Как сварить пиво в домашних условиях по традиционному рецепту. Выбор дрожжей Какие дрожжи лучше для пива

Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, которые чаще всего обитают на животных и растениях. Они активно применяются в процессе пивоварения. Однако зачастую дрожжам отводится скромное место, хотя в создании пива данный ингредиент является главным. Задача дрожжей состоит в том, чтобы превратить охмеленное сусло в пиво.

Пивные дрожжи применяются в пивоварении. Кроме того, существуют препараты, сделанные на их основе, которые используются в качестве кормовых добавок, а также иммуномодулирующих и витаминных БАДов.

Разновидности

На сегодняшний день существует множество видов пивных дрожжей. Среди них:

Натуральные пивные дрожжи

Употреблять их рекомендуется для улучшения физической и умственной работоспособности, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы организма. Кроме того, данные пивные дрожжи специалисты советуют принимать при быстрой утомляемости организма и повышенных психоэмоциональных нагрузках. Также натуральные дрожжи подойдут спортсменам и людям, работающим в экстремальных условиях. В качестве профилактического средства их можно использовать при сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении и диабете.

Пивные дрожжи с железом

Употреблять данную разновидность пивных дрожжей рекомендуется для дополнительного источника железа, нормализации обмена веществ и для поддержания иммунной системы. Железо снижает утомляемость и повышает сопротивляемость организма различным заболеваниям. В качестве профилактики пивные дрожжи с железом можно использовать при повышенных умственных и физических нагрузках, а также для улучшения физической и умственной работоспособности.

Пивные дрожжи с серой

Данную разновидность пивных дрожжей рекомендуется употреблять для замедления процессов старения и поддержания иммунной системы. Кроме того, их можно использовать в качестве дополнительного средства при лечении диабета. Также регулярный прием пивных дрожжей с серой способен обеспечить здоровьем ногти, волосы и кожу.

Пивные дрожжи с цинком

Употреблять данный вид пивных дрожжей специалисты советуют для получения дополнительного источника цинка, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Цинк повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям и стрессам. Также этот металл защищает от химических повреждений печень, имеет антитоксичные и антивирусные свойства.

Пивные дрожи с калием

Данную разновидность пивных дрожжей рекомендуется употреблять для получения дополнительного источника калия, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Калий регулирует водно-солевой баланс и улучшает деятельность головного мозга. Также калий снижает артериальное давление и способствует качественной работе мышц.

Пивные дрожжи с йодом

Употреблять данный вид пивных дрожжей специалисты советуют для получения дополнительного источника йода, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы.

Пивные дрожжи с селеном

Данные пивные дрожжи рекомендуется принимать для улучшения физической и умственной работоспособности, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Селен обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Также данное вещество помогает качественному функционированию щитовидной железы.

Пивные дрожжи с кальцием

Рекомендуется употреблять данную разновидность пивных дрожжей для получения источника кальция, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Кальций способствует качественной работе мышц. Также кальций можно использовать в качестве дополнительного средства при травмах костей, остеопорозе, неврозах и нервном напряжении.

Факты

На сегодняшний день существует множество мифов, которые касаются пивных дрожжей. Однако представленные ниже факты опровергают их.

Старая и новая классификации

Старая классификация делила дрожжи на следующие группы:

лагерные;
элевые.

В классификации упоминалось, что лагерные дрожжи способны ферментировать пивное сусло, когда установлена низкая температура, а элевые этого сделать не могут. Кроме того, по старой классификации было понятно, что лагерные дрожжи могут метаболизировать сахара в то время, как элевые на это не способны.

Данное разграничение в свое время помогло пивоварам разработать новую классификацию. Однако последняя система объединила в себе две разновидности дрожжей. На сегодняшний день пивовары пользуются двумя наименованиями.

Вкус и аромат

Дрожжи вносят в конечное пиво более 400 оттенков аромата и вкуса. Большинство из них возникают при разных условиях. Именно по этой причине небольшие изменения в ингредиентах способны повлиять на вкусовые качества напитка. К примеру, дрожжи меняют аромат и вкус хмеля и солода. У хмеля дрожжи способны забрать до 70% горечи пива.

Когда пивовар вспоминает о дрожжах, то первой ассоциацией для него становится аромат. Достаточно сильно на аромат влияют компоненты серы, а также сивушные масла и этанол. Стандартная ферментация обычно образует 35 грамм алкоголя на 1 литр конечного пива. Это существенно изменяет аромат и вкусовые ощущения у продукта. Этот факт является главной причиной, по которой малоалкогольное пиво отличается по аромату и вкусовым качествам от классического.

Сухие дрожжи

Дрожжи живут в жидкости. Размножаются они там же. Когда дрожжи требуется сохранить, то сделать это можно, просто высушив их. На сегодняшний день при изготовлении хлебной продукции многие используемые дрожжи пребывают в сухом виде.

Производство сухих дрожжей несколько отличается от изготовления пива. В качестве главного компонента используются фруктоза и глюкоза, а не мальтоза. Обычно дрожжам необходимо много времени, чтобы приступить к ферментации, если до этого момента они никогда не находились в контакте с мальтозой.

Кроме того, сушка — это недостаточно стерильный процесс. Именно по этой причине опасные клетки с легкостью оказываются в дрожжах. За последние 10-12 лет структура сухих дрожжей улучшилась, поэтому почти любой производитель изготавливает и реализует только качественные сухие дрожжи.

Можно ли варить пиво без пивных дрожжей?

Если под рукой нет пивных дрожжей, то при изготовлении пива можно использовать хлебопекарские. Однако следует помнить, что вкус у готового напитка будет отличаться от желаемого.

Где купить?

Приобрести пивные дрожжи можно в любой аптеке. Выпускаются они в 3 вариантах:

В таблетках . Продаются преимущественно в качестве биологически активных добавок.
Жидкие . Выпускаются на пивзаводах. Важно помнить, что данные дрожжи не рекомендуется принимать при грибковых заболеваниях.
Сухие . В продаже они в виде гранул или порошка.

Полезные свойства

К полезным свойствам пивных дрожжей относится то, что они:

укрепляют волосы и ногти;
нормализируют обмен веществ;
улучшают аппетит;
препятствуют эмоциональному истощению организма;
укрепляют сердечно-сосудистую систему;
поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме.

Пивные дрожжи показаны при:

алкоголизме;
курении;
сахарном диабете;
анемии;
ожирении.

Противопоказания

детям до 3 лет;
беременным женщинам;
старикам.

Роль дрожжей в пивоварении переоценить сложно. Без ячменного солода, как мы , приготовить пенное можно (есть, ведь, солод пшеничный или ржаной, готовят пиво и из риса, раз уж на то пошло). Хмель тоже ключевым компонентом не назовёшь, ведь даже сейчас варят пиво без его участия (финское «сахти», например). Какова же роль дрожжей?

Пожалуй, каждый знает, что дрожжи в процессе своей жизнедеятельности преобразуют сахара в спирт и углекислый газ, являясь незаменимым кирпичиком в приготовлении не только пива, но и других алкогольных напитков. Но когда вы приобретаете некоторый опыт в пивоварении и начинаете вносить правки в уже существующие рецепты или разрабатываете свои собственные, этой формулировки становится мало. Суть в том, что дрожжи оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат, а также другие характеристики пива. Понимая некоторые нюансы выбора дрожжевых штаммов, вы сможете влиять на характеристики вашего пива и преодолевать различные сложные пивоваренные ситуации.

Определение пивных дрожжей и их основные виды

Пивные дрожжи – это одноклеточные грибы, преимущественно, класса сахаромицетов Saccharomyces cerevisiae. При попадании в благоприятную среду, которой в нашем случае является пивное сусло, они потребляют кислород и питательные вещества для размножения. Когда кислород заканчивается, дрожжи начинают «есть» простые сахара, такие как глюкоза, полученные в результате осахаривания ферментами солода крахмала, превращая их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты жизнедеятельности. Этот процесс известен нам как ферментация и он является основой получения любых алкогольных напитков.

Природу брожения впервые описал Луи Пастер, а позже, в 80-е годы XIX столетия, Эмиль Хансен, датский микогол из лаборатории Carlsberg, разработал технологию размножения чистых дрожжевых колоний, которая легла в основу культивирования дрожжевых штаммов (мутаций отдельных видов дрожжей).

В зависимости от поведения пивных дрожжей во время ферментации и температуры, при которой она протекает, пивные дрожжи делят на два основных вида: дрожжи верхового (тёплого) и низового (холодного) брожения. Это разделение, кстати, тоже ввёл в обиход Хансен, выделивший отдельную клетку дрожжей низового брожения.

Дрожжи верхового брожения (элевые)

Элевые дрожжи, также известные как Saccharomyces cerevisae, ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, образуя на его поверхности плотную пенную шапку. Они работают лучше при более высокой температуре окружающей среды: от 10 до 25 о С. Это приводит к образованию большего количества побочных продуктов брожения (в основном эфиров и фенолов), которые сообщают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы. Из-за комфортного температурного режима дрожжи верхового брожения чаще используются домашними пивоварами, так как для ферментации не нужно дополнительное холодильное оборудование.

: эли, портеры, стауты, сезонное, пшеничное и многие другие.

Дрожжи низового брожения (лагерные)

Лагерные дрожжи, формально известные как Saccharomyces uvarum (также Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), ферментируют пиво в нижней части пивного сусла. Для их нормальной жизнедеятельности требуется достаточно низкая температура, от 1 до 15 о С. В результате «холодного» брожения образуется гораздо меньше побочных «вкусовых» компонентов, поэтому лагеры обладают более чистым вкусо-ароматическим профилем, который в большей степени зависит от солода и хмеля.

: боки, пильзнеры, мартовское и т.д.

Конечно, описанные выше различия между элевыми и лагерными дрожжами довольно условны. Есть штаммы дрожжей верхового брожения, которые могут эффективно ферментировать пивное сусло при «лагерных» температурах, образуя при этом меньшее количество побочных продуктов и обеспечивая более чистый вкусовой профиль. В свою очередь, во время сбраживания пива лагерными дрожжами при комнатной температуре формируется типичный для элей фруктово-пряный вкус и аромат. Многие штаммы элевых и лагерных дрожжей пересекаются, что позволяет варить пиво с характеристиками, не типичных для того или иного типа дрожжей.

Также в пивоварении используют и другие виды дрожжей, к примеру, баварские пшеничные дрожжи (Torulaspora delbrueckii или Saccharomyces delbrueckii), которые используют для приготовления некоторых сортов немецкого пшеничного пива (выделяют характерные для банана эфиры и характерные для лука фенолы), или дикие дрожжи для сбраживания бельгийских ламбиков (в основном дрожжи, относящиеся к роду Brettanomyces).

Параметры выбора дрожжей для пива

Выбор дрожжей для конкретного стиля пива достаточно сложный и не ограничивает разделением штаммов на «верховые» и «низовые». Есть ряд параметров, которые обычно указываются производителем, на которые следует обратить внимание и, исходя из этих параметров, подбирать штамм для конкретно взятого случая. К таким параметрам обычно относят: степень сбраживания, характеристики флокуляции, толерантность к алкоголю и вкусо-ароматический профиль, который дрожжи сообщают пиву.

Степень сбраживания

Сбраживание показывает, какой процент сахара потребляют дрожжи в процессе ферментации. Обычно этот показатель варьируется от 65% до 85%. Чем он меньше, тем больше в пиве остаётся сахаров после ферментации. Желательная степень сбраживания частично является вопросом стиля и отчасти личным предпочтением. Многие стили пива требуют остаточной сладости и один из способов добиться этого – подобрать правильный штамм дрожжей, со средней (73-77%) или низкой (до 72%) степенью сбраживания. Обычно производители различных штаммов дрожжей указывают диапазон их степени сбраживания, но следует понимать, что этот показатель зависит не только от дрожжей, а и от условий ферментации: температурного режима, плотности сусла и т.д.

Флокуляция – это готовность, с которой дрожжевые клетки после окончания ферментации слипаются и, достигнув критический массы, опускаются на дно ферментера, образуя плотный дрожжевой осадок. Каждый штамм дрожжей флокулирует в разной степени. Одни делают это хорошо, полностью оседая на дно ферментера, оставляя позади полностью прозрачное пиво. Другие, наоборот, флокулируют плохо, оставляя рыхлую пушистую массу дрожжей по всему объему отбродившего сусла.

Для элевых дрожжей флокуляция может быть низкой, средней и высокой, а вот лагерные, обычно, относят к среднефлокулирующим. С одной стороны, оставшиеся дрожжи делают пиво мутным и сообщают ему не всегда желаемый дрожжевой привкус, а с другой – некоторые стили в этом нуждаются. Слишком высокая флокуляция может уменьшить степень сбраживания, а также увеличить содержание некоторых побочных продуктов, которые поглощаются дрожжами в последнюю очередь (например, диацетил).

Толерантность к алкоголю

Толерантность к алкоголю описывает, сколько этилового спирта может выдержать дрожжевой штамм, прежде чем перестанет работать. Не многие штаммы выдерживают более 8% этилового спирта в сусле, но для большинства пивных стилей этого объема более чем достаточно. Если вы собираетесь варить крепкое пиво (Доппельбок, Айсбок, Балтийский Портер, Российский Императорский Стаут и т.д.) или, например, вы решили использовать пивные дрожжи для приготовления браги для виски, вам точно понадобятся дрожжи с высокой толерантностью к алкоголю.

Вклад во вкусо-ароматический профиль

Каждый штамм дрожжей создаёт определённый вкусо-ароматический профиль, который соответствует тому или иному стилю пива и, обычно, описывается производителем этих дрожжей. Все штаммы, без исключения, производят в процессе ферментации различное количество побочных продуктов брожения, среди которых наиболее значимыми и влияющими на вкус и аромат, за исключением углекислого газа и этилового спирта, являются эфиры, фенолы, альдегиды и высшие спирты.

Эфирные соединения привносят в напиток фруктовый характер, что характерно для большинства элей и пшеничных сортов. Фенолы ассоциируются с пряностями. Высшие спирты (сивушное масло) участвуют в формировании сложных эфиров. Прежде чем покупать дрожжи определённого штамма, обязательно ознакомьтесь с их характеристиками, где обычно указывается, какие из вкусо-ароматических соединений они производят в большем количестве (обычно это характерно для элевых дрожжей).

Сухие и жидкие дрожжи?

Пивные дрожжи можно приобрести в жидком и сухом виде:

– культивированные штаммы дрожжей, хранящиеся в жидкой среде. Данный тип дрожжей, как правило, имеет более высокую чистоту и качество, чем сопоставимые сухие дрожжи, и являются фаворитом у опытных пивоваров. Кроме того, жидкие дрожжи более разнообразны, так как не все штаммы поддаются дегидратации (высушиванию). Поставляются они в двух видах упаковки: флаконах (пробирки) и запаянных пакетах (Smack Pack). Во флаконах дрожжи хранятся непосредственно в жидкой суспензии. Более современная упаковка Smack Pack представляет собой разделённый на две части герметично запаянный пакет. В первом сегменте пакета содержатся жидкие дрожжи, во втором – активатор, смесь питательных веществ, способствующих росту дрожжей. При надавливании на такой пакет оба сегмента разрушаются и их содержимое смешивается, тем самым запуская рост дрожжей до внесения в сусло. Жидкие дрожжи нужно обязательно хранить в холодильнике, так как они быстро теряются свою активность.

– культивированные и дегидратированные дрожжевые клетки определённого штамма. Поставляются в вакуумной герметичной упаковке в виде сухих гранул. Ассортимент сухих дрожжей заметно меньше, поэтому подобрать нужный штамм к определённому стилю бывает проблематично, однако это компенсируется удобством хранения и транспортировки. Жидкие дрожжи в месяц теряют порядка 20% живых клеток, поэтому их срок годности, даже при идеальных условиях хранения, составляет всего 6 месяцев. Также они требуют специальных условий транспортировки. Сухие же дрожжи во время хранения, к которому предъявляется меньше требований, теряют всего 2% жизнеспособных клеток, поэтому их срок годности может быть до 2 лет. Также следует отметить, что сухие дрожжи не нуждаются в стартере (об этом мы поговорим чуть ниже), они дешевле и сильно прибавили в разнообразии за последние годы, особенно когда за культивирование штаммов взялась новозеландская компания Mangrove Jack`s.

Подготовка дрожжей перед использованием

Перед использованием пивные дрожжи в обязательном порядке нужно подготовить. При этом рекомендуемая подготовка для сухих и жидких дрожжей отличается. Сухие дрожжи можно просто всыпать в сусло, но лучше и эффективнее провести их регидрацию. С жидкими дрожжами дело обстоит немного сложнее. Обычно производители указывают рекомендуемое количество дрожжей для сбраживания определённого объема сусла. Чаще всего это один стандартный пакетик сухих или один флакон жидких дрожжей на 20-25 литров сусла. Однако условия хранения не всегда могут быть идеальными, как и условия транспортировки. В итоге активных дрожжевых клеток может остаться слишком мало, чтобы быстро запустить процесс брожения, что, в конечно итоге, приведёт к заражению сусла и другим неприятностям.

Также следует отметить, что норма засева (необходимое количество активных дрожжей для запуска брожения, обычно измеряется в миллионах дрожжевых клеток / миллилитр сусла) может сильно отличаться, в зависимости от прочих условий, таких как плотность сусла, температура брожения, горечь и т.д. Обычно стандартного флакона жидких дрожжей хватает для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Лагеры и крепкие эли нуждаются в большем количестве активных дрожжевых клеток в начале ферментации. Конечно, можно добавить несколько флаконов жидких дрожжей и забыть об этой проблеме. Но это дорого и нецелесообразно. Дешевле и правильней будет приготовить дрожжевую закваску, которую называют стартером.

Под этим научным термином скрывается достаточно простая процедура, которая заключается в увлажнении сухих дрожжей для их активации и увеличения выживаемости дрожжевых клеток. Кроме того, регидрация уменьшает время задержки (время между добавлением дрожжей в сусло и активацией видимого брожения). Во время регидрации важно соблюсти температурный режим для того или иного штамма дрожжей. Так, для дрожжей верхового брожения рекомендуется использовать воду температурой 25-29 о С, а для лагерных – 21-25 о С.

Сама процедура предельно проста: сухие гранулы дрожжей нужно залить 10-кратным количеством воды нужной температуры, аккуратно перемешать и подождать 30 минут. В результате регидрации получается кремообразная масса активных дрожжей, которые можно сразу вносить в сусло. Следует отметить, что заранее подготовленные таким образом сухие дрожжи можно использовать и для приготовления стартера.

Подготовка дрожжевой закваски (стартера)

Стартер – это небольшое количество сусла, которое используется для выращивания дрожжей перед внесением их в основной объем сусла, чтобы обеспечить оптимальную норму засева. Готовить стартер рекомендуется минимум за 1 сутки до варки пива. Для его приготовления понадобится:

сухой солодовый экстракт (DME);
стеклянная ёмкость (обычно это бутылка-гроулер);
кастрюля для варки экстракта;
алюминиевая фольга;
дезинфицирующее средство;
дрожжевая культура;
вода.

Перед приготовлением стартера сухие дрожжи нужно регидрировать, а жидкие достать из холодильника, чтобы их температура приблизилась к комнатной (Smack Pack нужно заранее расплющить, чтобы содержимое обоих сегментов пакета смешалось). Продезинфицировать всё оборудование. Из DME приготовить сусло: смешать 1 часть экстракта с 10 частями воды, довести до кипения, кипятить 10 минут, снять с огня и быстро остудить до температуры, рекомендуемой для дрожжей, из которых будет готовиться стартер (для этого кастрюлю можно поместить в холодную воду со льдом). Перелить охлаждённое сусло в стеклянную ёмкость, добавить дрожжи и накрыть стерильной фольгой. После этого ёмкость нужно оставить в месте, где поддерживается оптимальная для брожения температура. Периодически стартер нужно перемешивать (для этого обычно используют магнитную мешалку). Стартер готов!

После приготовления стартера его можно вносить в сусло через 24-48 часов. Но следует помнить, что количество стартера, которое необходимо внести в сусло, также зависит от множества параметров и норма засева здесь играет не менее важную роль. В Интернете существует огромное количество калькуляторов, которые помогут вам не только рассчитать норму засева, но и количество стартера, необходимое для сбраживания определённого объема сусла с определёнными параметрами.

Выбор и покупка дрожжей для пива

Мировыми лидерами по производству дрожжевых штаммов являются компании Wyeast (жидкие дрожжи в упаковке Smack Pack) и White Labs (жидкие дрожжи во флаконах). Однако упомянутые выше сложности с транспортировкой, а также высокие цены на штаммы, делают их лучшим выбором только для ограниченного круга пивоваров, в основном на Западе. В СНГ балом правят производители сухих дрожжей, такие как Fermentis, Mangrove Jacks и Muntons. Также особого внимания заслуживает продукция отечественной компании BeerVingem, в ассортименте которой есть жидкие дрожжи во флаконах.

Дрожжи Fermentis (Франция)

Fermentis – французский производитель пивных дрожжей мирового класса, продукция которого используется не только пивными энтузиастами, а и крупными коммерческими пивоварнями. Основу ассортимента составляют сухие дрожжи, как для элей ( , и т.д.), так и для лагеров ( , ). Также есть отдельная линейка сухих дрожжей для уникальных пивных стилей (серия Safbrew), к примеру, для пшеничных элей (), аббатского пива (), траппистского пива () и т.д. Также в ассортименте есть штамм, специально предназначенный для приготовления сидра (). Надёжный поставщик высококачественных дрожжей на все случаи жизни.

Дрожжи Mangrove Jacks (Новая Зеландия)

Mangrove Jacks – прогрессивная новозеландская компания, специализирующаяся на производстве сухих дрожжей. Благодаря продукции новозеландцев пивовары во всём мире получили возможность опробовать свои силы в приготовлении действительно уникальных сортов пива. В ассортименте есть штаммы для элей ( , Belgian Ale M27 и т.д.), лагеров ( , и т.д.), пшеничного пива (), сидра () и медовухи (). Хорошее подспорье для прокачки своего пивоваренного мастерства. Рекомендуем!

Дрожжи Muntons (Англия)

Muntons – известный английский производитель пивных ингредиентов (в частности, солодовых экстрактов), в числе которых есть и пара интересных штаммов пивных дрожжей, которые представлены в ассортименте нашего магазина. Прежде всего, это элевые – универсальные пивные дрожжи, обладающие высокой толерантностью к алкоголю. Они обеспечивают стабильное сбраживание и чистый вкусовой профиль за счёт выделения умеренного количества побочных продуктов брожения. Другим ярким представителем этого бренда являются универсальные элевые , которые способны сбраживать сложные сахара и обладают высоким показателем флокуляции.

Дрожжи White Labs (США)

White Labs – лидер в производстве жидких дрожжей в США. Отличается большим ассортиментом, где фигурируют уникальные штаммы для самых различных сортов пива. Здесь и штамм для крепких бельгийских элей (), и немецкого хэффенвейзена (), и валлонского сезонного пива (), и даже не имеющий аналога штамм для бельгийского триппеля (). В общем, есть где разгуляться. Также компания постоянно занимается исследованиями и выпускает каждый год около 3 различных новых штаммов, которые при большом спросе переходят в постоянную линейку продукции. эти штаммы от компании White Labs можно найти у нас в интернет-магазине по лучшей цене в России!

Крафтовое и домашнее пивоварение стремительно развиваются во всем мире, не обходя стороной и Россию. На данный момент крафтовый или домашний российский пивовар практически неограничен в выборе пивных ингредиентов. В этой статье мы поговорим о пивных дрожжах, которые являются весьма важным ингредиентом, так как существенно влияют на вкусовые качества и крепость пива. Российскому пивовару на данный момент доступен широчайших выбор штаммов, поэтому перед новичками нередко встает вопрос, какие пивные дрожжи купить? Сухие или в жидком питательном растворе, какой штамм лучше подойдет под определенный сорт пива. Попробуем дать несколько рекомендаций, основываясь на практическом опыте наших пивоваров из Санкт-Петербургского Союза мастеров пивоварения.

Начнем издалека. Чаще всего пенный напиток разделяют по типу ферментации, на пиво низового брожения - такое пиво принято называть лагером и верхового брожения, соответственно именуемое элем. Лагер - наверное самый популярный тип пива в мире и уж точно самый популярный в Европе. Эль популярен в Великобритании, Австралии, США и конечно же Ирландии. Стоит заметить, что данное деление весьма условно. Многие сорта трудно отнести к какому то конкретному типу, например гибридное пиво, наподобие немецкого альтбира или кёльша. Совсем отдельно стоят ламбики. Это пиво спонтанного брожения, сбраживание в котором происходит посредством диких дрожжей. Однако, мы не будем усложнять и без того не простую для новичка тему и условно разделим пиво на лагеры и эли. Именно так чаще всего классифицируются и дрожжи. Существуют дрожжи для верхового и низового брожения.

На что влияют дрожжи?

Стадия ферментации крайне важна и является одной из ключевых в процессе пивоварения. Во-время брожения возникает большинство дефектов, которые затем воздействуют на вкус напитка. Например разного рода посторонние запахи и привкусы - все это последствия заражения или некачественного брожения. Так, излишне высокая температура брожения может дать фруктовые ароматы. Заражение посторонними культурами может дать знакомый многим любителям крафтового пива привкус кислины или затхлости. Использование сахара может привнести в пиво сивушные ноты, впрочем это может произойти и при завышенной температуре брожения.

Именно поэтому внесение дрожжей должно происходить строго по инструкции и при соответствующей санитарии. Помимо всего прочего, дрожжи вносят свою лепту в формирование вкуса пива наравне с хмелем и солодом, за счет образующихся в процессе брожения эфиров, высших спиртов, диацетила, фенолов. Так же дрожжи способны влиять на горечь пива.

Итак определившись, что выбор дрожжей крайне важен, а стадия брожения является одной из ключевых в процессе пивоварения, перейдем непосредственно к самым распространенным вопросам, которые возникают у начинающих пивоваров.

Какие дрожжи выбрать? Сухие или жидкие?

Однозначного ответа по данному вопросу мы давать не будем, а вместо этого опишем различие между сухими дрожжами и дрожжами в жидком питательном растворе, после чего вы сможете сами определить, какой вариант для вас предпочтительнее.

Итак, очевидно, что сухие дрожжи удобнее в плане применения. Во-первых, их количество уже рассчитано за вас производителем. К тому же, для их применения, не нужно никаких особых манипуляций, кроме регидратации - то есть добавления содержимого пакета с дрожжами в воду или сусло, для их восстановления. В воду предпочтительнее, так как при добавлении дрожжей в сусло, выживает всего лишь порядка 60% дрожжевой культуры, в то время как при добавлении в воду - выживаемость составляет 90%. Вода является более комфортной средой для восстановления сухих дрожжей, за счет ее кислотности и относительной чистоты, так же для дрожжей крайне важна температура среды, в которой происходит восстановление. К минусам сухих дрожжей можно отнести слабые, в сравнении с "жидкими", вкусовые и ароматические характеристики. Мы рекомендуем . С ними у вас точно не будет неприятных сюрпризов и запоротых варок.

Жидкие дрожжи весьма сложно перевозить, поэтому у пивовара есть риск получить дрожжи, которые уже будут абсолютно непригодны для варки. Однако именно жидкие дрожжи открывают широчайший спектр вкусоароматических свойств, позволяющий варить даже самые экзотические виды пива. Помимо всего прочего, для жидких дрожжей потребуется специальное оборудование. Например мешалка для дрожжевой массы. Именно поэтому мы бы не рекомендовали начинающим пивоварам использовать в своих первых варках жидкие дрожжи. Если же опыт у вас уже есть, жидкие дрожжи откроют перед вами новые возможности и горизонты. Это конечно в первую очередь дрожжи от Wyeasts и White Labs.

Каждому пиву свои дрожжи

Дрожжи для лагеров. Какие выбрать?
Для лагеров отлично подходят сухие дрожжи Fermentis - SAFLAGER W 34/70 и SAFLAGER S-23 . Это выбор наших специалистов, основанный на многочисленных варках и экспериментах. В качестве альтернативы можно так же смело использовать соответствующие дрожжи Mangrove Jacks.

Дрожжи для вайценов.
Для классических немецких пшеничных сортов верхового брожения важен целый ряд параметров, которым должны соответствовать штаммы дрожжей. Не углубляясь в технологию скажем, что из сухих дрожжей предпочтительнее всего использовать, на наш взгляд SAFBREW WB-06 от Fermentis или Bavarian Wheat Yeast M20 от Mangrove Jacks. Если вы решили использовать жидкие дрожжи, обратите внимание на White Labs WLP300.

Классические британские и американские эли.
Мы рекомендуем использовать SAFALE S-04 от Fermentis. К их неоспоримым плюсам можно отнести то, что они отлично адаптированы для дображивания в бочках, что важно, если вы варите "настоящий" эль. Так же они образуют в конце процесса брожения хороший плотный осадок, что существенно влияет на светлость пива. В качестве альтернативы можно так же использовать Mangrove Jacks M07, M79 . Среди жидких дрожжей можно использовать White Labs WLP002 .

Бельгийские эли
SAFBREW T-58 от Fermentis, добавит во вкус пиво пряные и перечные нотки.
Для квадрюпеля можно использовать Mangrove Jacks M27 .
Для бельгийских витбиров предпочтительнее - жидкие White Labs WLP400 .

Где купить?

Сухие пивные дрожжи продаются в любом специализированном пивном магазине, в том числе и в сети интернет. В зависимости от объема вашей варки, вы можете приобрести дрожжи в фасовке от 20 грамм до полукилограммовой упаковки. Если вам нужен большой объем или вы планируете много варок, то мы рекомендуем заглянуть в там, так как мы предлагаем хорошие цены на фасовку весом 500 гр. и при этом они у нас всегда свежие.

Если у вас остались вопросы, вы можете всегда получить полноценную консультацию у наших специалистов.

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов

Применение культурных штаммов дрожжей для варки любимого напитка не насчитывает еще и двух веков. До этого даже понятия не было, что могут существовать дрожжи для пива, которые достаточно внести в сусло, чтобы запустить брожение.

Без дрожжей сусло не сможет превратиться в знакомый всем пенный хмельной напиток. Даже если их не добавляют специально, то они попадают в будущее пиво из воздуха. Кстати, даже сейчас таким образом производят бельгийские ламбрики.

Однако точно предугадать, как поведут себя «дикие» дрожжи, невозможно. Предсказуемыми и гарантирующими результат при правильном использовании, явились уже упомянутые Saccharomyces carlsbergensis, которые их изобретатель Хансен назвал низовыми №1.

Лучшее воздействие на пиво они оказывают при достаточно низких температурах (6-10°С), «работая» не на поверхности напитка, а в глубине, а затем оседая на дне плотным осадком.

Существует разделение дрожжей по типу брожения на верховые и низовые.

С помощью верховых создают эли, портеры, стауты. Это сорта пива с более резким вкусом, ароматом, горчинкой.

Лагеры, которые сегодня занимают 80% мирового производства пива, изготавливаются с применением дрожжей низового брожения.

Не следует думать, что разделение столь строгое, что отступление от правил приведет к непоправимым последствиям. Пиво можно сбраживать и по элевому типу (то есть – в комнатных условиях) низовыми штаммами, а также использовать верховые, ставя пиво на брожение в подвале.

Но вкус будет отличаться от стандартного для того, либо иного сорта пенного. И необязательно – в худшую сторону. Опытные пивовары экспериментируют, и порой очень удачно. Так рождаются новые сорта.

Некоторые штаммы подходят для обоих видов брожения (низового и верхового).

Важно. Для получения пива крепостью выше 10° используют не только пивные, но и другие расы дрожжей, поскольку пивные не перерабатывают сахара по достижению указанной крепости.

Поэтому пиво имеет остаточную сладость, которая явственно чувствуется нашими вкусовыми рецепторами. За что мы, в том числе, любим этот напиток.

Повторное использование

Единожды правильно приготовив пиво из покупных пивных дрожжей, можно обеспечить себя дрожжами на полгода вперед. Применяется так называемая промывка:

после сливания отбродившего сусла для дальнейшей выдержки оставшийся осадок заливают литром чистой воды из фильтра (бутылированной) и взбалтывают;
дают мути осесть и аккуратно сливают воду;
накрывают банку фольгой или пропаренной крышкой и на часок – в холодильник;
на дне снова образуется осадок. Сливают жидкость, не трогая нижний слой. Активные штаммы – в этой жидкости;
снова ставят на час в холодильник. Если снова осядет муть – еще раз сливают.

Осторожно. Необходимо обеспечить максимальную стерильность посуды и всех приспособлений, с которыми вы будете работать, чтобы не занести посторонних грибков в закваску.

Хранить необходимо в холодильнике, лучше – под гидрозатвором, чтобы дрожжи не задохнулись, а посторонние бактерии не попали в жидкость.

Какие дрожжи выбрать для варки пива?

Дрожжи влияют на аромат и вкус напитка, его горчинку, поэтому важно правильно готовить и сбраживать сусло, а также – выбирать подходящие виды и поставщиков.

Для домашнего пивоварения чаще применяются сухие . Они удобны в плане транспортировки и хранения. К тому же, проще точно отмерять дозу на количество сусла.

Справка. При непосредственном засыпании сухих дрожжей в сваренное сусло выживает не более 60% штаммов.

Если предварительно развести нужное количество в теплой (24-28°С) воде, дать немного постоять, а уже затем внести в сусло, выживут до 90%. А значит, и воздействовать на сбраживание они будут активнее.

Жидкие пивные дрожжи имеют существенный минус – их непросто транспортировать и хранить .

Поэтому к потребителю они могут прибыть уже непригодными. Однако именно жидкие обеспечивают насыщенный аромат и натуральный пивной вкус.

Если вы в качестве продукта уверены – это лучший выбор. Но все же хочется предупредить начинающих пивоваров: начинайте с сухих, а с опытом ищите вдохновение в жидких.

Каждому виду пива — свои дрожжи

Ведущие пивовары на лучших заводах мира экспериментируют, ищут новые штаммы, определяют, на каких выходят лучшими те или иные . Поэтому грех не воспользоваться их наработками.

Выбирая дрожжевую культуру, определитесь, какое именно пенное вы хотите произвести в условиях собственной кухни, и смело покупайте «под сорт».

Для варки лагерных сортов

Специально разработанная для домашних пивоварен, в мелкой фасовке поставляется на рынок продукция от Fermentis, Mangrove Jacks. Особенностью этих марок является тщательный подбор дрожжевых рас и видов с учетом ожидаемого результата.

Поэтому и пиво удается на славу, если правильно подобран солод и соблюдены пропорции, требования технологии.

В названии обязательно встречается слово Lag или Lager, как указание на предназначение.

Есть и более «заманчивые» недорогие предложения на рынке. Однако прежде чем оформлять заказ, подумайте о том, что вы реально хотите: приготовить пиво дешево или вкусно. И чтобы не прогадать, пообщайтесь на форумах, почитайте отзывы.

Для варки вайценов (пшеничных сортов)

Чтобы сварить классическое пшеничное пиво, используются верховые виды, лучше всего взаимодействующие с пшеничным солодом. Попробуйте сухие Safbrew WB-06 или Bavarian Wheat White Labs. Многим нравятся WLP300 – это жидкий вид.

Для элей

Классические британские и американские эли принято выдерживать в дубовых бочках, где они осветляются, формируя на дне плотный осадок. Именно под эти цели адаптированы сухие Safale S-04, либо M07. Хорошо проявляют себя жидкие WLP002.

Бельгийские эли

Если вы хотите у себя дома повторить квадрюпель от бельгийских пивоваров, закажите Safbrew T-58 или Mangrove Jacks – M27. Для бельгийского витбира отличный выбор – WLP400.

Универсальные

Существует также класс универсальных пивных дрожжей, на которых можно приготовить несколько сортов. К таким относят Mangrove Jacks – M29, Ферментис 33. Хотя наиболее они подходят для элей. Обращайте также внимание при покупке, к какому виду принадлежат дрожжи: верхового или низового брожения.

Удачного и вкусного вам пива! Пишите комментарии, рекомендуйте статью в соцсетях.

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

вода – 27 литров;
хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
ячменный солод – 4 кг;
пивные дрожжи – 25 грамм;
сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
бродильная емкость – для сбраживания;
термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
йод и белая тарелка (не обязательно);
ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

Правильный помол

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой

Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.