Засолка говядины в домашних условиях. Как засолить свиные косточки

Посол — это один из самых эффективных методов для заготовки впрок мяса. Обычно берут для засолки свинину. Также солят баранину, говядину и конину, выбирая самые жирные и сочные куски. Сейчас мы узнаем, как в домашних условиях можно солить мясо.

Засолка мяса рецепт приготовления

Для того чтобы солить мясо, берется остывшее мясо не более 2 дней после забоя. Замороженное мясо солить нельзя. Для равномерной засолки мяса, его необходимо нарезать одинаковыми кусками. Для того чтобы солить мясо, используют промытые и ошпаренные кадки, в крайнем случае, эмалированную посуду. Просоленное мясо необходимо хранить не в домашних условиях, а в холодных погребах, а испортившийся рассол можно заменить новым, если рассол вытек или испарился, то можно долить новый.

При посоле, когда солят мясо, часто используют химически чистую натриевую селитру, которая хорошо сохраняет цвет мяса, но ее излишек значительно ухудшает вкус засаливаемого мяса. Добавляемый сахар, размягчает мясной продукт и придает ему нежный вкус. Пряности и душистые травы, в основном кориандр, майоран и базилик для того чтобы солить мясо, препятствуют разложению мяса и улучшают вкус соленого мяса.

Правильно просоленное в домашних условиях мясо, хорошо сохраняется более года и имеет свой вкус и аромат.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт в рассоле

Чтобы солить мясо, на 10 кг берут 1 л кипяченой воды, 100 г сахара,16 0 г соли, лавровый лист, душистый перец, чеснок, кардамон и другие пряности – по вкусу.

Рассол для того чтобы солить мясо, необходимо охладить до температуры 2-3°С и профильтровать. Куски мяса выложить в деревянные кадки и залить рассолом. Сверху кадку накрыть деревянным кружком и установить груз. Раз в 10 дней необходимо мясо перекладывать — верхние куски переместить вниз, а нижние поднять наверх. Через 6-8 недель мясо готово.
Уменьшение соли в рассоле улучшает вкус и аромат готового мяса, но соли, чтобы солить мясо, должно быть не меньше 12%. Теперь вы узнали, как солить мясо в рассоле.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт сухого посола

Для того чтобы солить мясо, берем 5 кг соли, 2 кг сахара и 160 г пищевой селитры на 100 кг мяса, перец кладем в зависимости от желаемой остроты продукта.

Заранее подготовленные куски мяса, чтобы солить, натираем смесью из сахара, соли и селитры. На днище посуды помещаем деревянную решетку на которую выкладываем слой мяса, который пересыпаем засолочной смесью, затем опять слой мяса, пересыпанный смесью и так до самого верха. На верхний ряд кладем чистую ткань и ставим гнет. Раз в 3 дня куски мяса, чтобы солить, перекладываем. Засолка мяса в домашних условиях длится 2-5 недель в зависимости от величины кусков.
Мясо, приготовленное этим способом, может сохраняться дольше, чем законсервированное в рассоле.
После просолки мясо подвешивают на крюки и хранят в домашних условиях в холодном месте. Перед употреблением соленое мясо вымачивают.

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Это очень простой и доступный способ консервирования и хранения мясных продуктов. Но, соль вытягивает из мяса всю жидкость и продукт становится очень жестким и сухом. Вместе с жидкостью из мяса уходят, практически, все полезные вещества, микроэлементы и витамины. А если какая-то часть их в мясе и остается, то в дальнейшем они вымываются водой, в которой мясо перед приготовлением вымачивается.

Долгие годы экспериментируя с различными видами мяса, люди пришли к выводу, что некоторые его виды остаются и после засолки вполне вкусными и полезными. Это, в основном, относится к жирной свинине и говяжьей грудинке с прослойками жира и соединительной ткани. Чтобы заготовка мяса сделала солонину нежной и ароматной, следует придерживаться нескольких общих правил:

Засолку мяса производить при температуре от 2 до 4 градусов, которую легче всего обеспечить поздней осенью и зимой.
Соляной раствор, если мясо засаливается мокрым способом, должен быть концентрации от 19 до 25 процентов. Чем жирнее мясо, тем концентрации рассола выше. Рассол перед его заливкой необходимо обязательно проварить в течение десяти минут, а потом полностью его остудить. Допускается использовать и более слабый соляной раствор (от 6 до 12%), но такая солонина хранится непродолжительное время.
Для смягчения мяса при засолке мокрым способом, в рассол допускается положить немного сахара: 10 грамм на 1 литр жидкости.
При сухом посоле солонины использовать только предварительно прокаленную в духовке каменную соль. В дальнейшем мясо ею обсыпать только после полного остывания соли.
Для того, чтобы мясо сохранило свой красный цвет и не посерело, соль для сухого способа засолки необходимо смешать с пищевой селитрой. Ее на один килограмм мяса берется ровно 6 граммов.

Заготовленная домашняя солонина позволяет любой хозяйке иметь стратегический запас мяса, из которого можно приготовить любые блюда. Перед тем, как использовать в блюдах, ее необходимо вымочить в прохладной воде. Температура жидкости не может превышать 12 градусов. Вымачивать солонину необходимо пятнадцать часов, регулярно меняя воду в тазу. Количество обновлений воды, также, строго регламентировано – это пять раз. Чтобы мясо вымочилось равномерно, сменять воду необходимо через такие промежутки времени: 1 час, 2 часа, 3 часа, 6 часов и 12 часов – отсчет ведется с самого начала процесса вымачивания. Перед вымачиванием солонину нужно разрезать на куски в 1-1,5 килограмма и воды на каждый такой кусок брать 2-3 литра.

Правильно приготовленная солонина на вид очень аккуратная, без следов плесени и слизи. Запах у хорошей заготовки естественный мясной, без гнилостных кислых ноток. Рассол, в котором лежит правильно приготовленное мясо, имеет прозрачный цвет и на его поверхности отсутствует пена или мутная пленка.

Засолка мяса для приготовления домашней солонины производится несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. Все способы требуют аккуратности и выбора хорошего мяса, подходящего для такого метода консервирования.

Вкусная закуска к борщу или оригинальный ингредиент для канапе - нежная и ароматная солонина из свинины станет оригинальным дополнением к повседневному столу.

Иногда так хочется солененького, а нежный кусочек соленого мяса или шпондера на темном хлебе однозначно понравится многим. Предлагаю вам простой рецепт солонины из молодой свинины, доступные ингредиенты, традиционный вкус.

Вкуснейшая соленая подчеревочка. Когда я была в командировке во Львове, увидев в магазине загадочное слово "шпондер", конечно купила кусочек. Как оказалось шпондером называют подчеревку (брюшину). Рецепт я нашла в интернете, у нас он так прижился, готовлю теперь очень часто. Очень рекомендую!

3 кг свиного шпондера (почеревина),

200 гр соли,

0,5 ч.л. черного молотого перца,

3-5 шт. зубков чеснока,

10 шт. лаврового листа.

Для того, чтоб получилась нежная солонина, лучше отдать предпочтение молодой свинине, ведь такое мясо просаливается более быстро. Для рецепта идеально подходит мясной шпондер или почеревина — это сало с прослойками мяса. Не стоит выбирать очень сальные отрезы.

Во-первых, необходимо мясо промыть водой из под крана и промокнуть бумажными полотенцами.

Шпондер щедро натереть солью и по желанию большим или меньшим количеством черного перца.

Зубки чеснока нарезать кружочками.

В металлическую миску выложить подготовленные куски свинины.

На каждый уложенный слой необходимо распределить чеснок и по несколько лавровых листьев.

Миску накрыть тарелкой, поставить сверху груз (гиря, камень).

Заготовка должна отстояться в прохладном месте (холодильник, балкон) в течении 2-3-х дней.

По мере просаливания каждый день будет выделяться мясной сок, который в обязательном порядке необходимо сливать.

В противном случае получится слишком крутой по соли шпондер.

Промытую солонину переложить в трехлитровую банку с оставшимся в миске чесноком, лавровыми листьями и закрыть обыкновенной крышкой.

Держать в холодильнике и через 2-3 дня солонина будет готова.

Основной признак готовности - это отсутствие на дне мясного сока, слегка сероватый оттенок мясных прожилок.

Хранить в холодильнике на нижней полке.

Вкуснее солонины из свинины просто не найти, а с борщом, кусочком темного хлеба - настоящее лакомство!

Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

Самый лучший выбор - свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
Существует два способа посола - рассольный и сухой.
Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина - это консервы. А консервирование - процесс длительный и кропотливый.

Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

свиная мякоть - два килограмма;
сахар - две столовые ложки с горкой;
соль - восемь столовых ложек;
перец черный - одна столовая ложка;
кориандр и белый перец - по одной десертной ложке;
мускатный орех (молотый) - две-три щепотки;
острый перец- три-четыре стручка;
коньяк - 50 миллилитров;
чеснок - две головки;
паприка (молотая) - одна чайная ложка;
корица - четверть чайной ложки.

Как приготовить свинину "По-деревенски"

Как засолить Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа - поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины - по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта - 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.

Свинина в горячем рассоле: список продуктов

Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.

Ингредиенты:

мясо - один килограмм;
вода - полтора литра;
соль - один стакан;
черный перец - четыре горошины;
чеснок - две дольки;
лавровый лист - две штуки.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Засолка для копчения

Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, - важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

Сухой способ

Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

чеснок - одна головка;
лавровый лист - четыре штуки;
соль (крупная) - 100 граммов;
приправы - по вкусу;
сало с мясным прожилками - один килограмм;

Способ приготовления:

Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте - очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

Засолка в банках

Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.

Ингредиенты:

мясо;
соль;
вода.

Способ приготовления:

Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

Без заголовка

ЗАГОТОВКА СОЛОНИНЫ
ЗАГОТОВКА СОЛЕНОГО СВИНОГО САЛА
ВЫТАПЛИВАНИЕ СМАЛЬЦА

ЗАГОТОВКА СОЛОНИНЫ

Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Как известно, соление мяса — это наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а, следовательно, и хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на вкусовых и пищевых его качествах.

Для предохранения от порчи и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.

Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Известно, что жирное свиное мясо не только не теряет своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретает новые и весьма ценные вкусовые достоинства. Можно солить и говяжью грудинку.

Мясо лучше всего солится при температуре 2—4 °С и концентрации соляного раствора 19—25 процентов. Поэтому в домашних условиях консервировать мясо путем засаливания лучше зимой. Перед засаливанием соль следует прогреть в жаркой духовке, а если ее применяют в виде раствора, — кипятить в течение 10 минут.

Для того чтобы мясо не посерело вследствие разрушения крови при посоле, к соли добавляют селитру (нитрат натрия) не более 6 г на 1 кг мяса. 10 г сахара на 1 л раствора смягчат вкус заготавливаемого мяса и предохранят его от быстрого разложения, сохранив в то же время красный цвет мяса и не давая ему затвердеть.

Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. У солонины слабосоленой (6 процентов соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светло-красный. При крепком посоле (12 процентов соли) мясо приобретает более темную окраску, цвет этой солонины темно-красный, консистенция плотная, запах некислый и негнилостный. Рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.

Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах. Такая солонина в пищу непригодна.

Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 °С. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.

Существует три разновидности посола: сухой, мокрый и смешанный .

ОБЫЧНЫЙ (СМЕШАННЫЙ) ПОСОЛ

Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли ); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью.

Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.

На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.

Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3, +5 °С.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.

Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5°С) рассолом (на ведро кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли ) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели.

МОКРЫЙ ПОСОЛ

Куски мяса, предназначенные для соления, помещают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен хорошо покрывать мясо. На 2 кг мяса требуется 1 кг рассола.

Мясо выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают.

СУХОЙ ПОСОЛ

Готовят смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг мяса и втирают ее в предназначенные для соления куски. На месте соединения мяса с костями делают надрез и заполняют его смесью.

Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз.

Для того чтобы мясо просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 3 недели.

Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.

ЗАГОТОВКА СОЛЕНОГО СВИНОГО САЛА (ШПИГА)

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху.

Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполняют солью.

Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой и выдерживают в холодном месте около двух недель, после чего шпиг считается готовым.

На 15 кг сала берут 1 кг соли.

СВИНОЕ САЛО
Рецепты и натюрморты

Свиное сало… Прохладное, нежное, душистое, домашнее, с перчиком так и тает во рту.

Что только не говорят о сале: спорят о вреде и пользе, слагают анекдоты, но несмотря на всё это, c большим интересом ищут хорошие рецепты засолки сала. Засолка сала - издавна считалось делом нужным и важным.

Феномен свиного сала уже давно интересовал ученых. Казалось бы, сало - это почти 100% жир, огромное количество холестерина. А вот вреда для сосудов от него при умеренном потреблении никакого, а пользы очень много. Секрет сала оказался в арахидоновой кислоте. Кислота эта участвует в холестериновом обмене организма, гормональной и клеточной активности. А содержится эта кислота только в сале. Потому и холестерин в сале — «правильный» и не откладывается на стенках сосудов.

В оценке пользы сала имеет смысл опираться на классические работы академика Валентина Ивановича Покровского, экспериментально доказавшего огромную пользу и незаменимость в питании свиного сала, самой природой идеально сбалансированного по содержанию в нем различных жирных кислот и содержащего много необходимых жирорастворимых витаминов.

Свиное сало особенно полезно для здоровья органов дыхания, потому обязательно должно быть в рационе водителей автотранспорта, курильщиков, страдающих бронхо-легочными заболеваниями и легочной формой туберкулеза (при легочном туберкулезе свиное сало — лучшее лекарство). Конечно, свиное сало необходимо в питании при длительном пребывании на холоде.

Люди, регулярно употребляющие достаточное количество свиного сала, никогда не страдают бронхо-легочными заболеваниями и отличаются хорошим здоровьем.

В народе давно известно, что свиное сало — самое лучшее на свете лекарство.

Потребление 25 г сала в день улучшает холестериновый обмен, стимулирует выработку гормонов и улучшает работу сердечной мышцы.

В народной медицине есть такой метод: если у вас что-то болит, приложите ломтик сала к этому месту, и на следующий день боль уйдет.

В античные времена свиное сало было обязательным компонентом питания римских легионеров. И ныне итальянцы являются непревзойденными специалистами по приготовлению вкуснейшего свиного сала в самых разных видах.

Существует множество рецептов приготовления свиного сала.

Самым общим образом их можно подразделить так: мокрый способ (в рассоле), сухой (с пряностями) и горячий (сало предварительно варят).

На каком бы рецепте вы не остановились, результат всегда будет потрясающий!

Как выбрать

Вопрос выбора сала — не самый простой. Хорошая засолка сала у вас получится лишь в том случае, если вы правильно выберите сало.

Хорошее, не жилистое сало выбрать очень легко.

Во-первых, такое сало на вид достаточно однородно, сплошная бело-розово-белая масса, с тонкой свиной шкуркой.

Во-вторых, в хорошее сало легко, острый нож входит практически без усилий. Если же нож входит толчками, это значит, что в сале много прожилок и засолка сала вам не удастся.

Важно

Если вы дома обнаружили, что сало попахивает мочой, это мясо хряка. Способ борьбы с этим простой. Подержите сало в воде с чесночным соком.

Сроки хранения

Вареное сало хранится в морозильнике до 3-4-х месяцев. Сало, приготовленное в маринаде, хранится до года. Сало, засоленное «по сухому» - около месяца, потом вкус становится уже не тот, хотя его вполне можно есть и использовать в приготовлении различных блюд. Конечно, эти сроки являются условными. Главный помощник по определению свежести — это нос.

Если для вас принципиально важно приготовить сало с максимальным сроком хранения, можно использовать пастеризацию с последующей закаткой в банку. В рассол иногда добавляют немного уксуса и сахара, но такой способ заготовки сала на любителя.

«АРОМАТНОЕ САЛО» (сухой способ)

2 кг свежего сала, чеснок, молотый черный перец, тмин, кориандр, лавровый лист, соль — по вкусу.

Промытое и обсушенное сало сложить в эмалированную кастрюлю, густо посыпать со всех сторон солью, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 5 дней.

Затем стряхнуть с сала лишнюю соль, натереть измельченным толченым чесноком, посыпать тмином, черным перцем, специями.

Можно сразу подавать к столу или завернуть в х/б салфетку, положить в полиэтиленовый пакет и опять поместить в холодильник на 1 сутки, чтобы сало набрало аромата.

Подавать на стол с готовыми соусом-хреном, горчицей и ломтиками черного хлеба.

ЗАСОЛКА САЛА «СУХИМ» СПОСОБОМ

Каменная соль крупного помола, перец красный или черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, сушеные душистые травы — майоран, тмин, кардамон и т.д.; чеснок.

Засолка сала производится при помощи сухой смеси: на 1 килограмм сала берем 4 столовые ложки крупной соли, добавляем туда пол-ложки красного молотого перца или столовую ложку молотого черного перца. В соль добавляют душистые травы. Засолка сала по своему вкусу - дело индивидуальное, потому травы каждый может выбрать по собственному усмотрению.

Если сало толще 5-6 см, то его надо нарезать пластами, если тоньше — можно взять просто одним куском. Засолка сала удастся, если толщина пластов будет не менее 4-5 сантиметров. Если вам нравится сало с чесночным ароматом, нашпигуйте каждый пласт сала пластинками чеснока. Но засолка сала с чесноком имеет один минус - такое сало хранится несколько меньше, чем сало без добавок.

На дно посуды насыпают часть засолочной смеси, добавляют немного перца горошком и пару накрошенных лавровых листьев. Укладывают туда один пласт сала, обсыпают его смесью с перцем с лавровым листом, затем укладывают следующий пласт и так далее.

Если вы солите тонкое сало, то первый слой кладите шкуркой вниз, а второй - шкуркой вверх, третий - опять шкуркой вниз и т.д. Таким образом, укладка сала производится по правилу: сало к салу, шкурка к шкурке.

В первые сутки засолка сала проводится при комнатной температуре. А в последующие 3-5 суток - в прохладе, но только не на морозе. После этого засолка сала завершена, и его можно употреблять в пищу.

Хранят такое сало в холодильнике, завернув его в пищевую пергаментную бумагу.

«СУХАЯ» ЗАСОЛКА САЛА — ЛЕГКО И ПРОСТО

Сало режется на куски размером с кулак, чеснок берется из расчета 1 долька на 1 кусок сала, и этот чеснок режется на тонкие ломтики. Хмели-сунели, перец, молотый укроп (сухой) и т.д., — по вкусу. Берется большая кастрюля для сала. На дно кастрюли насыпается немного приправ, перца и чеснока. Далее натираем смесью соли и перца с другими приправами наше сало. После этого укладываем сало в кастрюлю кожей вниз и повторяем операцию с другим куском сала, пересыпая все это дело специями и чесноком. Соль можно не экономить — лишнюю соль сало не возьмет. Когда запасы сала истощатся, его надо немного утрамбовать в посуде, накрыть крышкой меньшего диаметра или тарелкой, сверху поместить небольшой спуд (например, 3-литровую банку с водой), и выдержать при комнатной температуре без доступа света 1-2 дня. После этого сало уже почти готово — остается лишь вынуть его из кастрюли, стряхнуть и обсушить салфеткой сок, завернуть в хлопчатобумажную тряпочку и положить в холодильник на несколько дней. Если гости придут раньше, это тоже не проблема — вполне достаточно и часа выдержки в морозильнике!

САЛО В МЕДУ (оригинальный рецепт)

0,5 кг соленого сала, 1,5 ст. л. сахара, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1 ч. л. сушеного базилика.

В 1 л воды добавить специи и пряности и прокипятить 5 мин. на малом огне.

Рассол снять с огня, слегка остудить, положить 3 ст. л. меда (2 ст. л. оставить для смазывания), перемешать, дать настояться под крышкой 5 мин.

Затем опустить соленое сало в горячий раствор, закрыть крышкой и оставить до полного остывания жидкости.

Сало вынуть, обсушить бумажной салфеткой, смазать медом, упаковать в фольгу и убрать в холодильник на 1 час — закуска готова.

САЛО В БАНКЕ (I)

Сало нарезают полосами толщиной не более 9 см.

После этого каждую полоску разрезают на кусочки (примерно по 10-12 см), ставя лезвие ножа под углом (должны получиться куски в форме вытянутой трапеции).

Сало натирают смесью из соли, молотых черного перца и лаврового листа.

Укладывают в банку в два яруса: широкой стороной к стенкам банки, а узкой — к центру.

Если посмотреть сверху, уложенные куски напоминают цветок с лепестками.

В центре банки остается пустота. Ее засыпают солью и обрезками сала. Плотно закрывают и хранят в прохладном месте (в холодильнике).

После вскрытия банки сало очищают от лишней соли, перекладывают в полиэтиленовые пакеты и складывают в морозильник.

САЛО В БАНКЕ (II)

Сало порезать небольшими кубиками примерно 4х4 см вместе со шкуркой.

Чеснок натереть на мелкой терке и немного развести водой.

Каждый кусочек сала обмакнуть со всех сторон в тертый чеснок, натереть солью 6-ого помола, очень плотно уложить в чистую сухую банку и убрать в холодильник.

Сало будет готово через неделю.

ЗАСОЛКА САЛА «МОКРЫМ» СПОСОБОМ

Засолка сала «мокрым» способом в рассоле может проводиться по различным рецептам. Сало, приготовленное «мокрым» способом долго не стареет и не желтеет, сохраняя при этом замечательные вкусовые качества.

Засолка сала «мокрым» способом в рассоле «Украинский»:

Готовим рассол: берем 5 стаканов воды, 1 стакан крупно по молотой соли, кипятим вместе, затем студим до комнатной температуры. В это время нарезаем сало небольшими кусками, чтобы потом их было удобно доставать, и неплотно укладываем в трехлитровую банку.

Если сало нарезать слишком крупно, будет затруднительно доставать его из банки, да и сало там просто «задохнется». Между слоями добавьте 4 лавровых листика, черный перец горошком, 5 зубчиков чеснока и залить все это рассолом.

Затем прикройте банку неплотно крышкой. Неделю выдержите при комнатной температуре - вот и все, засолка сала завершена! Обычно на трехлитровую банку идет около двух килограмм сала.

Засолка сала в «мокрым» способом в рассоле «Острый»:

Этот рецепт как нельзя лучше подойдет тем, кто совсем не прочь побаловаться остреньким. Засолка сала проходит так: Берем 7 стаканов воды и один стакан крупно по молотой соли, добавляем туда горсть луковой шелухи, доводим смесь до кипения и варим 5 минут.

Затем кладем туда сало (вода должна его полностью покрывать) и кипятим его 10-20 минут, в зависимости от того, какого возраста была свинья. Потом оставляем сало на сутки в остывающем рассоле. После этого натираем его красным перцем и чесноком и кладем в морозилку. Чем хороша засолка сала таким способом, так это тем, что полученное сало выходит остреньким и замечательно идет как закуска под спиртное!

САЛО В РАССОЛЕ «ТУЗЛУК»

На 1,7 стакана воды взять 1 стакан поваренной соли, прокипятить 10 минут и остудить до комнатной температуры.

Небольшие куски сала уложить неплотно в банку, добавив между слоями 3-5 лавровых листиков, черный перец горошком, несколько зубчиков чеснока.

Затем залить рассолом на палец выше слоя сала и неплотно прикрыть крышкой.

Неделю держать в комнате в темноте, затем поместить в холодильник.

Не укладывать плотно в банке и не закрывать банку плотно, иначе сало «задохнется».

Приготовленное по этому рецепту сало не стареет, не желтеет и долго хранится, сохраняя отличные вкусовые качества.

САЛО В РАССОЛЕ

1,5 кг свежего сала, 3 ст. л. соли, 3 больших зубчика чеснока, горошины черного перца и лавровый лист — по вкусу.

Приготовить раствор из 2,5 л воды с солью, перцем, лавровым листом, измельченным чесноком, довести до кипения и остудить под крышкой.

Сало нарезать кусочками 5x7 см, уложить в рассол под гнет, поставить на трое суток в темное прохладное место (но не в морозилку).

Затем сало достать из рассола, обсушить салфеткой, завернуть в фольгу и хранить в морозильной камере

САЛО, СОЛЕНОЕ В РАССОЛЕ

Готовим рассол — 1 стакан соли на литр кипящей воды, если достаточно соли (народная примета — сырое яйцо не тонет).

Остужаем рассол и добавляем специи по вкусу.

Небольшие куски сала выдерживам в рассоле 2 или 3 дня.

Затем прокипятим наши заготовки 25-30 минут. Можно ножом проделать надрезы и вставить кусочки чеснока.

Натираем перцем черным или красным, хмели-сунели и т.д., складываем куски в целлофановый пакет и через 2-3 часа помещаем в морозильник.

ЗАСОЛКА САЛА «ГОРЯЧИМ» СПОСОБОМ

1 кг сала, 1,5 литра воды, один стакан соли крупного помола, одна головка чеснока, 15 раздавленных горошин чёрного перца, 5 лавровых листьев, одну чайную ложку острой аджики, жидкого дыма 6 г и 100 грамм луковой шелухи.

Для горячего посола возьмите толстый мягкий кусок бело-розового сала, толщиной около 3 сантиметров. Затем нарежьте его на куски такого размера, чтобы они легко входили в кастрюлю, в которой мы будем их варить. Если куски не будут хорошо покрыты водой, то равномерная засолка сала вам не удастся.

Шкурку сала следует хорошенько, до белизны, поскоблить ножом. Горячая засолка вам удастся только в том случае, если вы правильно приготовит рассол: в кипящую воду добавьте соль, лавровый лист, аджику, перец. Как только вода вновь закипит - добавьте жидкий дым - без него горячая засолка сала не получится.

В кипящий рассол кладем куски сала и, когда вода вновь закипает, уменьшаем огонь и варим около 5 минут. Затем выключаем огонь, а кастрюлю ставим остывать под крышкой в теплое место на 12 часов.

Затем сало вынимаем, обсушиваем, натираем паприкой и чесноком и помещаем на пару часов в холодильник - засолка сала завершена, и сало готово к подаче на стол.

ОСТРОЕ САЛО

2,5 л воды, 1 полный (с горкой) стакан крупной соли и горсть луковой шелухи в эмалированной кастрюле довести до кипения и кипятить10 минут.

Затем положить туда сало (вода должна полностью покрывать сало!) и кипятить 10-20 минут (если свинина из супермаркета - 20 минут, если молодая и рыночная - 10).

Оставить на сутки в рассоле (под крышкой).

Вынуть из рассола, дать стечь воде.

Натереть чесноком и красным перцем.

Поместить в холодильник, желательно, в морозилку (так вкуснее). И подождать недельку до дегустации.

ЭКСПРЕСС-САЛО

Это рецепт на случай особой срочности.

В стеклянную банку укладывается сало (порезанное по размеру под бутерброд), соль, чеснок и прочие ингредиенты по вкусу.

Залить кипятком, закрыть крышкой и охладить.

Через пару часов все готово - можно подавать на стол.

Остатки сала (если останутся) хранить в холодильнике.

КЛАССИЧЕСКОЕ САЛО

Куски сала грамм по 300 обильно посыпать солью и оставить на холоде в темноте на двое суток.

Через двое суток луковую шелуху и сало (соль с него не стряхивать) опустить в кипящую воду.

Добавить 5-6 шт. лаврового листа, перец горошком, 1 чайную ложку черного перца и 2 грамма красного, соль и перетертый чеснок (2 -3 головки).

Варить 7-8 минут с момента закипания.

Дать остыть в рассоле, очистить от шелухи, обсушить, поместить в целлофановый пакет - и в морозилку.

Сало будет готово через пару дней.

САЛО В МАРИНАДЕ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

Приготовить рассол из расчета один килограмм соли на пять литров воды, прокипятить и остудить.

Сало с удаленными заветренностями (достаточно просто поскрести ножом, если у вас рыночное сало), порезанное большими кусками и ошпаренное кипятком выложить в подготовленную посуду и залить остывшим рассолом.

Через три дня рассол сменить на свежий, а куски сала аккуратно переложить.

На шестой день снова меняем рассол, снова перекладываем сало и досыпаем еще немного соли.

На девятый день получаем полуфабрикат, который обсыпаем солью, заворачиваем в полотняную тряпочку, кладем в целлофановый пакет и отправляем в морозильник.

Обратите внимание, что в этом рецепте специи отсутствуют.

Такое сало очень хорошо сохраняет свои вкусовые качества. Есть сведения, что до года.

Часть такого сала тратится на приготовление различных блюд, часть можно нашпиговать чесноком и морковкой и обсыпать красным перцем (чеснок через некоторое время дает прогорклый привкус, поэтому нашпигованное мало надо съесть быстро), остальное надо заморозить в морозильнике.

Маринованное сало — это замечательный многофункциональный продукт!

Ароматное рассольное сальце
(оригинальный рецепт из Одессы)

Сало — сколько душа пожелает.

Чеснок — прилично.

Соль — 1 ст. л. на литр рассола.

Специи: черный перец горошком, перец белый ароматный, мелкорубленый сушеный сладкий перец, тмин.

Покупаем на базаре свежее сало с мясными прожилками или без прожилок (кто как любит). Чистим ножом шкурку, вытираем. Режем на бруски размером меньше ладони. Остриём ножа делаем в сале проколы по всех поверхности и закладываем в них половинки дольки чеснока без сердцевины (!).

Обваливаем каждый кусок сала в смеси любимых специй и втираем, слегка придавливая.

В кастрюлю (6 л) с водой кладем соль (5-6 ст. л.) крупного помола, листья лавра и любимые специи. Доводим рассол до кипения, снимаем с огня, остужаем под крышкой до 30-40 гр. С и очень осторожно заливаем (чтобы не смыть все специи) в высокую тару, в которую предварительно уже плотно уложены на бок куски сала, чтобы рассол покрыл сало на 2-3 см.

После остывания рассола при комнатной температуре, ставим посуду с салом в холодильник (не в морозилку!).

Через 6-7 дней вынимаем из холодного рассола. Каждый брусок обертываем в салфетку или в бумагу (но не в газету или журнал) — и помещаем в морозильник...

ПРИМЕЧАНИЕ. Перед укладкой брусков сала в морозилку, можно еще раз натереть их вышеперечислеными приправами.

Сало, вареное в луковой шелухе

Сало после проваривания в отваре луковой шелухи выглядит, как копченое.

Для этого рецепта следует брать сало с развитыми мясными прослойками (грудинку), так как легкое приваривание является оптимальной обработкой для такого сала.

СОСТАВ:

1~1,5 кг свиной грудинки или сала, 1 небольшая головка чеснока

РАССОЛ: 1 л воды, 0,5 стакана соли, 1 горсть луковой шелухи (с 5~7 луковиц), при желании — 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца.

В кастрюлю положить луковую шелуху, соль, лавровый лист, перец и залить водой.

Довести до кипения, положить сало так, чтобы оно все было покрыто рассолом, и кипятить 10 минут.

Кастрюлю снять с огня и оставить сало в рассоле на сутки. (После того, как рассол остынет, кастрюлю поставить в холодильник).

Сало вынуть из рассола и дать ему полежать на тарелке около 15 минут, чтобы стек лишний рассол.

Сало, нарезанное мелкими кубиками — 200 грамм, небольшая луковка — 1 шт., помидоры — 2 шт., чеснок — 4 зубчика, мука — 1 полная ст. ложка (с горкой), жир для жарения — 1 ст. ложка, петрушка, соль, черный перец.

Все обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире (порезанные помидоры положить к концу обжарки). Добавить коричневый бульон (см. Как варить БУЛЬОНЫ - белый и коричневый мясные, из птицы, дичи, рыбный, грибной. Осветление бульонов и КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ, БУЛЬОНЫ ДЛЯ СОУСОВ — КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН ), прокипятить, разлить по тарелкам и добавить мелкие гренки.

Можно подавать на стол, включив тирольские напевы. После такого супчика в Альпах принято петь перед каждой рюмкой.

ВЫТАПЛИВАНИЕ СМАЛЬЦА

Нутряной жир, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир, предназначенные для вытапливания, нарезают кусочками и заливают холодной водой, чтобы они простояли 2—3 дня для отмывания крови, причем воду меняют 2 раза в день.

Прежде чем отправить на вытопку, нарезанный жир тщательно отцеживают от воды, а в котел наливают чистой воды в количестве 1/3 от объема жира, прибавляют чайную ложечку питьевой соды. Когда вода закипит, на поверхности начинает появляться смалец. Его осторожно вычерпывают ложкой и выливают в отдельную посуду.

Вычерпывание жира продолжается до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их отбрасывают в дуршлаг и отцеживают весь смалец.

Полученный смалец перетапливают второй раз, прибавляя на каждый килограмм по 100 г молока, и варят на тихом огне, пока молоко не станет желтым и начнет падать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец бросают кусок обугленного хлеба.

При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь не был тихим и не начиналось пригорание смальца. Готовый смалец выливают в чистые стеклянные банки. Сосуды закрывают, когда смалец застынет, и убирают на холод. Хранят в холодном месте.

Топленое сало или смалец

Хорошо промытые кусочки сала выдержать в холодной воде 6 часов. Воду слить и повторить процедуру. Посолить из расчета 2 столовых ложки соли с верхом на 1 кг сала.

В эмалированную кастрюлю с толстым дном налить немного воды так, что бы лишь покрывало дно. Вся процедура происходит на самом слабом огне. Выкладываем в кастрюлю первую порцию сала. Начинаем мешать длинной лопаточкой. Не торопясь, но постоянно.

Постепенно, по мере вытапливания, добавляем оставшееся сало. Если жар на плите слишком сильный, подложите рассекатель пламени. Готовим, пока не вытопиться весь жир.

Тем временем, разогреваем в духовке небольшие (лучше по 0,5-0,8 л) чистые сухие стеклянные баночки (чтобы не лопнули), заливаем в эти банки через сложенную вдвое марлю горячий вытопленный жир, даем жиру отстоятся в теплом месте (например, в выключенной духовке) и аккуратно сливаем с осадка через свежую двойную марлю. Полученное топленое сало храним в темном холодном сухом месте, старательно оберегая от света.

Горилка на сале (рецепт из старинной книги)

«Делается она следующим образом: на 1 фунт польского несоленого сала берут 2 лота (2 x 12,8 г) соли, 1 золотник (4,3 г) майорана, 1 золотник селитры, 2 золотника перца толченого, 2 золотника английского перца, с половину фунта чеснока, 10 — 12 золотников сахарного песку, 1 золотник лимонной кислоты, несколько капель лимонного масла, пропускают всё через мясорубку, затем помещают в просторную бутыль хорошего белого стекла и заливают туда 4 бутылки винного спирта.

Для пущей мягкости добавляют полфунта меда и четверть фунта листа черной смородины и оставляют, плотно укрепив бутыль, в прохладном темном месте.

По прошествии месяца, получившийся настой процедить через плотную тряпочку несколько раз. После этого в тщательно вымытой бутыли его смешивают с шестью бутылками холодной сырой воды, ставят на лёд на трое суток и затем разливают в бутылки.»

Сало и рыбалка

Совет бывалого рыбака:

Свиное сало среди днепровских рыбаков считается одной из лучших животных наживок.

Используется свежее нутряное сало, снятое с живота: оно надежно удерживается на крючке и легко прокалывается жалом.

Твердое сало для ужения не пригодно: рыба его возьмет, но не будет засекаться.

Перед ловлей сало режут на кубики размером 0,5 см и помещают в холодную воду, в которой оно затвердевает и заметно белеет.

Ловить на сало можно и донками, и поплавочными удочками.

На сало хорошо клюют голавль, сазан, лещ, густера, язь, большая плотва.

Хотя сало в качестве наживки используют, преимущественно, в теплое время, зимой на него будут брать плотва, густера и красноперка, если насаживать сало на мормышку.