Как сделать леденцы на палочке из изомальта в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото

Модный тренд, зародившийся в прошлом году набирает обороты. Кондитеры в своей работе все чаще и чаще стали обращаться к изомальту. Самые искусные мастера ваяют из него карамельные цветы и скульптуры. Но материал подвластен не только профи. Новички могут сделать яркие и вкусные леденцы и дополнить ими композицию.

Можно сделать просто круглые, как покажу ниже или воспользоваться специальными . Палочки можно использовать как пластиковые для , так и .

Что нам понадобится:
-
- силиконовый или тефлоновый коврик (обязательно! к другой поверхности изомальт прилипнет)
- пищевой краситель
- кондитерские посыпки и/или сахарные бусинки
- палочки для леденцов или кейк-попсов. Если нет под ругой готовых, можно самостоятельно укоротить деревянные шпажки для шашлыка, они то уж точно продаются в любом супермаркете.
- емкость (кастрюля), в которой будете плавить изомальт
- чайная или столовая ложка
- подставка под горячее

Как сделать леденцы на палочке из изомальта

Для начала нам нужно растопить изомальт, для этого высыпаем порошок в кастрюлю и ставим на огонь. При непрерывном помешивании доводим до рассторения гранул.

Растопленный изомальт при необходимости можно окрасить любым гелиевым красителем, смешать с кандурином.

Цвет проявляется очень ярко, поэтому начинайте добавлять совсем по чуть-чуть.

Сразу же прикрепите палочку для леденца, посыпьте посыпками или бусинками. Изомальт очень быстро застывает, нужно успеть, пока материал еще находится в тягучем состоянии.

Скорей всего за раз у Вас получится сделать не больше 1-2 леденцов, так как содержимое кастрюли загустеет. Подогрейте изомальт снова и продолжайте работать.

Готовые леденц не следует трогать голыми руками, на них остаются отпечатки пальцев.

Хранить леденцы следует в сухом месте. Если используете в качестве декора торта, то вставлять в самый последний момент. В холодильнике лакомство мутнеет, а от контакта с влагой тает.

При работе будьте внимательны, можно легко обжечься. Ни в коем случае не пробуйте горячий изомальт на вкус, а то и язык обожжете.

Как видите ничего сложного. Нравятся торты с леденцами из изомальта? Делали? Планируете? Может быть есть работы, которые Вам очень нравятся, прикрепляйте их в комментариях. Будем смотреть на красоту все вместе)

Изомальт - низкокалорийная сахароза на основе заменителя сахара, которую получают из сахарной свеклы. Она не коричневая, как сахар и препятствует растрескиванию, поэтому ее чаще всего используют для изготовления съедобных украшений. Вы можете работать с кристаллами изомальта, но работая с гранулами или палочками изомальта их часто проще сделать.

Ингредиенты

Использование кристаллов изомальта

2 стакана (500 мл.) кристаллов изомальта
1/2 стакана (125 мл.) дистиллированной воды
5-10 капель пищевого красителя (по желанию)

Использование изомальтовых гранул или палочек изомальта

Количество: 2.5 стакана (625 мл.) сиропа

2.5 стакана (625 мл.) изомальтовые гранулы или палочки

Шаги

Приготовьте миску с ледяной водой. Наполните большую миску или неглубокий противень 5-7.6 см. воды и горсткой льда.
- Обратите внимание, что миска должна быть достаточно широкой, чтобы соответствовать дну кастрюли, которую вы будете использовать.
- Вы также можете использовать эту воду со льдом в случае, если случайно обожжетесь в процессе приготовления. Если вы обожжетесь металлической кастрюлей или горячим сиропом, просто опустите обожженную область в миску с ледяной водой, чтобы немедленно остановить повреждение.
Объедините изомальт и воду. Положите кристаллы изомальта в небольшую кастрюлю. Налейте воду в кастрюлю, и перемешайте два компонента вместе металлической ложкой, чтобы смешать.
- Вам нужно всего лишь достаточно воды, чтобы смочить изомальт. При смешивании на данном этапе, содержимое кастрюли должно выглядеть мокрым песком.
- Если вам нужно изменить количество изомальта, убедитесь, что вы изменили количество воды, тоже. Как правило, вам нужно 3-4 части изомальта на каждую часть воды.
- Используйте дистиллированную или фильтрованную воду. Водопроводная вода содержит минералы, которые сделают сироп желтым или коричневым.
- Кастрюля и ложка должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Избегайте использования деревянной ложки, ранее впитываемый материал может просочиться в сироп и придать ему желтый оттенок.
Варите на сильном огне. Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь. Смесь должна достигнуть постоянного кипения; не мешайте и не тревожьте ее, пока она готовиться.
- После того, как содержимое достигнет кипения, использовать нейлоновую щетку для печенья, чтобы очистить избыток по бокам кастрюли обратно в основную смесь. Не используйте натуральную щетку для этого.
- После очистки сторон кастрюли, прикрепите кондитерский термометр на сторону. Убедитесь, что шар термометра касается горячего сиропа, а не дна кастрюли.
Добавьте пищевой краситель при 82 °C. Если вы хотите добавить пищевой краситель в изомальтовый сироп - это идеальная температура для этого. Добавьте количество капель, необходимых для достижения желаемой насыщенности цвета, затем перемешайте пищевой краситель в кипящем сиропе, используя металлическую ложку для смешивания или шпажку.
- Не волнуйтесь, если смесь становится липкой на отметке 107 °C это не надолго. При этой температуре, избыток воды выкипает. Температура не поднимется выше, пока эта вода не выкипит.
- Ожидайте, смесь будет быстро пузыриться при добавлении пищевого красителя.
Варите, пока сироп не достигнет 171 °C. Для того чтобы создать «стеклянный» изомальт или подобные изомальтовые украшения, сжиженному сиропу нужно достичь этой температуры. Если это не так, то структура изомальта не изменится достаточно, чтобы украшения правильно застыли.
- Вы должны снять кастрюлю с огня, когда термометр показывает 167 °C. Температура будет продолжать расти после этого, даже если вы пытаетесь быстро остановить процесс плавления.
Окуните дно кастрюли в воду со льдом. После того, как изомальт достигнет нужной температуры, быстро перенесите кастрюлю в подготовленное блюдо с ледяной водой. Поставьте дно кастрюли в воду на 5-10 секунд или около того, чтобы остановить повышение температуры.
- Не допускайте попадания ледяной воды внутрь кастрюли.
- Выньте кастрюлю из воды, как только остановится шипение.
Держите изомальт в теплой духовке. Изомальт лучше льется при 149 °C, так что вы должны держать его в тепле в духовке, пока не будете готовы использовать, чтобы предотвратить сироп от чрезмерного охлаждения.
- Духовка должна быть установлена на 135 °C.
- Хранение изомальтового сиропа в духовке в течение 15 минут, обычно, помогает достичь его идеальной температуры наливания. В течение этого времени, пузырьки уйдут с сиропа.
- Вы можете держать изомальт в духовке до трех часов. Если хранить его больше, смесь может начать желтеть.
1. Положите гранулы в блюдо безопасное для микроволновых печей. Убедитесь, что они равномерно распределены в целях поощрения равномерного расплавления.
  - При использовании изомальтовых палочек вместо гранул, поломайте палочки на половинки или трети перед размещением их в блюдо.
  - Изомальтовые гранулы и палочки бывают прозрачными и предварительно окрашенными. Если вы хотите сделать цветное творение, используйте предварительно окрашенные гранулы.
  - Поскольку расплавленный изомальт может быть очень горячим, использование блюда с ручкой сделает проще и безопаснее обработку растопленного сиропа. Вы также можете использовать силиконовые формы для выпечки или миски, поскольку силикон довольно термостойкий. Однако, если вы используете посуду без ручки, рассмотрите вопрос о размещении блюда на тарелку безопасную для микроволновых печей, чтобы ограничить количество контактов с этим блюдом.
2. Готовьте в микроволновой печи на высокой мощности с интервалами 15-20 секунд. Вам нужно будет размешивать гранулы изомальта после каждого интервала, чтобы убедиться, что они нагреваются равномерно, тщательным образом. Продолжайте готовить их в микроволновой печи таким образом, пока вся партия не расплавится.
  - Обратите внимание, пузырьки воздуха образуются естественно, когда изомальт тает.
  - Используйте прихватки для защиты рук при работе с блюдом с горячим изомальтом.
  - Размешайте растаявший изомальт металлическим шампуром или подобным инструментом. Избегайте деревянной посуды.
  - Чтобы расплавить пять гранул уйдет одна минута. Однако, это время может варьироваться в зависимости от мощности микроволновой печи и размера гранул.
3. Хорошо перемешайте. Перемешайте растопленный изомальт в последний раз, чтобы удалить как можно больше пузырьков воздуха.
  - Вы должны убедиться, что в расплавленном изомальте нет пузырьков, прежде чем пытаться использовать его. Если есть пузырьки в сиропе, то будут пузырьки в готовом изделии.
4. Разогрейте по мере необходимости. Если изомальт затвердевает до того как вы использовали его, вы можете просто разогреть его в микроволновой печи, поставив блюдо и разогреть с интервалами 15-20 секунд.
  - Вы должны дать расплавленному изомальту постоять 5-10 минут до начала его охлаждения.
  - Если дополнительные пузырьки начинают формироваться, размешайте изомальт, чтобы помочь освободить их.
Формование изомальтового стекла
1. Смажьте формы разбрызгивателем. Брызните ровный слой разбрызгивателем в каждую форму, чтобы каждая была тщательно, равномерно покрыта.
  - Используйте сухую бумажную салфетку, чтобы убрать лишний разбрызгиватель с верхней части формы.
  - Убедитесь, что формы, которые вы используете, помечены для использования изомальта или сахарного леденца. Высокие температуры, с которыми вы будете работать, расплавят не достаточно прочные формы.
2. Перелейте сироп в кондитерский мешок, при желании. Добавьте только около 1/2 стакана (125 мл.) растопленого изомальта в кондитерский мешок.
  - Добавление большего количества может привести мешок к ослаблению или расплавлению. Добавление большого количества также может вызвать ожоги.
  - Использование кондитерского мешка может сделать работу с растопленным изомальтом проще для вас, но многие находят этот шаг ненужным.
  - Не срезайте кончик кондитерского мешка перед добавлением изомальта. Оставьте кончик нетронутым пока.
  - Убедитесь, что вы до сих пор продолжаете носить прихватки, обращаясь с кондитерскии мешком. Теплота растопленного изомальта еще может обжечь вас через мешок.
3. Налейте или выжмите сироп в формы. Налейте достаточно расплавленного изомальта в каждую форму, чтобы заполнить их.
  - Когда вы будете готовы наполнить формы, срежьте кончик кондитерского мешка. Изомальт выльется быстро, так что вам нужно быть осторожным.
  - Независимо от того, сколько вы нальете растопленного изомальта, вы должны позволить ему литься тонкой струйкой. Это позволит свести к минимуму количество пузырьков, которые образуются.
  - Слегка постучите по дну формы о столешницу, стол или другую твердую поверхность, чтобы освободить пузыри из сиропа после заполнения формы.
4. Пусть сироп застынет. В зависимости от размера вашей формы, изомальт должен затвердеть в твердое украшение в течение 5-15 минут.
  - После того как изомальт остынет, он должен, естественно, оторваться от стенок формы. Вы должны просто наклонить форму на бок и смотреть, как падают куски.
  - Храните изомальт от влаги. Не приготовленный изомальт следует хранить в герметичной емкости или пакете. Приготовленный изомальт должен храниться в герметичной емкости, но вы должны добавить пакеты силикагеля в емкость для дальнейшей защиты изомальта от влаги.
  - Никогда не храните изомальт в холодильнике или в морозильной камере. Влажность слишком высока и может уничтожить и сироп, и готовые куски.
  Что вам понадобится
  
  Приготовление изомальтового сиропа из кристаллов
  - Большая миска или противень
  - Вода со льдом
  - Средняя кастрюля
  - Шампур из нержавеющей стали или ложка для смешивания
  - Кондитерский термометр
  - Духовка
  - Прихватки
  Приготовление изомальтового сиропа из гранул или палочек
  - Безопасное блюдо для СВЧ-печи
  - Шампур из нержавеющей стали
  - Прихватки
  - Микроволновая печь
  Формирование изомальтового стекла
  - Разбрызгиватель
  - Формы для изомальта
  - Прихватки
  - Мешок кондитерский (по желанию)

25.12.2018

Изомальт - это сахарозаменитель, который широко сейчас применяется для приготовления различных десертов. Его главное достоинство - низкая калорийность, при этом вкус пирожных или тортов абсолютно идентичен тем, в которых используется настоящий сахар. Изомальт - натуральный продукт, его выделяют из сахарозы, которую в свою очередь получают из тростника, меда или свеклы.

Польза и вред изомальта

Преимущества изомальта перед классическим сахаром:

низкая калорийность;
не вызывает кариеса;
активизирует работу кишечника;
создает ощущение насыщенности в желудке;
питает организм энергией.

Изомальт также относится к группе диетических добавок. А потому его можно употреблять даже при диабете. Это позволяет людям с нарушением баланса глюкозы в крови или страдающим от лишнего веса не отказываться от вкусной выпечки и прочих десертов. Но, конечно, даже с такими безвредными продуктами нужно знать меру. Диетологи советуют принимать не более 30 граммов сахарозаменителя в сутки.

Сам по себе изомальт абсолютно безвреден. Но все-таки существуют некоторые ограничения по его употреблению. Так, он противопоказан людям с наследственным диабетом 1-го типа или серьезными нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Также от сахарозаменителя лучше отказаться беременным и кормящим матерям.

Химический состав и калорийность изомальта

Мы не зря назвали изомальт диетической добавкой. В 100 граммах содержится 70 граммов пищевых волокон и всего 5 граммов углеводов. А вот жиры и белки идут вообще по нулям. Да и по калорийности он в полтора раза уступает обычному сахару - 240 ккал вместо 400-т.

Как работать с изомальтом в домашних условиях

Чаще всего изомальт используют для производства съедобных украшений на десертах. Но не в чистом виде, необходимо сделать специальный сироп.

Для него понадобятся сама пищевая добавка, дистиллированная вода и пищевые красители.

Первым шагом станет смешивание кристаллов изомальта и воды. Причем, жидкости нужно совсем немного - из расчета 1 часть на 3-4 сахарозаменителя. По внешнему виду это должно напоминать мокрый песок. Причем использовать надо именно дистиллированную воду, так как водопроводная окрасит изомальт в неприятный желтый или коричневый цвета.
Смесь надо нагревать на среднем огне до момента кипения. При этом ее не надо мешать, главное следите, чтобы не пригорела.
Если вы решили использовать краситель, то добавьте его ровно столько, сколько нужно для достижения желаемого цвета. Не пугайтесь, если смесь начнет пузыриться, это обычная реакция изомальта на красители.
Чтобы получить полностью готовую массу, ее надо варить до температуры примерно 170 градусов. Проверить можно с помощью обычного кондитерского термометра.
После этого надо резко остановить рост температуры. Для этого кастрюлю с сиропом нужно опустить в заранее приготовленную емкость с ледяной водой и подержать в ней минут 5.

Для украшения десертов нужно использовать горячий сироп, нагретый примерно до 135 градусов. Чтобы довести до нужной температуры, можно поставить массу в микроволновую печь.

Непосредственно при украшении десертов изомальт можно использовать двумя способами - покрывать лакомства как глазурью или создать из него отдельные фигурки. В обоих случаях поможет кондитерский мешок. Но учтите, что вы будете использовать очень горячую смесь, поэтому ее не надо заливать слишком много, иначе мешок может расплавиться. То же самое качается и форм для создания кондитерских украшений. На них должно быть указано, что они годятся для работы с изомальтом или быть указание, что они смогут выдержать высокую температуру.

Запомните несколько важных советов для создания украшений из изомальта:

При работе с кондитерским мешком не забудьте надеть перчатки. Иначе рискуете обжечь руки.
Изомальт надо наливать в целостный кондитерский мешок, у которого не срезан кончик. Это вы сделаете потом.
Растопленный сироп надо наливать тонкой струйкой. Во-первых, это защитит от брызг и возможных ожогов. А во-вторых, предотвратит появление пузырьков.
После заливки постучите по дну форму, используя любую твердую поверхность. Это еще один способ избавиться от пузырьков.

Обычно изомальт весьма быстро застывает, на это требуется не более 15 минут. Готовые украшения должны легко отделяться от формы. Чтобы прикрепить такой декор к десерту, можно использовать каплю горячего изомальта или кукурузный сироп. Просто нанесите их с помощью зубочистки на поверхность украшения, а потом приклейте его к десерту.

Хранение изомальта

Если вы не рассчитываете сразу использовать украшения из изомальта, то их можно убрать на хранение. Для этого отлично подойдет любой закрытый контейнер. Но только его не надо ставить в холодильник, лучше просто убрать куда-нибудь в сухое место.

Разогреваем духовку примерно до 180-200 градусов.

Насыпаем некоторое количество изомальта на силиконовый коврик. Не рискуйте и не используйте бумагу для выпечки для этих целей: скорее всего, вам не удастся потом снять с неё декор.

Сколько вам потребуется изомальта, зависит от величины фигуры, которую вы хотите изготовить.

Добавляем порошковый жирорастворимый краситель. Просто насыплем его сверху.

Лопаточкой всё смешаем.

Разровняем шпателем. Следите за толщиной слоя: от него будет зависеть и толщина готового декора. На этом же этапе можно придать примерную форму. Она в процессе плавления, естественно, изменится, но приблизительные очертания всё же останутся.

Накрываем слой сухого изомальта вторым силиконовым ковриком и отправляем в горячую духовку на несколько минут.

Нам нужно, чтобы весь изомальт полностью расплавился.

Теперь мы можем просто вытащить его и остудить. Он затвердеет и можно будет снять верхний коврик. Мы получим вот такую изомальтовую пластину, которую можно хаотично поломать и использовать эти кусочки для украшения десертов.

Интересно выглядит, правда же? Конечно, сразу приходит на ум что-то морское: волны, пена, берег, русалочка…

Вынули противень с ковриками с расплавленным между ними изомальтом. И пока изомальт ещё не остыл и не затвердел, смяли коврики, стараясь придать им форму надутого паруса, намеренно неправильную, закрепили с помощью прищепок и оставили остужаться.

Ну, а потом просто как можно аккуратнее освободили получившуюся фигуру от ковриков. Если что-то поломается в процессе — не страшно, это тоже можно красиво применить.

Вот такая получается изогнутая «волна». Словно застывшие брызги. По-моему, очень красиво и интересно. Не стоит волноваться, если где-то неоднородно лёг краситель, это можно обернуть в свою пользу. Скажем, если подходить к процессу создания торта как художник, такие вещи могут быть даже кстати, ведь в изобразительном искусстве, как и в природе, нет чистых цветов.

Прямо сейчас можно в нашем магазине

В данной статье освещены следующие темы: что такое изомальт, как сделан изомальт, свойства изомальта, польза и вред изомальта, изомальт в молекуляной кухне, рецепт приготовления стеклянного шара.

Один из десертов молекулярной кухни. Сфера из изомальта

Изомальт или палатинит представляет собой сладкие на вкус кристаллы, не имеющие цвета и растворяемые в воде. Изомальт активно используется в молекулярной кухне и при создании продуктов для диабетиков. Вещество выполняет функцию подсластителя. По вкусовым характеристикам изомальт приближается к сахарозе.

Местом нахождения ингредиента в природе является:
сахарный тростник;
сахарная свекла;
мед.

Изомальт имеет клаccификатор Е 953 в качестве пищевой добавки в промышленности.

Компонент был открыт в 50-ые годы ХХ столетия. Ингредиент удалось получить при синтезе декстранов. С его помощью можно бороться с комкованием и слеживанием продукта. Изомальт – отличный глазирующий агент.

Одним из преимуществ вещества является низкая влагоемкость.

Свойства изомальта

Источником для добывания компонента служит полностью натуральное сырье.

Главные свойства изомальта:

Относительная низкокалорийность;
невысокий гликемический индекс (влияние на уровень сахара в крови);
вещество является пробиотиком;
повышение саливации (слюновыделения);
стимулирование активной работы кишечника.

Использование изомальта

Изомальт достаточно часто применяется при изготовлении шоколада, карамели, драже, мороженого, жевательной резинки и пр. Кондитерские изделия, в состав которых входит компонент, не поддаются размягчению и не слипаются, что очень удобно при их упаковке. Пищевая добавка отлично подходит для создания выпечки. Преимуществом вещества является тот факт, что научно доказана его безвредность для зубов, изомальт не вызывает кариеса.

Компонент применяется при изготовлении сиропов и лекарственных препаратов, выписываемых при нарушении обмена веществ.

Изомальт польза и вред

Благодаря своей безвредности компонент разрешен почти во всех государствах мира. Ограничений, касающихся суточной дозы вещества, не существует. Однако рекомендуется употреблять чистый изомальт в количестве, не превышающем 0,050 кг для взрослых и 0,025 для детей. Таким образом, можно избежать возникновения аллергических реакций.
Употребляя в пищу данный элемент, легко избежать нежелательных перепадов уровня сахара в крови. Изомальт равномерно подпитывает организм человека, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Отдать предпочтение пищевой добавке стоит людям, желающим снизить свой вес. Медленное расщепление компонента в организме делает возможным его употребление диабетиками. Принятие ингредиента в пищу способствует возникновению чувства сытости. Изомальт включают в свой рацион люди, выбравшие здоровое питание.

Изомальт в молекулярной кухне

Помпа для изомальта (приобрести ),

Желательно наличие термоперчаток.

1. Разогреваем изомальт в кастрюле до полного разжижения.

2. Добавляем пищевой краситель, 1 - 2 капли, если необходимо придать цвет.

3. Размешиваем массу шпателем.

4. Даем остыть до консистенции мягкой массы, как у пластилина.

5. Используя термоперчатки, разминаем массу и делаем из нее шар.

6. Вводим в шар трубку помпы для изомальта и раздуваем шар до сферы. Этот процесс необходимо проводить под потоком теплого воздуха от фена или тепловой пушки. Надо, чтобы все части шара имели равную температуру.

7. Выдуваем шар

8. Чтобы вытащить помпу из шара, необходимо разогреть место соединения (на пример, горелкой) и обрезать ножницами помпу.