Чем отличается десертное вино крепленого. Десертное вино красное и белое, сладкое, крепленое, виноградное

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство . Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация . Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство . Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.

Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.

Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

В самом названии «крепленые вина» отражена основная особенность этих напитков – они более крепкие, нежели остальные вина. Кроме хорошо всем известных Портвейна, Хереса, Вермута и Мадеры, к лучшим крепленым винам относят и такие менее распространенные разновидности, как Малага и Марсала. Напитки, которые получают путем настаивания ароматических растений, выделяются в отдельную категорию ароматизированных.

Крепленые вина не вписываются в общий ряд тихих вин. Они называются «специальными», так как производятся особым способом, позволяющим получить гораздо большую концентрацию спирта. В данном случае алкоголь образуется не естественным образом, а путем добавления спиртосодержащих продуктов: бренди или этилового спирта. Крепленые вина из винограда содержат 16-20% спирта. Обычно их подают в качестве угощения по особым поводам.

О том, как делают крепленые вина, и какими они обладают характеристиками, вы узнаете в этом обзоре.

Как пить сухие и десертные крепленые вина

Первые виды крепленых вин начали производить в XVI-XVII вв. Виноторговцы, перевозящие алкоголь на кораблях, обнаружили, что вино плохо выдерживает длительные торговые рейсы, перепады температур и постоянную тряску. Тогда они придумали добавлять в напиток бренди. В итоге вино не только лучше переносило перевозки, но и приобрело новый вкус, который завоевал большое количество поклонников. Со временем виноделы стали практиковать данную технологию в условиях производства. В наши дни при изготовлении крепленых вин применяется практически тот же процесс.

Крепленые вина обычно пьют охлажденными до температуры 10- 18°С из специальных бокалов или рюмок емкостью 75 мл. Иногда их употребляют в качестве аперитивов - напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов - напитков, способствующих пищеварению. Кроме того, многие крепленые вина приятно пить в чистом виде, без сочетания с едой. Не менее достойно они выглядят и в качестве ингредиентов для пуншей и грогов, а также как элемент коктейлей.

Вермут - крепленое ароматизированное вино. В переводе с немецкого его название означает «полынь» - это основной растительный компонент, использующийся для создания уникального букета напитка.

Виды вина в зависимости от крепления:

Сухое крепленое вино (13% сахара) - Портвейн, Херес, Марсала, Мадера. Вино крепится после полного сбраживания сусла.
Десертное крепленое вино: полусладкое (5-12% сахара); сладкое (12-20% сахара) - Кагор, Мускаты, Токай; ликерное (20% сахара) - Малага, Мускаты, Токай. Вино крепится во время сбраживания сусла.

Виды крепленого вина в зависимости от выдержки:

Выдержка 3-24 месяца: дешевое ординарное вино.
Выдержка 3-5 лет: дорогое марочное вино с богатым букетом.

Характеристики белого и красного крепленого вина Вермут

Характеристики Вермута (Vermouth):

Сладость 6/10
Кислотность 5/10
Крепость 10/10
Тельность 8/10
Фруктовость 2/10

Температура подачи - 8-12°С.

Средний срок выдержки - до 1 года.

Средняя стоимость -5-20$.

Бокал для крепленого вина.

Регионы производства крепленого вина Вермут:

Италия
Франция
Другие винодельческие регионы

Фрукты и ягоды: черная бузина, можжевеловая ягода, малина, лимон, мандарин, апельсин, лайм
Растения: полынь, тысячелистник, мята, пижма, шандра, бессмертник, зверобой, мелисса, котовник, ромашка, ирис, аир
Специи и пряности: корица, кардамон, мускатный орех, кориандр, розмарин, ваниль, гвоздика, тмин
Другое: лимонная цедра, апельсиновая цедра, хвойная смола, мед

Классификация.

Сладкий Вермут может быть белым или красным. В зависимости от конкретного состава напиток может иметь соломенно-желтый, золотистый или коричневый оттенок. Белый сладкий Вермут имеет нежный вкус со слабой горчинкой. Для окрашивания напитка в красный цвет обычно используют карамель. Красный сладкий Вермут имеет более насыщенный аромат и вкус. Сухой Вермут бывает только белым. У него более светлый оттенок, чем у сладкой разновидности, и он отличается более выраженной горечью.

Vermouth Secco - сухое белые крепленое вино, сахар - до 4%.
Vermouth Bianco - белый Вермут с горьковатым вкусом и ароматом пряностей, сахар - 10-15%.
Vermouth Rosso - сладкое красное крепленое вино с тяжелой консистенцией и насыщенным ароматом, сахар - от 15%.
Vermouth Rose - розовый Вермут, сахар - 10-15%.
Vermouth Bitter - крепкий горький Вермут.

Основные ароматизаторы:

Полынь - 48% Тысячелистник- 18%
Корица- 10%
Мята - 9%
Кардамон - 7%
Черная бузина - 5%
Мускатный орех- 3%

Вкус в зависимости от региона:

Италия: сладкий Вермут с мягким букетом и насыщенным оттенком от золотого до красного.
Франция: сухой белый Вермут с золотистым оттенком.

Идеальные пропорции.

Главная тайна Вермута, которую строго охраняют производители, - точные пропорции растений, вина, спирта и сахара в составе. Именно виртуозное использование растительных ароматизаторов создает баланс горечи и сладости, которым славится вкус Вермута.

Первое промышленное предприятие по производству Вермута основал Антонио Бенедетто Карпано в 1786 г. в итальянском городе Турин. Для придания уникального аромата в напиток добавляли травы, а затем стали также дополнять его пряностями и фруктовыми эссенциями. С конца XIX в. Вермут становится значимым ингредиентом многих классических коктейлей. Кроме того, с начала XX столетия стали появляться рецепты блюд, в которых он используется как альтернатива белому вину.

Разновидности крепленого вина Херес

Херес (Jerez) - крепленое вино, производимое в испанском автономном сообществе Андалусия. Оно также встречается под названием Шерри (Sherry). Крепленые вина, похожие на Херес, производят в США, Украине, Молдове и многих других странах, однако подлинный напиток, имеющий право называться Хересом, изготавливается только в особом климате южной Андалусии. Даже в других регионах Испании невозможно получить вино такого типа и качества. Подобная особая зависимость Хереса от региона производства делает его привлекательной темой для энотуризма и удачным сувениром.

Херес получил свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, в окрестностях которого выращивается виноград для производства этого крепленого вина. В жарком климате Андалусии вина быстро портились, и виноделы терпели немалые убытки. Пока однажды кто-то не додумался добавлять в бочки немного винного спирта. В результате вино стало храниться намного дольше и приобрело новые вкусовые качества. Со временем их особенно оценили англичане, благодаря которым Херес распространился по всему миру. Лондонские вельможи спонсировали импорт этого вина в разные города и контролировали технологию его изготовления.

Характеристики:

Сладость 5/10
Кислотность 8/10
Крепость 10/10
Тельность 6/10
Фруктовость 2/10

Температура выдержки -5°С.

Средний срок - от 2 лет.

Средняя стоимость -10-20$.

Бокал для подачи крепленого вина и бокал для ароматного вина.

Регион производства:

Андалусия, Испания

Вкусовые и ароматические ассоциации:

Фрукты и ягоды: яблоко, абрикос, лимон, вишня, финики, апельсин, апельсиновый джем
Растения: скошенная трава, ромашка, одуванчик, зеленые оливки, мята, чабер, опавшие листья, ирис
Сухофрукты и орехи: миндаль, лесной орех, грецкий орех, фисташки, изюм, чернослив, инжир, высушенная груша
Вторичные запахи: поджаренный хлеб, тростниковый сахар, какао, корица, патока
Бочка: карамель, кофе, ваниль, дуб, шоколад, ладан
Другое: дрожжи, дым, выпечка, минералы, бисквит, грибы, табак, мед, земля

Основные виды:

Фино (Fino): светло-соломенный оттенок, ноты минералов и фруктов.
Олоросо (Oloroso): темно-золотой цвет, ноты орехов и изюма.
Мансанилья (Manzanilla): светло-соломенный оттенок, ноты корицы и тростникового сахара.
Мансанилья Пасада (Manzanilla Pasada): янтарный оттенок, ноты корицы и орехов.
Амонтильядо (Amontillado): янтарный оттенок, ноты орехов.
Пало Кортадо (Palo Cortado): темно-золотой цвет, ноты орехов.

Сладкие разновидности из винограда педро хименес, москатель:

Педро Хименес (Pedro Ximenez): цвет красного дерева, ноты изюма, инжира и фиников.
Москатель (Moscatel): цвет красного дерева, ноты

Купажированные Хересы:

Медиум (Medium): светло-коричневый оттенок, ноты орехов и изюма.
Пэйл Крим (Pale Cream): бледно-золотистый оттенок, ноты орехов, минералов и фруктов.
Крим (Cream): золотистый оттенок, ноты выпечки, орехов и изюма.

Гастрономическую пару Хересу выбирают в зависимости от уровня сахара в напитке.

К сухому вину хорошо подходят пикантные сыры, морепродукты, рыбные блюда, дичь и паштеты.

А сладкий Херес удачно сочетается с фруктами и десертами.

Портвейн: типы крепленого порто-вина

Портвейн (Porto) носит название в честь города Порту на северо-востоке Португалии. Здесь расположен порт, через который раньше экспортировали крепленые вина из винограда, растущего в долине реки Дору. Английские торговцы называли их «порто-вино».

Истинный Портвейн.

Крепленые вина с маркировкой «Портвейн» производят во многих странах мира, но подлинный Портвейн попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Его могут носить только вина, изготовленные в долине реки Дору по определенной технологии. У них на этикетке указывается слово Porto, а на горлышке бутылки помещается марка португальского Института Портвейна.

Характеристики порто-вина:

Сладость 9/10
Кислотность 6/10
Крепость 10/10
Тельность 10/10
Фруктовость 9/10

Температура подачи: красное вино - 18°С, белое- 10-12°С.

Средняя стоимость – 25-30$.

Бокал для ароматных вин.

Регион производства:

Долина реки Дору, Португалия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

Фрукты и ягоды: малина, ежевика, слива, клубника, черная смородина, вишня, черешня, персик, яблоко, апельсиновая корка
Растения: сандаловое дерево, африканский палисандр, лакрица, кедр, мята, фиалка
Специи и пряности: зеленый перец горошком, черный перец, карри, гвоздика, мускатный орех, корица
Сухофрукты и орехи: лесной орех, фундук, миндаль, грецкий орех, жареные орехи, инжир, чернослив, изюм, курага
Бочка: карамель, шоколад, дуб, ваниль, кофе, какао, табачные листья, сигарная коробка
Другое: графит, щебень, ириски, патока, мед, печеное яблоко, йод, резина

Портвейн обязан своим происхождением англичанам. В XI в. из-за постоянных конфликтов с французами Англия отказалась от поставок вина из Франции и стала закупать его в Португалии. В те времена в долине реки Дору делали только грубые, высококислотные вина с содержанием спирта 12-13%. Они плохо переносили морские перевозки. Для сохранения напитка англичанам пришлось добавлять в него бренди. Затем подобное решение стало частью производственного процесса. Но тот Портвейн, который известен сейчас, появился только в 1820 г., когда стала практиковаться новая технология изготовления, основанная на прерывании брожения для сохранения высокого уровня сахара и добавлении спиртосодержащего продукта.

Типы Портвейна по цвету:

Белый (White Port): персик, яблоко, печеные яблоки, жареные орехи. Из винограда рабигато, виозиньо, мальвазия и пр.
Розовый (Rose Port): клубника, малина, карамель. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
Рыжеватый (Tawny Port): орехи, карамель, малина, корица, гвоздика, инжир. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
Рубиновый (Ruby Port): ежевика, малина, корица, шоколад. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.

Другие типы Портвейна:

Гаррафейра (Garrafeira) - редкий Портвейн из урожая одного года. Сначала напиток выдерживается минимум 3 года в бочке, а потом еще 8 лет в бутылке.
Винтажный позднего розлива (Late Bottled Vintage (LBV)) - Портвейн из урожая одного года, выдерживается в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Отличается пряным, сложным букетом и насыщенной структурой.
Нефильтрованный (Crusted) - Портвейн с осадком, который смешивается из вин разных урожаев. Перед употреблением нужно декантировать. Минимальный срок выдержки - 3 года.
Винтажный (Vintage) - элитный Портвейн из винограда удачного урожая. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом спелых красных ягод и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя оттенок и вкусовые ноты.

Портвейн можно использовать в качестве аперитива или дижестива. Он хорошо подходит к сырам, морепродуктам, мясной нарезке и традиционным блюдам португальской кухни. Кроме того, он хорошо сочетается с десертами. Портвейн можно пить с шоколадом, орешками, цукатами, крепким кофе, экзотическими фруктами.

Как делают крепленое вино Малага и его характеристики

Малага (Malaga) - десертное вино, производимое в одноименной испанской провинции. По содержанию спирта бывает природно-сладким (не выше 13%) и крепленым (15-22%). Производство этого вина ограничено по региону: оно может изготавливаться только в окрестностях города Малаги. В настоящее время производится около 230 ООО декалитров этого напитка в год. При этом на Малагу высшей категории приходится только 15% от общего объема выпуска.

Используемые сорта винограда:

Альбильо
Мальвазия
Педро хименес
Москатель

Технология производства крепленого вина Малага.

Когда приходит время сбора, виноград оставляют на несколько дней увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. В дальнейшем купажируется три вида сусла: самотек, сусло первого давления и сусло второго давления. Для получения самотека собирают сок, который стек с ягод, оставленных в ситах, без механического давления. Затем ягоды бережно отжимают, чтобы получить сусло первого давления. Третий вид сусла получается путем отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно и разными способами.

Характеристики:

Сладость 5/10
Кислотность 5/10
Крепость 9/10
Тельность 7/10
Фруктовость 8/10

Температура подачи - 11-12°С.

Средний срок выдержки - 3-5 лет.

Средняя стоимость -15-50$.

Бокал для крепленого вина.

Регион производства:

Малага, Испания

Вкусовые и ароматические ассоциации:

Сладкие фрукты: дыня, ананас, персик, яблоко, кожура зеленого яблока, засахаренные абрикосы, абрикос, банан
Цитрусовые: апельсиновая цедра, апельсин, мандарин
Сухофрукты: чернослив, изюм, курага

Маркировка по выдержке:

Malaga Palibo - до 6 месяцев.
Malaga - от 6 до 24 месяцев.
Malaga Noble - от 2 до 3 лет.
Malaga Aflejo - от 3 до 5 лет.
Malaga Trasanejo - более 5 лет.

Уровни сладости:

Dry Pale, или Pale Dry, - не больше 45 г/л сахара.
Pale Cream - от 45 г/л сахара.
Dulce Crema, или Cream, - 100-140 г/л сахара.
Sweet - более 140 г/л сахара.

Маркировка в зависимости от добавок:

Dorado, или Golden, - без добавок.
Rojo dorado, или Rot gold, - 5% сиропа
Oscuro, или Brown, - 5-10% сиропа.
Color - 10-15% сиропа.
Negro, или Dulkel, - более 15% сиропа.

Малагу традиционно подают к жаркому, особенно из дичи, и десертам. Она хорошо сочетается с шоколадными кондитерскими изделиями, сливочным кремом, мороженым, орехами и фруктами.

Кроме того, Малага нередко употребляется как дижестив, то есть для улучшения пищеварения после еды.

Другие крепленые вина из винограда в мировом ассортименте

Мадера (Madeira).

Мадера - португальское крепленое виноградное вино, названное в честь острова Мадейра, где оно было изобретено. Напиток бывает самым разным: белым, красным, розовым, сухим, сладким. Различные стили Мадеры, помимо крепости, объединяет уникальная технология приготовления, обуславливающая узнаваемый орехово-карамельный вкус с дымными нотками.

Основные сорта винограда:

Вердельо
Серсиаль
Мальвазия
Вуаль

Мадера относится к одним из самых долговечных вин мира. Этот напиток практически не стареет и не портится со временем. Даже открытую бутылку с этим вкусным крепленым вином можно хранить больше года.

Характеристики:

Сладость 5/10
Кислотность 8/10
Крепость 10/10
Тельность 9/10
Фруктовость 2/10

Температура подачи - 15-18°С.

Средний срок выдержки - от 2 лет.

Средняя стоимость - 30-100$.

Бокал для крепленого и бокал «тюльпан».

Регион производства:

Мадейра, Португалия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

Фрукты и ягоды: абрикос, персик
Растения: дуб, сено, перец чили
Сухофрукты и орехи: миндаль, инжир, изюм, грецкий орех, лесной орех
Другое: дым, кофе, мед, карамель, морская соль, ваниль, шоколад, ириски, апельсиновая цедра

Методы производства:

Эстуфа (Estufa) - дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55°С. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
Кантейро (Canteiro) - дорогой способ. Бочки с вином ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. Напиток может вызревать от нескольких месяцев до нескольких десятков лет.

Классификация:

Рейнвотер (Rainwater) - полусухое фруктовое вино из винограда тинта негра. Выдержка - от 3 лет.
Файнесг (Finest) - самый распространенный вид Мадеры, составляющий 60% объема всего производства. Изготавливается из винограда тинта негра. Выдержка - от 3 лет.
Резерв (Reserve) - Мадера от одного из элитных сортов винограда с выдержкой от 5 лет.
Спешиал Резерв (Special Reserve) - отличается от Резерв длительностью выдержки: не менее 10 лет.
Экстра Резерв (Extra Reserve) - отличается от Резерв длительностью выдержки: не менее 15 лет.
Колейта (Colheita) - вино из винограда благородных сортов одного года урожая. На бутылке обязательно указывается год. Выдержка - 5-7 лет.
Фраскейра Винтаж (Frasqueira Vintage) - главное отличие от Колейта - выдержка в бочке не менее 20 лет.
Солера (Solera) - купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках.

По легенде, в XV в. во время одного из рейсов португальский корабль попал в штиль, надолго застрял в экваториальных широтах, а затем был вынужден развернуться обратно. Вино в его трюмах испытало воздействие жаркого климата, морского воздуха и качки. Из-за этого в конце путешествия оно существенно изменило свой букет и оттенок. Так совершенно случайно получилось потрясающее вино Мадера.

Мадера отлично сочетается с мясными закусками из ветчины, печени и телячьего языка. Кроме того, вино хорошо раскрывает свой букет при подаче к основным блюдам из мяса и птицы. Рыбу в качестве дополнения к напитку использовать не рекомендуется.

К десертам и сырам подают сладкие разновидности Мадеры, предварительно напиток можно слегка подогреть.

А сухое вино из сорта серсиаль отлично подходит к утиным и гусиным паштетам, салатам из морепродуктов, французскому луковому супу и стейкам.

Марсала (Marsala).

Марсала - крепкое десертное вино родом с Сицилии. Название этого напитка контролируется и гарантируется по происхождению. Его могут носить только вина из провинции Трапани на острове Сицилия, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий. Существуют разные виды Марсалы в зависимости от содержания сахара. На экспорт идут преимущественно полусладкая и сладкая разновидности. На Сицилии также распространена сухая Марсала.

Комплимент полководца.

Знаменитый итальянский полководец Джузеппе Гарибальди отметил прекрасный вкус одной из разновидностей Марсалы. Польщенные виноделы назвали это вино в его честь - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Гарибальди сладкое).

Характеристики:

Сладость 6/10
Кислотность 5/10
Крепость 10/10
Тельность 10/10
Фруктовость 6/10

Температура подачи - 10-12°С.

Средний срок выдержки - 2-3 года.

Средняя стоимость -10-35$.

Бокал для крепленого вина.

Регион производства сладкого и полусладкого крепленого виноградного вина Марсала:

Трапани, Италия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

Сладкие фрукты и ягоды: яблоко, персик, слива, абрикос, вишня, черешня, виноград
Растения: лакрица, осенние листья, рис
Цитрусовые: апельсин, лимонная цедра, апельсиновая цедра, запеченный лимон
Сухофрукты и орехи: лесные орехи, инжир, миндаль, жареный миндаль, грецкие орехи, изюм
Бочка: табак, дуб, ваниль, дым, шоколад, кожа, земля, коричневый сахар, смола
Другое: поджаренный хлеб, сушеные белые грибы, корабельный канат, рогожа, сливки, мед, абрикосовые цукаты, карамель

Разновидности Марсалы:

Золотая (Ого), Янтарная (Ambra) - производится из винограда грилло, каттарато, инсолия, дамаскино, грекиано.
Рубиновая (Rubino) - из винограда пиньятелло, неро д’Авола, нерелло маскалезе.

Маркировка по выдержке:

Самородное с удвоенным сроком выдержки (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - от 10 лет.
Самородное (Vergine / Vergine Soleras) - от 5 лет.
Высшего качества с удвоенным сроком выдержки (Superiore Riserva) - от 4 лет.
Высшего качества (Superiore) - от 2 лет.
Отборное (Fine) - от 1 года.

Создание Марсалы приписывают английскому купцу Джону Вудхаузу. В 1773 г. он собрался везти молодое дешевое вино с Сицилии на Британские острова. Путь предстоял долгий, и, чтобы напиток не испортился, купец добавил в бочки немного коньячного спирта. Первый опыт оказался неудачным: англичане сочли вино непримечательным. Но Вудхауз предпринял еще несколько попыток обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями соотечественников. В конце концов он покорил британскую публику, и Марсала стала настолько популярной, что ее подавали на самых торжественных приемах и раутах. Вслед за Вудхаузом производством напитка на Сицилии занялись и другие британские виноделы.

Вино Марсала отлично подходит к сырам, дичи, сухофруктам, орехам и различным десертам.

Кроме того, этот сорт крепленого вина гармонирует даже с такими нестандартными для сочетания продуктами, как спаржа, брюссельская капуста и шоколад. Марсала также является отличным дижеством - напитком, помогающим лучше переварить пищу после трапезы.

В этой подборке представлены фото лучших крепленых вин:

Крепленое вино крепленое вино

Любое вино, в которое добавляются для повышения крепости (и пиостановки процесса брожения) спиртные или крепкие алкогольные напитки (бренди, коньяк и т.п.). Наиболее распространенные типы: портвейн, мадера, марсала, херес, мускат, кагор, токайское, малага.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Смотреть что такое "крепленое вино" в других словарях:

Креплёное вино тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, херес,… … Википедия

Вино виноградное крепленое - Крепленое виноградное вино вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением питьевого этилового спирта... Источник: <Письмо> ФТС РФ от 07.06.2007 N 01 06/21478 (ред. от 09.10.2008, с изм. от 30.12.2009) О… … Официальная терминология

Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… … Кулинарный словарь

Сицилийское крепленое вино, произведенное в окрестностях города с одноименным названием. Технология производства напоминает херес, наиболее изысканные экземпляры выдерживаются до 5 лет. М. тяготеет к винам с полным вкусом, будучи… … Кулинарный словарь

Эта статья или раздел нуждается в переработке. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей … Википедия

vin de dessert - франц. десертное вино (сладкое вино, которое обычно подается к десертам (сладостям, фруктам), это может быть ликерное, крепленое вино или вино из ягод позднего сбора; десертные вина широко используются в качестве компонента тонизирующих и… …

vin vine - франц. крепленое вино (вино, в которое при производстве, в процессе брожения или после него добавляют спирт или бренди (изначально это практиковалось как способ подольше сохранить вино, затем крепленые вина выделились в отдельный класс вин),… … Англо-русский толковый словарь "Вино"

Jeres - исп. Херес, херес, шерри (испанское крепленое вино, название которого связано с г. Херес де ла Фронтера в провинции Андалусия, на юге Испании, это вино имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием дрожжевой пленки (флора), которая… … Англо-русский толковый словарь "Вино"

vin doux naturel - франц.; сокр. VDN натуральное сладкое вино (сладкое крепленое вино с высоким содержанием натурального сахара, при его изготовлении в процессе брожения в сусло добавляют спирт, в результате чего получается вино с содержанием алкоголя 15 18%; для… … Англо-русский толковый словарь "Вино"

vin de liqueur - франц.; сокр. VDL ликерное вино (при изготовлении которого во время брожения или после него в сусло добавляют спирт или бренди, в результате получается крепленое вино, с содержанием алкоголя 16 22%) Syn: vino liquoroso See: vin doux naturel,… … Англо-русский толковый словарь "Вино"

В зависимости от того, каким образом в вине появляется алкоголь, вина бывают креплеными и некреплеными. Крепленое вино – это алкогольный напиток, в котором алкоголь образуется не естественным путем, а при добавлении спирта во время или по окончании процесса брожения.

Большинство классических крепленых вин обязаны своим рождением чистой случайности: они появились в процессе неустанных и длительных поисков виноделов, озабоченных тем, чтобы как можно дольше сохранить вино. Спирт добавляли, чтобы уберечь вина от порчи во время долгих и зачастую жарких морских перевозок.

К видам крепленого вина относят портвейн, херес, мадеру, марсалу, вермут, многие десертные и некоторые токайские вина.

Такое вино будет гораздо более крепким, чем столовое. В основном содержание спирта в некрепленом столовом вине колеблется в пределах 11-13 об.%. Крепость определенных итальянских и калифорнийских вин из винограда, выросшего в жарком климате, может возрастать до 15 об.%. Но для крепленых вин это лишь начальная точка отсчета: содержание спирта в них достигает иногда, что не так уж далеко от крепости обычного ликера. Все мировые производители классических крепленых вин имеют свои методы производства. Большинство крепленых вин делается из белых сортов винограда, наиболее известное исключение из этого правила - портвейн, на изготовление которого идет красный виноград.

До Второй мировой воины крепленые вина были в особом почете у британцев, которые всегда любили крепкие и сильные вина. Однако с того времени вкусовые предпочтения во всем мире сильно изменились: легкие сухие вина ощутимо потеснили насыщенные, полновесные напитки.

О вине 27.01.2014

Лучшие фильмы о вине

Вино нередко присутствует на киноэкране, но именно в этих фильмах вино играет заметную (а иногда и главную) роль. Тайна Санта-Виттории, 1969 (The Secret of Santa Vittoria) Прекрасный старый фильм, действие которого происходит во время Второй мировой войны. Жители маленького итальянского городка Санта-Виттория пытаются скрыть от фашистских захватчиков миллион бутылок своего вина, которые те…

→

О вине 26.01.2014

Как определить тип белого вина по цвету

Если белое вино искрится светом и сияет в его лучах, значит, оно не отличается большой плотностью и не выдержано в дубовых бочках. Прозрачные вина – молодые, легкие, обладают высокой кислотностью и прошли процесс фильтрации, удаливший из вина частицы дрожжей. Вина унылого тускло-желтого цвета совсем не так печальны, как может показаться. На самом деле их вкус и аромат богаче, они выдержаны в…