Маринувати гусака перед копченням. Як коптити гусака холодним та гарячим методом: основні правила, рецепти з покроковим описом
Рецепт Гусак гарячого копчення рецепт. ID001
Якщо Ви є щасливим володарем Гуся (чесно здобутого на полюванні дикого та неприборканого або вирощеного бабусею-сусідкою товстого та лінивого – не важливо), то найкраще для нього застосування… НІ! Чи не запекти з яблуками. Це банально. Закоптіть Гуся! Якщо копчений Гусак не викличе непідробного захоплення хоча б у одного з шматочків, що спробували, я поверну Вам гроші))) Відразу хочу попередити, що Гусак гарячого копчення - це довго, але повірте - це СМАЧНО!!!
Загальний час приготування:
- 7-8 днів
Обладнання:
- Будь-яка ємність розміром трохи більша за Гуся (для засолювання). Найкраще придбати відповідний пластиковий контейнер, але згодиться і емальоване відро.
- Холодильник або льох (для зберігання в процесі засолювання).
- Коптильня для гарячого копчення, газова плита або пальник. Особисто я копчу в гаражі, використовуючи як джерело вогню одноконфорочну газову плитку (продається в господарському магазині за тисячу рублів) та балон із пропаном. Дуже зручно, рекомендую. Обов'язково наявність у коптильні піддону для збору жиру! Якщо такого немає - можна доглянути відповідний за розміром коптилки деко в господарському магазині!
Процес:
1) Обскубаного, обпаленого та випотрошеного Гуся промиваємо водою. Не має сенсу дуже сильно намагатися відмити його багатостраждальну тушку зовні – шкіра копченого Гуся поїдання все одно не підлягає.
2) Підвішуємо Гуся на годинку, щоб стекла вода і він обсох. Я для цього накидаю йому на шию мотузку або шнурок петелькою і чіпляю кудись доведеться на кухні поки не бачить дружина.
3) Беремо сіль ВЕЛИКОГО (!) помелу («кам'яну») і добре натираємо Гуся зовні і всередині. Солі Вам знадобиться десь від половини склянки.
4) Натертого сіллю Гуся кладемо у відповідний за розміром контейнер або просто в пакет (тільки не дірявий, оскільки сіль «витягуватиме» вологу) і поміщаємо в холодильник. Домашній гусак вагою 5 кг може провести в холодильнику 3 дні, для невеликого достатньо 2 дні.
5) Після завершення етапу сухого засолювання дістаємо та ополіскуємо Гуся та варимо тузлук для «мокрої» засолювання. Необхідна кількість тузлука визначається, виходячи з їх розмірів ємності для засолювання. Щоб дізнатися точно, покладіть Ґуся в ємність, залийте холодною водою так, щоб вона повністю покривала Ґуся, а потім злийте воду в каструлю і приступайте до п.6.
6) Воду кип'ятимо, в киплячу воду засипаємо всі необхідні інгредієнти та варимо 5 хвилин.
На 1 літр води потрібно: 80 гр. солі, 15 гр. цукру, 1 лавровий лист, 5 шт. гвоздики, 5 шт. чорного перцю горошком, 3 шт. запашного перцю горошком, кориці меленої на смак. Ці складові вважаю обов'язковими, але Ви можете щось додати від себе. Тузлук повинен вийти добре пряним! Остуджуємо тузлук.
7) Кладемо в ємність Гуся і заливаємо охолодженим тузлуком (що осіли на дно спеції витрушувати в ємність не потрібно). Щоб не виринав, кладемо зверху тарілку. Ставимо в холодильник або льох і залишаємо на: 3 дні для невеликого Гуся, 4 дні для вгодованого.
8) Витягуємо Гуся, виливаємо тузлук (він більше не потрібен), заливаємо холодною водою і залишаємо на 1-2 години.
9) Витягуємо гусака і підвішуємо на шнурочку, щоб стекла вода і гусак обсох за 1-2 години. Після цього кладемо в холодильник у порожній ємності та залишаємо на один день «розлежатися». При можливості краще натомість залишити «підвішеним», наприклад, на заскленому балконі в холодну пору року або в льоху (тільки щоб миша не дісталася!) при температурі +1…+10 градусів.
10) Дістаємо коптилку, завантажуємо тріску (вільха, бук, яблуня, груша або їхня суміш – за Вашим бажанням; особисто я віддаю перевагу вільху). Повторюся: необхідно мати коптилку з піддоном, на який потрібно розсипати великий шар солі. Сіль вбиратиме капаючий в процесі копчення жир, він не горітиме і псуватиме смак Гуся, а після завершення процесу Вам не доведеться відмивати піддон від жиру, що пригорів.
11) Кладемо в коптилку Гуся грудкою вгору. Якщо коптилка багатоярусна, то розміщуємо Птаха на вершині. Запалюємо плиту і нагріваємо до появи диму від тирси. У процесі копчення потрібно забезпечити мінімальний ступінь нагріву, при якому тріска дає дим (тобто в жодному разі не перегрівати!). У мене на регулювання температури йде три години. Протягом цього часу коптилка та Гусь повністю прогріваються і температура стабілізується. Майже у всіх рецептах, що зустрічалися мені, Гусь гарячого копчення вказана точна температура, яку необхідно забезпечувати, але особисто я ніколи не морочився з градусником і все виходило чудово.
12) Через 3 години відкриваємо коптилку (не вимикаючи вогню – він у нас відрегульований до ідеального стану), швидко виймаємо Гуся, піддон і перевіряємо кількість тріски. Якщо тріска підвигоріла – міняємо на нову. Знову закладаємо Гуся, цього разу грудкою вниз і закриваємо коптилку. Сміливо залишаємо ще годин на 8-10.
13) Відкриваємо коптилку та оцінюємо результат. Якщо ступінь «прокопченості» Вас не влаштовує – міняємо тріску та доводимо «до кондиції», трохи додавши нагрівання.
14) Витягуємо Гуся і підвішуємо для охолодження та провітрювання на 3-4 години. Чи не так – він прекрасний? Так і хочеться вже спробувати на смак, АЛЕ! Не забувайте, що будь-який продукт гарячого копчення виходить на пік своїх смакових якостей лише після витримування! Наберіться терпіння і залиште Гуся в підвішеному стані в прохолодному місці або покладіть у холодильник у ємності з нещільно закритою кришкою або загорнувши в пергамент (тільки не плівку чи пакет!) і дайте спокій на 1 день.
На фото шкірка трохи зіпсована - просто його вже почали їсти і тут різко згадали, що треба ще й сфотати ...)))
Домашні копченості, наприклад, холодного або гарячого копчення не йде в жодне порівняння з аналогічним продуктам із супермаркету. Процес підготовки та, безпосередньо, копчення м'яса технологічно нескладний, хоч і довгий.
Залежно від способу посолу та методу копчення (гарячий, холодний) у середньому він може тривати від 3-7 днів до 2 місяців. Потрібно бути готовим до цього. І, звичайно, знати, як підготувати, як довго солити і як коптити гусака у власній коптильні.
Попередня обробка тушки гусака
Для копчення (холодного або гарячого) підходить тільки свіжий, незаморожений раніше птах. Перевага надається молодим гусакам, м'ясо яких за якостями перевершує м'ясо старих птахів. Потрібно також знати, що у гуски м'ясо м'якше, ніж у гусей.
Перш ніж або солити гусака для подальшого копчення, тушку забитого птаха обробляють.
Правила такі:
- Необщипаний птах залишають у спокої на 4 години, щоб м'ясо охололо
- Гуся повністю занурюють у окріп на 1 хвилину для полегшення процесу ощипування
- Птаха ретельно обскубують, вириваючи пір'я та пух у напрямку їх росту, щоб не пошкодити шкіру.
- Дрібні волоски і пух на голій тушці обпалюють соломою або газовим пальником. Працювати з вогнем потрібно акуратно, намагаючись не допускати виділення жиру
- Гуся потрошать, відрізають біля основи шию з головою, махові частини крил, лапи
- Птаха ретельно миють трохи теплою водою. Витирають усередині та зовні чистими кухонними рушниками
Тушка для переробки. Але перед засолюванням або маринуванням для подальшого копчення м'ясо має дозріти. З цією метою гусака витримують три доби на холоді (температура максимум +8 градусів). Якщо знехтувати цим правилом, копчене м'ясо виходить не дуже смачним та жорстким.
Рецепти розсолів
Посол гусака для копчення може бути мокрим та сухим. Основні складові розсолу, в класичному варіанті, - це сіль + вода. Трави, спеції, прянощі, гострі приправи додають за бажанням. Саме вони формують смакові відтінки м'яса копченого птаха.
Базовий склад розсолу (на кожний 1 кг ваги птиці):
- 1 л води
- 100 г великої солі
- 2 листочки лавра
- 4 горошини чорного перцю
- 10 г цукрового (білого) піску
- 1 зірочка гвоздики
Як готувати солонину за класичним рецептом:
- Відміряють необхідну кількість води. Кип'ятять, остуджують до 30 градусів
- Додають потрібні спеції та приправи. Розмішують до розчинення кристалів солі та цукру
- Гуся кладуть у глибоку емальовану ємність (відро, велика каструля)
- Ледве теплим розсолом заливають тушку. Рідина має повністю покрити птицю. Для надійності на м'ясо в розсолі встановлюють гніт
- Гуся в розсолі переносять на холод (ставлять у холодильник). Витримують протягом 2 тижнів за температури до + 15 градусів
- Для рівномірного просолу птицю кожні 3 дні перевертають.
- Через певний термін гусака виймають із розсолу, ретельно промивають. Витримують ще 6 годин у чистій холодній воді для вимивання надлишків солі
- Воду зливають. Тушку промокають зовні і всередині тонким бавовняним рушником або підвішують на 2 години на протягі.
Метод сухого посолу багато хто вважає зручнішим. Крім того, щоб добре просолитися, гусю достатньо перебувати в суміші солі та трав не довше 1 тижня.
Пропорції інгредієнтів класичного сухого розсолу для гуски середнього розміру (5 кг):
- 100-500 г солі
- за смаком мелений чорний перець
- 15-25 г цукру
Цією сумішшю тушку гусака натирають усередині та зовні. Витримують у холоді дві доби. Потім ще протягом 1-5 днів під гнітом (до 1500 г на тушку). Перед копченням солонину ретельно миють та обсушують.
Сухим способом солити гусака перед копченням можна у фользі в холодильнику. Для цього тушку ретельно натирають сумішшю солі, перцю, мелених спецій (базилик, гвоздика, лавр, перуки, орегано тощо за смаком).
Загортають у харчову фольгу та 24 години витримують у холодильнику. Рідину, що виділилася, зливають, знову натирають гусака сухим розсолом і витримують у холодильнику три доби. Перед копченням миють та обсушують.
Маринад для копченої гуски
Відмінність маринаду від розсолу – наявність у складі інгредієнтів оцту. Він служить консервантом, завдяки чому копчений гусак може зберігатися довше, а також робить м'ясо м'якшим і забезпечує тушці насичений рум'яний колір при копченні.
Інгредієнти класичного маринаду для копченої гуски нескладно підібрати. З розрахунку на 1 л води беруть:
- неповну ст. ложку великої солі
- 5 ст. л яблучного або 3 ст. л. звичайного столового оцту
- лист лавра
- 3 горошини перцю чорного
- 2 порізаних дрібно зубка часнику
- 1 ч. л. цукру
Прянощі та ароматні трави в маринад додають до смаку (на вказаний об'єм рідини по щіпці – 0,2 г). З м'ясом птиці добре поєднуються: кориця, імбир, чебрець, базилік, ялівець, суміш із прованських трав.
Маринують тушку гусака в емальованій або пластиковій ємності під гнітом дві доби. Температура у приміщенні – до 10 градусів тепла. Перед подальшою обробкою птицю миють та обсушують.
Тривала витримка гусака у розсолі чи маринаді – обов'язковий етап. Рецепти можуть бути різні, але вони без винятку підходять для гарячого і холодного копчення птиці. Готують розсоли та маринади безпосередньо перед застосуванням.
Гарячий метод копчення
Щоб птах добре прокоптався зсередини, в розріз на черевці вставляють дерев'яні палички-розпірки. В області плечей роблять прокол і простягають міцний шпагат – за нього гусак буде підвішений на гачок у коптильні.
Краї ніжок та махові частини крил (якщо вони не були відокремлені) загортають у фольгу, щоб уникнути обгорання. Рекомендується також загорнути всю тушку птаха в марлю, щоб при копченні на шкірі не осідала сажа.
Коптильню перед застосуванням ретельно чистять. Це потрібно для того, щоб зменшити відсоток вмісту диму шкідливих канцерогенів.
Коптилку розтоплюють дровами. Прогрівають добре. Коли поліни прогорять і всередині пристрою з'явиться густий дим, засипають у коптильню тирсу. Для копчення м'яса найкраще підходять вільхова, вишнева та дубова тріска.
Тирса інших порід дерева можуть надавати продукту виразний гіркуватий присмак.
Тушку гусака підвішують у коптилку вертикально, щоб дим не тільки обволікав тушку зверху, а й входив у розріз на черевці.
Найголовніше при копченні - підтримка потрібної температури всередині камери коптилки.
Для методу гарячого копчення правила такі:
- Першу годину підтримують температуру в межах 80-100 градусів
- Наступні 90-120 хвилин - 50 - 60 градусів
- Завершальні 90-180 хвилин - 35 градусів
Загалом гусак гарячого копчення готується від 4-х до 5-ти годин. Готовність м'яса визначають візуально за кольором шкіри (золотисто-коричнева, добре підрум'янена) та станом м'яса. Якщо всередині гусак сируватий, процес копчення повторюють.
Після завершення копчення птицю протирають сухим ганчірком, видаляючи зі шкіри нагар і кіптяву.
Холодний метод копчення
Основне та найважливіше відмінність холодного методу копчення від гарячого – температурний режим. Температура диму, що надходить у камеру коптильні з вертикально підвішеними тушками гусака, не повинна перевищувати 30 градусів.
Оптимальний варіант, якщо протягом усього періоду копчення температура в коптилі підтримується в межах 24-26 градусів. У моменти, коли буде потрібне додаткове розпалювання, м'ясо з димової камери дістають і повертають на місце, коли температура в коптилці знизиться до прийнятного рівня (не вище 35 градусів).
Тривалість копчення гусака холодним способом залежить від величини (ваги) тушки. Мінімальна тривалість процесу становить 12 годин. Максимальна – 7 діб.
Протягом усього періоду копчення гусака важливо стежити, щоб дим у камеру з м'ясом поступав рівномірно. Не можна допускати перегріву коптилки та утворення густого диму (м'ясо почорніє).
Після завершення процесу тушки витирають сухим чистим ганчірком і підвішують на повітрі (у приміщенні, що провітрюється) на 6–12 годин для провітрювання.
Гусак холодного копчення з яблуками
Для різноманітності можна приготувати фаршированого яблуками копченого гусака. Засолювання робиться сухим способом. М'ясо виходить дуже смачним, ніжним, із приємними кисло-солодкими нотками.
На 2 гусака середнього розміру потрібно:
- 150 г солі
- 350 г яблук
- по 2 грами мелених спецій – коріандр, чорний та червоний перець, гвоздика
- 3 розтертих у крупку листочка лавра
- Тушки гусей рубають уздовж навпіл. Кістки видаляють, залишивши цілими тільки гомілки та плечі
- М'ясо миють, обсушують
- Натирають сумішшю для сухого посолу
- Залишають на добу в холодильнику, загорнувши у фольгу
- Дістають, зливають сік, що виділився
- М'ясо знову натирають добре сухим розсолом, складають у глибоку ємність. Зверху встановлюють гніт. Маринують дві доби у холоді
- Яблука миють, розрізають на кілька великих часточок, насіння видаляють
- Викладають шматочки яблук на напівтушки гусей. Птах згортають конусом так, щоб з гострого кінця стирчала ніжка з кісткою
- Рулети туго стягують міцним шпагатом. Повертають у ємність для посолу
- У такій половині тушок гусака, начинені свіжими яблуками, витримують на холоді місяць
- Періодично (кожні 2-3 дні) перевертають, міняють місцями
Замариновані у такий спосіб гусячі рулети коптять холодним методом, не розгортаючи. Рекомендована тривалість копчення – 16 діб за температури 25 градусів.
Умови зберігання копченої гуски
Птах, приготований методом гарячого копчення, дозволяється зберігати в сухому приміщенні, що провітрюється при температурі до +6 градусів протягом тижня.
При зберіганні в холодильнику тушки (окремі шматки м'яса) загортають у цупкий папір і поміщають у поліетиленові пакети.
Умови зберігання гусака холодного копчення аналогічні. Термін зберігання – до 3 тижнів. У морозильній камері копчене м'ясо може зберігатися до року.
Узагальнюючи сказане вище, робимо висновок, що приготувати копченого гусака самостійно не так складно, як може здатися спочатку. Потрібно лише суворо дотримуватися правил попередньої підготовки, посолу м'яса і чітко дотримуватись порядку підтримки температурного режиму в процесі копчення м'яса.
Відео про те, як коптити гусака.
За кордоном на свята часто подають на стіл запечену індичку. У нашій же країні, безперечно, порадувати гостей та близьких можна гусем. Його зазвичай запікають у духовці, а ще коптять. Копчений гусак ідеально підходить не тільки як основна страва, але ще й як . Особливо приємним таке заняття, безперечно, буде на природі. Приємний аромат буде радувати всіх відпочиваючих, а зрештою всі радітимуть дивовижній страві до пива або квасу під кінець пікніка.
Правила копчення птиці
Копчений птах – це визнаний делікатес. Ця страва цілком доречна як в природі, так і в ресторані або на банкеті. Багато господинь на основі саме цього інгредієнта готують різноманітні інші закуски, супи та інші страви. Незвичайний смак і аромат цієї страви захопить навіть найвишуканіших гурманів, тому знати, як коптити гусака, слід було б кожній господині. А може бути й господареві, адже найчастіше цією справою займаються саме чоловіки.
Звичайно ж, можна купити в магазині вже готовий продукт, але він навряд чи зрівняється з гусем, закопченим у домашніх умовах за всіма правилами та необхідною витримкою за часом.
Для копчення слід використовувати тільки свіжу тушку, щоб м'ясо було м'яким і добре просочилося ароматним димом. Також після того, як його випатрали і очистили від пір'я, слід дати деякий час тушці провітриться. Для цього її підвішують у прохолодному приміщенні (температура не більше +10) на 2-3 години і просто дають вітру обвітрити та обсушити птицю.
Отже, для копчення необхідна коптильня. Її виготовляють самостійно з розрахунку того, що вона використовуватиметься на вулиці із застосуванням справжнього багаття. Це оптимальний варіант, адже тоді можна використовувати фруктові гілки дерев або тріски для більш стійкого та смачного аромату готового виробу.
А можна придбати готову коптильню, яка застосовується навіть у приміщенні та працює від електроенергії. Працюють такі прилади за інструкцією та, в принципі, жодних особливих складнощів у використанні не вимагають.
У процесі копчення дуже важливим є розсолу, витримка тушки в ньому, а також час самого копчення. Недостатня кількість солі додасть птахові пісного смаку, а якщо її перекоптити, то м'ясо вийде надмірно сухим, навіть, незважаючи на те, що сам по собі гусак досить жирний.
Рецепт копчення гусака
Щоб гусак вийшов смачним, як ми вже з'ясували, слід правильно приготувати розсіл для його замочування.
Інгредієнти:
- 3-кг тушка гусака
- 100 г солі
- 1 ст. цукру
- 5 г чорного перцю
- 2 шт лаврового листя
- 2 літри води
- кілька ягід ялівцю
- 2 зубчики нарізаного часнику
- 0,5 ч.л. сухого імбиру
- щіпка кориці.
Спосіб приготування:
1. До киплячої води додаються всі інгредієнти для розсолу. Вода доводиться до кипіння, вимикається та охолоджується.
2. Тушку гусака після обвітрювання у прохолодному приміщенні поміщають у холодний розсіл і витримують 2-3 дні. Ставити посуд із гусем також необхідно у холодне приміщення. Якщо птах дуже жирний, то рекомендується на спині зробити кілька проколів ножем, щоб розсол добре просочив м'ясо.
3. Після маринування тушку гусака слід добре просушити. Для цього його вивішують у повітря на 3-4 години. За цей час вода добре стіче з гусака, і його можна буде поміщати у коптилку.
4. Якщо використовується електрична коптилка, час копчення вибирається відповідно до інструкції. Це близько 4-5 годин. М'ясо ж на розпорках у коптилі з використанням багаття коптить трохи довше – близько 10-12 годин при температурному режимі + 70-80 градусів, після чого завершується процес копчення температурою +50-60 градусів ще кілька годин.
Якщо коптити гусака шматочками, то час на засолювання та копчення суттєво скорочується і процес прискорюється.
Саме шматочками найчастіше коптять птаха на пікніках. Ну а якщо похід на природу тривалий, то тушку можна сміливо коптити у саморобній коптильні і наступного дня радувати всіх відпочиваючих ароматним та дуже смачним м'ясом.
Цікаве відео про те, як коптити гусака на тему: «Як коптити гусака в домашніх умовах або на природі»:
Копчений гусак - це справжній делікатес, який прикрасить не лише новорічне свято, а й будь-яке інше свято. Для підготовки святкових страв на Різдво гусей починали заготовляти ще на початку зими – щойно випаде перший сніг. Цей період вважається ідеальним для гусака – у ньому і достатньо жиру. Як правильно закоптити гусака в домашніх умовах – читайте нижче.
Трохи історії
Наразі достовірно невідомо, у якому періоді існування людської цивілізації зародилося копчення. Археологи стверджують, що цим мистецтвом володіла ще людина епохи палеоліту. Наскальний живопис, який вивчали вчені, зображував процес, що нагадує .
Спочатку за допомогою багаття та диму обробляли лише м'ясо. У пізніші періоди додалися птах, риба, а в наш час повсюдно коптять також сир та овочі. Але звичними залишаються птахи.
Як коптять гусей: рецептура та способи (холодний, гарячий)
Продукти копчення сьогодні не є дефіцитом та делікатесом. Асортимент цієї товарної групи здатний задовольнити запит найвибагливішого покупця. Але, наприклад, закопчений своїми руками гусак, звичайно ж, не зрівняється з тим, що роблять у цеху громадського харчування. Тому все більше людей віддають перевагу домашнім копченням птиці виробничому методу. І перед аматорами-початківцями постає закономірне питання про те, птицю в побутових умовах.
Вивчивши наші смачні рецепти, ви напевно знайдете кілька відповідних для себе. Повірте, ваш копчений гусак вийде першокласним!
Найсмачніші рецепти
Гусак гарячого копчення з перцем
Знадобиться:
- тушки гусака – 2 шт.;
- сіль кухонна – 500 грам.
Підготовка до посолу:
Тушки промиваються проточною водою, потім робиться надріз спинки. У цьому місці тушку рясно.
Готуємо розсіл:
У киплячу воду (7 літрів) всипати сіль, що залишилася, і перець. Розсіл проварити 20 хвилин|мінути|.
Посол та копчення:
Тушки складають у ємність для посолу, заливають охолодженим розсолом так, щоб вони були повністю занурені у рідину. Через 5-6 годин розсіл зливається, а тушки вивішують для обсушування на 3-4 години. Далі м'ясо зміцнюють на розпірках, поміщають у коптильню гарячого способу на 12-15 годин. Температурний режим повинен відповідати 70–80 °С, потім зменшити до 50–60 °С. М'ясо коптять повторно, якщо воно не приготувалося у першій закладці.
Холодно-копчені гусячі грудки
Знадобиться:
- грудки – 2 кг;
- червоний та чорний перець мелений - 10 грам;
- сіль харчова – 20 грам;
- вода – 2–3 літри.
Підготовка до посолу:
М'ясо грудок відокремлюють від кістки, промивають проточною водою і складають у ємність для посолу.
Готуємо розсіл:
При кипінні у воду всипати спеції та сіль. Прокип'ятити 10 хвилин, потім розсіл зняти і охолодити.
Посол та копчення:
Ємність із грудками заливають до верху розсолом. Для замочування тару на кілька днів виносять у приміщення з холодною температурою повітря. Потім грудки дістають та вивішують на 4 години для обсушування. Перед копченням кожну грудку обмотують шпагатом і поміщають тиждень у коптильню.
Холодно-копчені гусячі стегенця з ялівцем
Знадобиться:
- окості - 2 кг;
- червоний перець мелений - 10 г;
- сіль харчова – 15 грам;
- ягоди ялівцю – 200 грам;
- вода – 2 літри.
Підготовка до посолу:
М'ясо відокремити від кісток, вимити. Ягоди обсушити і злегка розім'яти. М'ясо скласти у ємність для посолу.
Посол та копчення:
Спеції, сіль та ягоди кидають у киплячу воду. Розсіл охолодити і залити в ємність з окістами до верху. Посуд накривають кришкою із вантажем. М'ясо повинне простояти під гнітом 4 дні у прохолодному приміщенні. Окости після просолу дістають, обмотують нитками і вивішують для обсушування добре вентильоване приміщення. Потім м'ясо готують у коптильні печі холодним методом.
Холодне копчення: як коптити гусака з яблуками
Знадобиться:
- гусячі тушки – 2 шт.;
- лист лавровий – 3 шт.;
- червоний та чорний перець, гвоздика, коріандр – по 2 грами;
- яблука – 0,35 кг;
- сіль харчова – 150 грам.
Посол та копчення:
Гусячі тушки рубають навпіл і видаляють усі кістки, крім лапок. М'ясо складають у тару, посипають спеціями та сіллю. Далі ємність накривається кришкою із вантажем. Під гнітом птах повинен простояти 2-3 дні. Перевіривши ступінь засоленості, тушки виймають і згортають конусоподібну форму лапками на кінці. Яблука кладуть усередину, після чого тушки перемотують нитками та повертають у ємність на 4 тижні. Для рівномірного засолювання посуд періодично (2 рази на тиждень) струшують, щоб м'ясо переверталося. Потім м'ясо виймають остаточно і коптять холодним способом.
Рецепти для гусака гарячого копчення
Як готувати гусака? Дуже легко, якщо знати деякі секрети. Копченості з гусака можуть бути як самостійною стравою, так і доповнювати супи, борщі, розсольники, салати. Для гарніру підходить тушкована капуста, овочі, зелень.
Гусак з капустою
Склад:
- гусак - 100 грам;
- капуста тушкована – 150 грам;
- бульйон, масло вершкове - 25 грам;
- зелень.
Як готувати:
Шматки птиці викладають поверх кулі тушкованої капусти в сотейнику. Готують у коптильці до м'якості м'яса. При подачі на стіл поливають соком та олією, прикрашають зеленню.
Гусак у тісті
Склад:
- гусак - 100 грам;
- борошно житнє - 0,1 кг;
- бульйон, масло вершкове - 35 грам;
- гарнір – 0,15 кг.
Як готувати:
Частину прісного тіста з житнього борошна (висотою 0,5 мм) викладають на лист, зверху розкладають порції м'яса. Отриманий шар накривають кулею з тесту, що залишився. Готують у коптильці до м'якості м'яса (близько 10 годин). Перед подачею розрізають на шматки, знімають тісто, поливають соком та олією; подають із гарніром.
Практично кожен святковий стіл має вінчатися якою-небудь коронною стравою. Вигляд цієї страви визначає саме свято. У нас у Росії традиційно вважається, що до Різдва належить готувати гусака. Цей птах стає основною стравою у багатьох будинках на престольних святах. Історики стверджують, що і саме одомашнення, і багато рецептів приготування мають коріння ще в давні часи, причому, судячи з малюнків, нашим далеким предкам було відомо про такий спосіб приготування птиці, як копчення.
Копчений гусак сьогодні залишається улюбленими ласощами практично в кожній родині. І хоча ця страва не є рідкістю, адже в магазині її можна купити без проблем у готовому вигляді, багато хто вважає за краще коптити гусака самостійно, пройшовши покроково всі етапи.
За рахунок багатого вмісту жиру м'ясо цього птаха при правильно виконаних діях можна зробити ніжним і соковитим. Гусак гарний як для гарячого, так холодного копчення.
Всі рецепти уявити на огляд практично неможливо, тому що вони є втіленням навичок, що передавались через покоління, а якщо додати сюди імпровізацію, якою займається кожна господиня, кількість таких рецептів стрімко зростає до нескінченності. Важливо розуміти, що є основні принципи, навколо яких будується той чи інший спосіб готувати птаха, закопченого деревним димом.
Висока калорійність – користь чи шкода
М'ясо гусака має складний хімічний склад, причому у різних частинах тушки ці показники будуть різними. Середнє значення калорійності у перерахунку на 100 г продукту становить 420 ккал. Таке високе значення має енергетичний вихід за рахунок великої кількості жиру, що міститься в м'ясі, який зосереджений у задній частині тушок, стегнах, гомілках. Грудка гусака представлена сухим і волокнистим м'ясом. Нерідко трапляються випадки, коли дієтологи призначають своїм клієнтам включити до раціону лише грудку птиці, як джерело білка.
Тим не менш, в цілому гусак залишається дуже корисним для організму, якщо відсутні будь-які особисті обмеження. Традиційно вважається, що багато хвороб серцево-судинної системи виникають від великої кількості холестерину в крові. Як реакція на таку новину стало модним підбирати дієти, при яких організм зовсім не отримує цю речовину. Але без нього не можна обійтися, як і без жирів, білків.
До речі, за високої калорійності вуглеводів у гусячому м'ясі дуже мало. Натомість у чистому вигляді є такі макроелементи, як мідь, залізо, кальцій, цинк, калій, фосфор. Організму немає необхідності генерувати їх із інших продуктів.
Комплекс вітамінів представлений групами А, Е, В, РР, має широкий спектр дії. Однозначно можна говорити, робота цих речовин безпосередньо впливає всі важливі системи людини. Гусятина, копчена натуральним способом, виступає непоганим сорбентом, виводить з організму шлаки та токсини, стимулює відновлення кислотності шлунка.
Офіційної заяви від учених поки що немає, проте статистика показує, що французи, у яких гусак став практично національною стравою, відзначається більш висока тривалість життя. Вони менше схильні до розвитку онкогенних патологій, а також менше страждають захворюваннями серця. Повний перелік корисних властивостей досить широкий, тому обмежимося лише ключовими моментами.
Декілька рецептів для копчення
Той, хто зважився випробувати свої сили та закоптити гусака вдома, насамперед почне шукати відповідну літературу з рецептами. Яким же буде його здивування, коли він дізнається, що сам коптильний процес дуже універсальний. Рецепти містять послідовність дій, щоб підготувати продукт до копчення. Наведемо кілька прикладів, що показують, якими ж різними можуть бути способи обробки гусячого м'яса при засолюванні. Але спочатку звернемо увагу на те, навіщо взагалі потрібне маринування.
- У м'ясі птиці, навіть у охолодженому, міститься багато осередків розвитку бактерій. Під час холодного копчення створюються сприятливі умови для їхньої активізації. Щоб виключити, необхідно видалити вологу з волокон. Традиційним способом є просочення соляним розсолом.
- Альтернативою розсолу, який може бути виготовлений на основі власного соку, служить маринад. Він також просочує волокна, але ще додатково додає до них домішки різних спецій, що впливають на смакові якості та аромат продукту.
- Гусятина як така досить жорстка, тому волокна слід розщепити перед приготуванням. Відмінним засобом для цього є оцтова кислота, гірчиця або сік лимона.
Найпростіший спосіб засолити гусака перед копченням – приготувати солонину. Основну роль цьому процесі грає сіль. Тушка гусака зазвичай досить велика, тому для ефективнішого засолювання її або розрізають на частини, або роблять надрізи на спинці. Сіль змішується з чорним перцем і отримана суміш втирається в м'ясо з усіх боків, у тому числі і зсередини. Потім потрібно м'ясо помістити в холодильник під гніт.
За добу в посудині, де лежить тушка, з'явиться рідина. Необхідно шматки гусятини перемішати і залишити ще на добу. Після вказаного часу зайва сіль водою змивається з тушки і остання насухо протирається рушником. Гусак готовий до копчення. Такий спосіб хороший для тих, хто любить природний смак солонини та копченостей. Слід зазначити, що м'ясо нічого очікувати соковитим, оскільки дана рецептура передбачає позбавлення рідини у волокнах. Але все ж таки, даний рецепт знайшов свого шанувальника, тому став дуже популярним.
Використання маринаду дозволить розм'якшити волокна. Гуся можна замаринувати з попереднім варінням або без неї. Рідина наводиться з урахуванням води. Воду треба брати в такій кількості, щоб вона повністю приховувала в посудині тушку або шматки гусятини. У воду додається сіль, перці, лавровий лист, базилік чи інші приправи на вибір. Розчин кип'ятиться 20 хвилин, потім охолоджується. Щоб ефективно промаринувати гусяче м'ясо, його занурене в розчин потрібно відправити в холодильник.
Якщо ви хочете маринувати гусака з використанням речовин, що розщеплюють, то в звичайний маринад просто додається сік лимона. У домашніх умовах часто доводиться вдаватися до оцту. Він ефективно впливає на волокна, але його специфічного запаху доводиться позбавлятися множинними приправами. Сік лимона може замінити оцет. Подібними властивостями має гірчиця, майонез.
Маринад можна приготувати на основі олії. Потрібно, щоб утворилася своєрідна кашка. У олію додається лимон, перець, сушена зелень. Потім все це потрібно посолити до смаку. Кожен шматок гусятини вмочується в кашці і укладається в посудину. У такому стані вони лежать у холодильнику на добу, після чого їх можна починати коптити.
Виникає цілком резонне питання щодо холодного копчення. Дим при низькій температурі не здатний обробити м'ясо, щоб воно стало їстівним. Навіть якщо солити довше для цього виду копчення, не вийде приготувати нормальну страву, адже гусак буде жорстким.
Секрет підготовки полягає в попередньому варінні гусака до напівготовності. Після цього він вирушає в маринад, приготовлений будь-яким із способів. За такого підходу закоптити птицю на холодну вдасться ефективно.
І ще один спосіб, що став популярним лише останнім часом. Ні для кого не секрет, що існують спеціальні ароматизатори під назвою «Рідкий дим». Вони є концентрованим водним розчином речовин, що виділяються при згорянні дров. Екстракт здатний глибоко проникати у волокна м'яса, наповнюючи їх смаком та запахом копченостей. Багато виробників фабричних копчень користуються таким способом.
Готовність птиці досягається шляхом запікання її у звичайній духовці. Ви знаєте, що він приготується досить швидко, тому під рукою має бути екстракт. Його можна розпорошити на приготовлену тушку, але найчастіше розводять у воді, а потім гусятину опускають на кілька хвилин в цей розчин.
Копіння натуральним димом
Жодні імітації не йдуть у порівнянні зі справжнім продуктом, копченим на природі, у коптильні. Підготовлену гусака підвішують у ящику або укладають на решето. Щоб під час приготування жир не стікав на тліючий матеріал, під тушку підкладають піддон. Гусак гарячого копчення, втім, як і холодного, готується на тріщині вільхи. Цей матеріал у наших умовах вважається найдоступнішим.
Багаття в мангалі необхідно розводити так, щоб протягом 2-3 годин зручно було підтримувати температуру 90-100 ° C градусів. Виміряти її досить важко, тому орієнтуватися можна по краплі води на кришці коптильні. Якщо вона випаровується поступово, то температура низька, і ви ризикуєте не до кінця закоптити м'ясо. Через годину від початку процесу корисно буде відкрити кришку коптильні. Справа в тому, що вологість диму з часом зростає, що може призвести до появи небажаного гіркого присмаку.
Коптитися холодним димом гусак буде кілька діб. Загальна технологія залишається ідентичною, якщо не зважати на те, що пристрої коптилен відрізняються. У другому випадку дим проходить суттєву відстань, перш ніж потрапити до камери з продуктом.
Температура його не повинна перевищувати 27 ° C градусів, але і не повинна падати нижче 23 ° C градусів. Видно, що для такого копчення потрібна певна навичка. Початківцям кулінарам допоможе димогенератор. У ньому тління тріски відбувається під дією електричного нагрівального елемента, а дим подається в камеру компресором. Але за відсутності коштів доведеться осягати ази натурального копчення.
