Свиная диафрагма – рецепты. Как приготовить стейк из диафрагмы Суп из диафрагмы

Сколько стоит диафрагма свиная (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Как известно, человеком свинина начала употребляться в пищу еще во времена каменного века. В течение столетий этот вид мяса фактически был единственным мясным блюдом для европейских крестьян. Это животное, которое отличается неприхотливостью в питании и уходе, и по сегодняшний день носит очень важную роль для человека. Так, согласно последним оценкам, численность свиней во всем мире достигает 400-500 миллионов, то есть приблизительно 1 особь на каждые 10 человек земного шара.

Вообще, свинина делится на пять категорий, которые зависят от массы туши в парном состоянии, а также от толщины подкожного сала. Кроме того, особое значение имеют и свиные субпродукты, в частности первой категории - язык, печень, сердце, мозг, почки, вымя, диафрагма, а также хвосты. Менее ценны субпродукты второго вида - головы, желудок, уши, ноги, легкие, мясокостный хвост свиной и трахеи.

Относительно свиной диафрагмы можно сказать, что с анатомической точки зрения данный внутренний орган является непарной широкой мышцей, которая разделяет брюшную и грудную полости - она служит для расширения легких. В мясопереработке под свиной диафрагмой принято подразумевать кусок мяса, который отличается наличием разнообразных небольших внутренних мышц.

Свиная диафрагма отлично подходит для тушения, не менее хорош данный субпродукт и в жаренном или отварном виде. Правда, для того, чтобы такое мясо получилось сочным и мягким, оно нуждается в длительной температурной обработке, то есть готовить его необходимо достаточно долго. Идеальным сырьем свиная диафрагма служит при производстве консервов, а также изготовлении заливного мяса и холодцов.

При приобретении свиной диафрагмы нужно всегда обращать внимание на свежесть продукта, которую можно определить по многим показателям. Например, одним из хороших признаков качества свиной диафрагмы является цвет мяса, который может варьироваться от сочно-красного оттенка до более темного, но при этом жир должен быть беловато-кремового цвета и мягким.

Кроме того, качественная охлажденная свиная диафрагма имеет нежную и мраморную текстуру, а также свежий и приятный запах. При нажатии пальцем вмятина быстро распрямляется, если мясо действительно свежее и упругое. А еще о свежести свиной диафрагмы можно узнать по отрезанному куску - его края немного влажные, а не засохшие, то есть по внешнему виду свиная диафрагма должна быть блестящей. Калорийность свиной диафрагмы составляет примерно 199 ккал на 100 граммов.

Калорийность диафрагмы свиной 199 кКал

Энергетическая ценность диафрагмы свиной (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Толстая диафрагма (Hanging Tender), именуемая также "стейк Бистро", "стейк мясника", вырезка мясника или просто диафрагма - мягкая, волокнистая по своей структуре мышца эллипсоидной формы (длиной около 18 см и весом 450 – 680 грамм), находящаяся около диафрагмы и почек. Номер по NAMP - 140.
Толстая диафрагма расположена между 12 и 13 ребрами и является скорее вспомогательной, нежели активной мышцей, что обеспечивает такие ее качества как высокая нежность и насыщенный мясной вкус. Наилучшее приготовление толстая диафрагмы – сухая обжарка при высокой температуре до средней (medium) степени прожарки.
В говяжьей туше два рибая и даже две вырезки, но, увы, только одна толстая диафрагма. В прошлом ее называли "стейком мясника", так как каждый мясник хотел сохранить и приготовить эту мышцу для себя, что является подтверждением ее качества и особой привлекательности.
Стейк из толстой диафрагмы хорошо известен в Европе, в частности, во Франции - как Onglet steak, в Италии - как Lombatello, в Испании - как Solomillo de Pulmon. В Соединенных Штатах Америки этот стейк завоевал широкую популярность в последние годы как Bistro Steak в заведениях высокой кухни. Звездные шеф-повара Джоел Робучон (Joel Robuchon) и Лорент Турондел (Laurent Tourondel) стейкхауса BLT ввели стейк в меню ресторана.

1. Перед разделкой промыть толстую диафрагму холодной проточной водой, аккуратно обсушить кухонным полотенцем и положить в холодильник на 30 минут, чтобы охладить мясо.
2. Зачистить мышцу от жира и пленки. Зачищенное мясо должно состоять из двух мышц в V-образной форме.
3. Разделить зачищенную двухмышечную толстую диафрагму вдоль на два продолговатых куска.
4. Удалить жилу или мембрану в середине одной из мышц.
5. Каждый кусок имеет слегка различающуюся текстуру. Средний выход мяса 85-90%.

Стейк из диафрагмы — это альтернативный отруб, который ценится за яркий говяжий вкус и неповторимый аромат. Но приготовить его решаются не многие, ведь это мясо достаточно жесткое и его легко испортить. Как приготовить стейк из диафрагмы правильно? Академия T-Bone подскажет!

Стейк из диафрагмы: готовим Мачете стейк

Мачете стейк (или скерт стейк) называют гордостью Мексики. Такой же яркий и узнаваемый, как клинок, в честь которого он назван. Это стейк из диафрагмы молодого бычка. Если правильно его приготовить, вы получите сочный и очень ароматный , который вполне может посоревноваться с популярными классическими отрубами.
Особенность этого стейка в большом количестве соединительных тканей, которые его покрывают. И, если Скерт стейк попал к вам неочищенным, придётся немного попотеть. Стейк из диафграмы имеет вытянутую форму, поэтому перед жаркой на сковороде, его часто разрезают на две части для удобства. Чтобы стейк из диафрагмы получился нежным, необходим не только правильный температурный режим, но и правильная подготовка мяса. После того как оно зачищено и, при необходимости, разрезано на две части – мясо для стейка следует замариновать. Мы предлагаем вам воспользоваться популярным мексиканским маринадом для мяса, который не только поможет размягчить волокна, но и придаст говядине особый вкус.
Рецепт маринада такой: смешайте сок лайма, кукурузное масло, немного текилы, коричневый сахар, колечки перца чили, раздавленные зубчики чеснока, порванную руками кинзу, соль и молотый перец. Можно добавить немного минеральной воды с газами. Опустите говядину в мексиканскую смесь и оставьте в холодильнике на 8 часов.
Маринованное мясо нужно достать из маринада за 1-1,5 ч до жарки, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры. Промокните его бумажными полотенцами, сбрызните рафинированным маслом и готовьте на гриле или сковородке гриль. Потребуется около 3-4 минут с каждой стороны на хорошо разогретой поверхности, чтобы температура внутри отруба стала 53-54°С. Это прожарка Medium Rare, которая хорошо подойдёт для стейка из диафрагмы. Подавайте блюдо с острой сальсой или грилованными овощами.

Стейк из диафрагмы: готовим Хенгер стейк

Хенгер стейк (мышца из так называемой «толстой диафграмы») называют стейком мясника. Это объясняется тем, что раньше этот кусочек мяса забирали мясники, ведь только они могли правильно его приготовить. Но наступили новые времена и теперь , в том числе и , вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone. Это недорогой отруб, вкус которого, при правильном приготовлении, становится невероятно насыщенным и «мясным».
Чтобы приготовить стейк из диафрагмы , сначала следует зачистить мясо от множества пленок, сухожилий и жировых тканей. После чего оставить на ночь в маринаде. Хенгер отлично сочетается с острыми маринадами и соусами, особенно если они приготовлены на основе цитрусовых. Мы предлагаем вам смешать апельсиновый сок, соус Табаско, раздавленные зубчики чеснока, немного оливкового масла, соль, коричневый сахар и перец.
После того, как промаринованный отруб нагреется до комнатной температуры его следует обсушить и снова смазать маслом. Готовьте мясо для стейка на раскаленной поверхности до температуры 53-54 °С, а затем оставьте его «доходить» под фольгой. Обязательно нарезайте стейк из диафрагмы поперек волокон, желательно под углом в 45° — это сделает его мягче. Подавайте Хенгер с овощами-гриль и острыми соусами, приятного аппетита!

В настоящее время для истинных гурманов одним из любимых видов мяса является говяжья диафрагма. Звучит, так скажем, не очень аппетитно. Но стоит попробовать лишь разок — и все сомнения тут же улетучиваются. Многие задаются вопросами, что это такое и как приготовить говяжью диафрагму. Чем отличается мясо с тонкой и толстой перегородкой? Все об этом виде мяса и особенностях приготовления можно найти в нашей статье.

Что это такое?

Почти все животные, у которых есть легкие, имеют непарную мышцу под названием диафрагма. У крупного рогатого скота, в частности у коров, она делит как бы тушу пополам — на грудную (переднюю) и брюшную (заднюю) части. Эта ткань из мышц состоит из толстой и тонкой полоски. При правильном приготовлении говяжья диафрагма способна стать настоящим деликатесом.

Нужно отметить, что этот вид субпродукта является невероятно питательным и низкокалорийным мясом. Плюс оно обогащено огромным количеством витаминов, а также многими полезными соединениями природного происхождения. Это мясо невероятно вкусное, содержит мало жира и отлично подходит для приготовления на открытом огне или сковороде, но доводить его до полной готовности не стоит. Средняя прожарка - идеальный вариант для него.

Особенности говяжьей диафрагмы

Диафрагма обладает очень насыщенным мясным вкусом и невероятной сочностью. Она может стать основой любого блюда. Существует большое количество рецептов с говяжьей диафрагмой: стейки, колбаса зельц, запеченное мясо и многое другое. Одним из плюсов является то, что это мясо очень любит маринады, они впитываются буквально за пару часов, и после приготовления блюдо обладает невероятным вкусом. Давайте рассмотрим самый простой рецепт с говяжьей диафрагмой — бургеры.

Нам понадобятся:

• Булочки для бургеров.
• Сочные томаты.
• Листья салата.
• Маринованные или соленые огурчики.
• Тонкая говяжья диафрагма.
• Соль, специи, молотый перец — по вкусу.
• Майонез, соусы, кетчуп, горчица — все зависит от вкусовых предпочтений.
• Лук репчатый.
• Масло оливковое (можно взять растительное) — для обжарки мяса.

Количество ингредиентов зависит от того, сколько гамбургеров вы хотите получить.

Алгоритм приготовления:

1. Говяжью диафрагму порезать кусочками нужных размеров, отбить, посолить, поперчить и при необходимости втереть специи.
2. Далее на предварительно разогретую сковороду вливаем масло и обжариваем кусочки мяса с двух сторон.
3. Булочку разрезаем пополам, кладем на первую половину мясо, сверху лист салата, дольки помидора, огурца, лук, нарезанный кольцами или полукольцами и поливаем любым видом соуса.
4. Накрываем второй частью булочки. Гамбургер готов.

Жаркое из диафрагмы с картофелем

Нам понадобятся:

• Диафрагма говяжья — полтора килограмма.
• Картофель — один килограмм.
• Лук — одна крупная головка.
• Морковь — две штуки.
• Масло подсолнечное — для обжарки.
• Молотый черный перец, соль, пряности — по вкусу.
• Вода — чтобы залить жаркое.

Способ приготовления следующий:

1. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить на среднем огне в сковороде примерно пять минут.
2. Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.
3. Лук покрошить полукольцами.
4. Морковь нашинковать на крупной терке или нарезать соломкой.
5. Смешать все ингредиенты, посолить, поперчить, при желании добавить пряности или любые приправы по вашему вкусу.
6. Переместить всю массу в горшочек или большую форму для запекания. Сверху залить водой, чтобы она покрывала мясо.
7. Теперь отправляем все в предварительно разогретую духовку до 200 градусов на час-полтора, все зависит от вашего духового шкафа.
8. Блюдо готово, подаем его горячим.

Стейк мачете

Этот или, как его еще именуют, — скерт-стейк, является визитной карточкой и гордостью Мексики. Если соблюдать все правила приготовления, вы получите незабываемый сочный и восхитительный вкус.

Нам понадобятся:

• Сок лайма.
• Кукурузное масло.
• Немного текилы.
• Острый перец чили.
• Коричневый сахар.
• Перец молотый черный.
• Соль.
• Чеснок.
• Кинза.

Количество ингредиентов зависит от ваших вкусовых предпочтений. Эта смесь для маринада делается "на глаз".

Алгоритм действий:

1. Мясо предварительно очистить от прожилок, если на нем много соединительных тканей.
2. Порезать его на нужное количество стейков.
3. Далее соединяем сок лайма, кукурузное масло, текилу, соль, молотый перец, нарезанный колечками чили, порванную руками кинзу, коричневый сахар и раздавленные дольки чеснока.
4. Теперь опускаем куски мяса в маринад и отправляем в холодильник на восемь-десять часов.
5. Достать мясо нужно за полтора часа до начала готовки, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
6. Теперь промакиваем бумажным полотенцем, сбрызгиваем растительным маслом и отправляем на хорошо разогретый гриль.
7. Обжаривать мясо нужно с каждой стороны четыре минуты, чтобы температура стейка внутри была 53-54 градуса.
8. Следуя этим правилам вы получите великолепный стейк со средней прожаркой.