только из одного сорта винограда. Такие напитки приняты только в Кахетии, а вот во всех остальных районах виноделия вино составляет смесь из нескольких сортов винограда. Именно этим и отличаются грузинские вина от вин, которые производятся в Европе.

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках - с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 - 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками . После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.

Химическое следствие такой технологии - очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог - вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность - когда виноматериалы выдерживаются на мезге - имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым - у красных;
высокой спиртуозностью - не меньше11-13% об.;
высокой экстрактивностью - более 20 г/дм3;
умеренной кислотностью - 4,0-5,5 г/ /дм3;
значительным содержанием красящих и фенольных веществ - 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек!!!)

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский - полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек!!! Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

приятный терпкий вкус;
цвета - от соломенного до янтарного;
спиртуозность 10,5-13,0% об.;
экстрактность не менее 21 г/дм3;
титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими» .

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

небольшая экстрактивность вина;
пониженная терпкость;
более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали» .

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

Вина, получаемые по этой технологии: « Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени» . Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).

Я семь лет прожила в Грузии, потрясающая страна с множеством легенд.

что когда Бог распределял между народами земли, грузины были заняты застольем по случаю сотворения мира. Подняв тосты, они все же пришли. Но выяснилось, что они опоздали. Тогда грузины сказали: "Извини, дорогой, опоздали: мы пили за твое здоровье". Бог подумал и сказал: "Приберег я тут для себя кусочек земли, но за вашу непосредственность и прямоту отдаю его вам! Помните, что земля очень красива и ни с чем не сравнима, и люди будут во все века восхищаться и любоваться ею". Сотворилось так, как сказал Всевышний. Вот уже много веков все преклоняются перед красотой маленькой, но гордой страны.

У Давида vartumashvili есть очень интересный пост, как они делаю вино и чурчхелу, предлагаю вам, окунуться в его мир родового гнезда.

Вот что он пишет,

Достопримечательности - это хорошо. Но по себе знаю, что, приезжая в новую страну, всегда особое удовольствие доставляет возможность побывать в гостях. Меня, конечно, местным жителем назвать сложно, но у моей семьи есть в Грузии дом - родовое гнездо, которое я и приглашаю посетить. А заодно покажу то, что сам увидел в этот приезд впервые: как собирают виноград и как он превращается в вино, чачу и чурчхелу.

1.

Дом находится в небольшой деревне в стороне от национального хайвея А1 (Е60). Если ехать от Тбилиси, то, не доезжая до Гори километров 10, есть съезд на второстепенную дорогу (когда-то эта дорога была очень красивая, по ее краям росли тополя, но все это какие-то бандиты порубили на дрова в голодные годы), идущую до самых гор и нанизывающую на себя как бусины несколько деревень. Последние деревни в этой цепочке уже осетинские. Деревни, чем дальше к горам, тем старше, но эта - самая первая и самая молодая. Где-то в середине деревни и стоит мой фамильный особняк. Точной даты основания дома никто не знает. Но путем нехитрых логических умозаключений предположу, что он основан в середине 20-х годов прошлого века моим прапрадедом Иваном. Во-первых, в эти годы здесь появился большой колхоз, и люди старались переселиться к этому экономическому центру. Колхоз соответственно поспособствовал и росту самой деревни. С другой стороны, по некоторым сведениям деревне около двухсот лет и, возможно, дому тоже может быть столько же, но могила прапрадеда - одна из самых старых на сельском кладбище. Где тогда захоронены предыдущие поколения? Какие-то отголоски моей фамилии можно найти в районе Уплисцихе (рассказ ), от деревни до этого места километров 8-10 по прямой через горы. Не исключено, что предки переселились в новое место оттуда.

Так дом и двор выглядят от ворот. Дома слева и справа от моего принадлежат моим дальним родственникам. Семьи, живущие в них, берут свое начало от родных братьев моего прадеда, в честь которого я назван.

Весь двор - в тени виноградника. Винограднику около 50-ти лет, посажен моим дедом и его братом:

Так двор выглядит в другую сторону - вид от дома. Вот эту самую машину я и купил на второй день пребывания в Грузии, за смешные по российским меркам 4000 долларов. С этого момента для меня отпал один из главных раздражающих факторов в этой стране - общественный транспорт.

Гамачок. На дальнем плане небольшой огородик, дорожка ведет к туалету типа сортир (канализации, а также воды и газа в деревне нет).

Колодец. Когда-то за водой из соседних домов все ходили к нам, но потом разбогатевший на продаже гранита сосед прорыл себе артезианскую скважину и теперь воду все (в том числе и мы, потому что колодец надо регулярно чистить, а это дело хлопотное) берут у него. Водой из колодца поливается виноградник.

Главная достопримечательность двора - игрушечный домик, который я строил с конца 80-х по 92-й год. При строительстве использованы камни, а также цемент и песок, который я выпрашивал по всей деревне. Дом стоит не смотря на дожди и снег уже больше двадцати лет. Надеюсь, мой сын существенно его расширит и достроит в свое время.

Я и домик на Полароидной фотке, лето 91-го или 92-го года:

Лестница на второй этаж. Лестницу с большим балконом построили во второй половине восьмидесятых, я помню как это происходило, до этого здесь была традиционная деревянная "кукушка". А вот как дом выглядел с "кукушкой" я уже не помню. И фотографий нет. Первый этаж сделан полуподвальным. Так строили все старые дома: во-первых, это экономило стройматериалы, а, во-вторых, помещения оставались прохладными в летнюю жару, что позволяло в том числе сохранять продукты.

Сейчас в доме три комнаты сверху и четыре снизу. Но изначальный дом состоял из одной комнатки внизу и одной наверху. Вторая половина дома была достроена в 50-е и 60-е, когда члены семьи уже имели хороший достаток. Я забыл сделать фотографию дома с уличной стороны - там как раз видно, что он состоит как бы из двух сросшихся половин, построенных в разное время. Даже уровень крыш у этих частей немного различный. Первая часть построена традиционным способом, с булыжниками и глиной, вторая уже строилась с кирпичом и камнем.

Поднимемся для начала наверх:

Видите, возле двери на раскладушке лежит котенок? Однажды я возвращался из города поздно вечером и чуть было не раздавил его на съезде с трассы в сторону деревни. Машина пронеслась прямо над ним и встань он в полный рост - голова осталась бы на бампере. За мной ехали еще машины, поэтому я остановился и пошел посмотреть, что там за комок промелькнул в свете фар. Когда я уже тащил котенка в машину, из придорожной канавы раздалось мяукание - там сидели два его собрата. Так я привез домой трех котят. А через полчаса начался такой ливень, что если бы они не погибли под колесами, то точно утонули бы в канаве. Слава Богу, бабушка пристроила всех троих котят по соседям к моему отъезду.

Этот коридор и вход в гостевую спальню - часть старого дома. Сталин на стене - не дань уважения диктатору. Просто этот портрет выжег мой отец, когда учился в художественной школе.

Сразу отмечу, что по деревенским меркам мой дом в свое время выглядел очень зажиточно. Да и сейчас, не смотря на то, что в нем практически ничего не изменилось за 20 лет, здесь приятнее находится, чем у соседей. Мои родственники последние десятилетия, имея квартиру и работу в городе, жили здесь только в теплое время года.

Часы Орловского часового завода уже давно не ходят.

Комната. Моя бабушка - явный приверженец минимализма. Куча раритетных вещей, типа прялок, швейных машин Зингер и прочего по ее мнению хлама отправилась прямиком на помойку.

Потолок в зале. Удивительно, но на втором этаже все потолки натяжные. Раньше их делали из какого-то плотного сукна. Сколько им лет не знаю, но я их помню именно такими всю свою жизнь.

Камыши и робот из сигаретных пачек тоже почти мои ровесники. Свеча стоит здесь не зря. Несмотря на все модернизации и потенциал, грузинская энергосистема до сих пор в ужасном состоянии. В деревне это ощущается в первую очередь: за 40 дней, проведенных здесь, мы несколько раз сидели без света. Но с тем, что было 10 лет назад не сравнить, тогда, за такой же период, мы бы несколько раз сидели со светом.

Идем вниз, там интереснее. Вот мы спустились на первый этаж. Налево - самая старая комната в этом доме, прямо - новая часть дома: столовая, слева от которой подвал, где хранятся продукты.

Початки под потолком - кукуруза, из которой на обычной сковородке делается попкорн. По-грузински это называется баты-буты.

Вот комната, с которой начался этот дом, сейчас здесь чулан. Бабушка мне рассказывала, что когда она вышла замуж за деда, в этой комнате жили 8 человек. Им, как молодоженам, выделили второй этаж, состоящий на тот момент также из одной комнаты. Пол здесь земляной, но стоптанный за годы до каменного состояния.

Балки и перекрытия - дубовые. Все черное от копоти - когда-то посреди этой комнаты стояла печка. Вообще, послушать бабушку, так в то время здесь жили невообразимо бедно. Мяса не видели месяцами. Летом готовили какую-то кисломолочную массу, наподобие творога, потом зарывали ее в кувшинах в землю, а зимой по мере надобности откапывали и ели. И тем не менее, жизнь здесь была лучше, чем в Воронежской области, откуда она родом.

Древний изолятор:

Когда-то кто-то нацарапал на стене кувшин:

Кухня. Здесь все кушают, а готовят в отдельном помещении при помощи газовых баллонов.

Так выглядит подвал в "новой" части дома. Здесь роль несущей дубовой балки уже выполняет металлический двутавр:

Вид в другую сторону. Холодильник "Днепр" - ровесник хрущевской оттепели.

Я не вру, этому холодильнику 55 лет и он работает как ни в чем не бывало:

В углу, там, где стоят двадцатилитровые бутыли с вином, можно обнаружить глиняные чаны квеври - старые емкости для хранения и отстаивания вина. Возле Мцхеты есть античные развалины, где отлично сохранились квеври которым уже почти две тысячи лет (у меня еще будет пост об этом месте). То есть производство вина с их помощью традиционно для Грузии на протяжении всей ее истории. Сейчас для простоты в тех же целях в домашних условиях используют пластмассовые бочки, их удобнее мыть и передвигать. Когда я был маленьким эту функцию выполняли дубовые бочки, а до моего рождения все делали, как и столетия назад - с помощью глиняных кувшинов, зарытых в землю. Любой грузин скажет вам, что вино из пластмассовой бочки ни в какое сравнение не идет с вином из квеври.

Наполненный кувшин прикрывался камнем, а полость сверху утрамбовывалась землей. Таким образом вино выдерживалось под землей.

Бутыль вина. Это стопроцентный забродивший виноградный сок. Когда производят вино на продажу, то часто добавляют сахар и воду, чтобы увеличить объем, но это уже компот, а не вино.

Раз уж разговор зашел о вине, расскажу о том, как его делают в этих краях. В прошедшем году я как раз застал ртвели - процесс сбора винограда. На дворовом участке растет виноград двух сортов: горули и горули мцване, отличаются они формой листа и размером ягод. Ягодки поменьше - это горули мцване, он более сладкий, в отличие от слегка кислого горули, смесь этих сортов дает лучший результат.

Еще есть кишмиш, у него совсем маленькие ягодки:

Пока шел сбор, племянник приготовил емкость, в которой будут давить виноград (не помню как она называется):

Созревший виноград - любимое лакомство для осы, было зафиксировано несколько болезненных укусов.

На сбор 35 ящиков винограда четырьмя взрослыми ушел целый день. В общей сложности собрали больше тонны.

На следующий день для давки винограда был приглашен толстяк сосед - для этой процедуры желателен большой вес. В фильме "Укрощение строптивого" герой Челентано давит виноград босиком. Может, в Италии это нормально, но в Грузии давка происходит в резиновых сапогах.

36. Сок:

Первую же кастрюлю сока бабушка поставила на печку стерилизовать, чтобы закатать в банки.

Выжатый сок был слит в бочки:

А оставшийся виноградный жмых собран отдельно. Через некоторое время он превратится в брагу, из которой будет перегнана грузинская водка - чача.

Племянники давят виноград. Для детей это особая радость, правда, надолго их не хватает:

Спустя пару недель из бочек отстоявшийся сок был перелит в бутыли. С течением времени на дно выпал очередной осадок. Когда вино будут переливать в следующий раз, то оставшийся осадок будет слит в бочку с брагой и также пойдет на производство чачи. Переливать вино надо до тех пор, пока не останется чистая прозрачная житкость.

Пока мужская половина была занята хлопотами с виноградным соком, женская занималась изготовлением национального грузинского "сникерса" - чурчхелы. Делается это лакомство предельно просто: в разогретый на огне виноградный сок добавляется обычная мука, пока сок не превратится в однородную вязкую массу. Эта масса представляет собой отдельное готовое блюдо и называется татарой (известна также под названием пеламуш). Татару в принципе можно сделать из любого сока. Дальше в массу окунаются нанизанные на нитку орехи (в нашем случае были грецкие, но это не важно), иногда с изюмом. Потом получившиеся "батончики" нужно просушить и чурчхела готова.

43. Орехи уже нанизаны на нитку и ждут своего часа:

44. Варится татара:

45. Готовая чурчхела:

Из оставшегося после давки винограда жмыха спустя несколько недель естественным образом получается брага, которую пускают на самогон. Интересно, что на закате советской эпохи в разгар борьбы за трезвость, несмотря на уничтожавшиеся в винодельческих районах промышленные виноградники (в Молдавии их тоже было уничтожено невообразимое количество), на производство домашней чачи все закрывали глаза, понимая, что это часть многовековой культуры и бороться с ней бессмысленно. Так было в Грузии, а я помню одну историю из моего детства о том, как мой отец взял с собой в Норильск пол-литровую бутылку чачи (тогда все что-то везли на север, в том числе фрукты и овощи). Заметили и отобрали её еще во Внуково, а позже домой пришла повестка и его несколько раз вызывали к участковому, где опрашивали на тему где он взял самогон, кто его сделал и т.д.

Смотреть как "варят" чачу я отправился к дальнему родственнику, потому что наша брага к моему отъезду еще не была готова.

Так выглядит стандартное приспособление для перегонки чачи. Кто не знает принципа поясню: брага варится в герметичном котле (слева), под действием температуры алкоголь испаряется, пары движутся по трубе и попадают в следующий резервуар.

Резервуар заполнен холодной водой, поэтому труба в нем (видно на фото) всегда холодная, благодаря чему на ней и конденсируются горячие пары алкоголя.

С другой стороны тонкой струйкой, пройдя примитивный ватный фильтр, вытекает чача.

Спиртомера у нас не было, но "на глаз" самогон получился градусов 50.

Мой родственник настаивает чачу на зверобое.

В один момент мы не заметили, как под котлом разгорелся слишком сильный огонь, в результате брага закипела и попала в охлаждающую часть. На выходе получился спирт с примесью браги. Пить такое не стоит.

Но вот перегонка закончена, мы вскрыли котел. В этом случае, как видно, брага была из красного винограда.

Оставшаяся масса вываливается в огород и является хорошим удобрением. Родственник рассказал, что пару раз ее поедали козы, после чего ходили пьяные по участку, падали и распевали песни.

Дегустация:

Сентябрь-октябрь 2012 г.

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская и традиционные Кахетинская и Имеретинская.

Европейская технология

При изготовлении вин по европейским технологиям, сок отделяют от косточек и веточек (все это называется мезгой). У европейцев считается, что мезга портит вкус. Кожицу оставляют только при изготовлении красного вина. Ну и далее все заливается в емкости для брожения.
Так делалось вино еще в Древней Греции. Между прочим, у древних греков считалось варварством пить вино в чистом виде. Вот они его и смешивали. Даже специальный сосуд был такой - кратер (можно увидеть в Батумском краеведческом или Батумском археологиеческом музеях например). Потом эта технология виноделия была перенята римлянами. Сегодня так делается вино во Франции, и многие страны равняются на эту технологию. Европейский метод попал в Грузию только в конце XIX века.

По европейской технологии изготовляются вина: Гурджаани ,Напареули , Манави ,Цинандали .Насчет Цинандали интересная история. Считается, что именно князь Александр Чавчавадзе начал первым вводить европейскую технологию на своем заводе на территории усадьбы.
Не знаю почему, но в различных источниках как-то не упоминаются вина Шато-Мухрани . Вроде как князь Иванэ Багратион-Мухранский тоже производил вина по европейсим технологиям.

Кахетинская технология

Ключевым отличием кахетинской технологии от европейской является то, что смесь не отделяют от косточек и веточек. Далее виноматериал помещают в емкости для брожения. Он бродит при 14-15º в течении 3-4 месяцев. В итоге получаем терпкое, насыщенное вино с неровным вкусом. Плюс высокое содержание полифенолов. Это ну очень полезная для здоровья штука.

По кахетинской технологии производятся вина: Саперави ,Музукани ,Самеба ,Ркацители ,Тибаани ,Кахети ,Шуамта .

Имеретинская технология

Этот способ представляет собой нечто среднее между европейской и кахетинской технологиями. Основные отличия от кахетинской технологии в том, что смесь отделяется от веточек (при этом косточки и кожица оставляется), и все это бродит 1,5-2 месяца, те.е в 2 раза меньше времени. В итоге получаем вино с большей кислотностью, чем кахетинское, менее терпкое и с более ровным ввкусом.

Вина, получаемые по имеретинской технологии: Тбилисури ,Цицка , Свири ,Дими .

Рача-Лечхумский метод

Условно назовем так технологию производства природно-полусладких вин. Это, по сути, имеретинский метод, только адаптированный под более прохладный климат этого края.
Виноград собирают в период повышенной сахаристости, так же, как и при имеретинской технологии, отделяются только веточки, но вино наставивается при 4-5º C. Что тут происходит: вся эта смесь бродит медленно, сахар съедается дрожжами не полностью, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Желательно эти вина хранить в холоде, ну и пить тоже охлажденными.

Вина, получаемые по этой технологии: Хванчкара ,Оджалеши ,Твиши ,Пиросмани . Любопытно, что по такой технологии делают вино Ахашени в Кахетии. Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно в естественных условиях такое было бы невозможно. Все таки в Кахетии теплее, чем в горах Рача-Лечхуми.

В современном производстве все больше используют металлические емкости. Раньше для брожения и хранения вина использовали менее практичные квеври (керамические кувшины). Сами кувшины были вкопаны в землю. Это делалось для того, чтобы вино бродило при определенной постоянной температуре.
Кстати некоторые производители (например "Грузвинпром" в городе Гурджаани.) хранят вино именно в этих кувшинах. Дань традициям. Не знаю, влияет ли это на вкус, но воспринимается совершенно на другом уровне.

Древние квеври и марани