Презентация на тему мясо и мясные полуфабрикаты. Презентация к уроку: "Полуфабрикаты из мяса"

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Домашнее задание:1.Первичная обработка мяса.2. Сколько отрубов имеет говядина?3. На какие отруба делят тушу свинины?4. На какие отруба делят тушу баранины? Тема теоретического занятия. Ассортимент полуфабрикатов из мяса. Цель урока.Изучить понятие –полуфабрикат;рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Полуфабрикат это изделие прошедшее первичную обработку, но не готовое к употреблению. Виды полуфабрикатовКрупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатовМясо жаренное крупным куском (ростбиф)Тушеное мясоШпигованное мясоОтварное мясо ВЫРЕЗКАКрупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника.Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов
РОСТБИФМясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки
МЯСО ТУШЕНОЕПриготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения.
МЯСО ШПИГОВАННОЕприготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания
МЯСО ОТВАРНОЕприготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2 кг. Используют для варки
Ассортимент порционных полуфабрикатовБифштексФилеЛангет Антрекот Зразы отбивныеГовядина духоваяРомштекс БИФШТЕКСнарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
АНТРЕКОТнарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбиваютНадрезают сухожилия и плёнкиВид тепловой обработки-жарка
ФИЛЕнарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4- 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
Лангетнарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка
ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение
РОМШТЕКСнарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5- 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка
ГОВЯДИНА ДУХОВАЯнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение
АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВБефстроганов Азу Поджарка Шашлык по-московскиГуляш БЕФСТРОГАНОВнарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 - 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка
АЗУнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 - 4 см, массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение
ПОДЖАРКАнарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка
ГУЛЯШиз мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 - 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение
Цель урока:рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Домашнее заданиеСообщение на тему: Режим хранения полуфабрикатов РефлексияНа уроке мне понравилось…………..На уроке мне понравилось…………..Я сегодня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........дня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........

Приложенные файлы

2. Классификация

Блюда из птицы
Блюда из с/х птицы
Отварные
- тушка
целиком
Припущенные
- филе
- бедро
- голень
- кнели
На пару
- кнели
- филе
- бедро
- голень
целиком
Жареные
основным
способом
Блюда из пернатой дичи
Тушеные
порционны
ми
кусками
мелкими
кусками
порционными
кусками
Запече
нные
- филе
Жарка
- целиком
- порциионными
кусками
Тушение
-порционными
кусками
мелкими
кусками

3. Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

1. Выпрессовывание влаги
Мышечные белки → денатурация→ потери в массе 25-28% (потери минеральных,
t 60 С и выше потеря влаги
(дегидратация)
экстрактивных веществ)

Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

2.Вытапливание жира
Жир → при варке потери 30-35%
→ при жарке потери 40-45%
вытапливание

3.Размягчение мяса птицы

t 90 C и выше
Коллаген
деструкция
глютин
(размягчение
тканей)
4. Образование новых вкусовых
веществ

4. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты должны быть правильной
формы и способа разделки, без разрывов
кожи, пеньков на поверхности.
Консистенция упругая, не дряблая.
Поверхность слегка влажная, без слизи.
Цвет бело-розовый.
Запах свойственный свежей птице. Не
гнилостный, кислый.

5. Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами

Не крахмалистые и зеленые овощи:
зелень петрушки, укропа, сельдерея; ботва
редиса, свеклы; салат, дикорастущие "столовые"
травы, капуста белокочанная, зеленый и
репчатый лук, чеснок, огурцы, баклажаны,
болгарский сладкий перец, зеленый горошек.
Редис, брюква, редька и репа
Овощи крахмалистые – свекла, морковь, хрен,
корешки петрушки и сельдерея, тыква,
кабачки и патиссоны, цветная капуста.
Из круп – рис.

7. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из отварной птицы

Для птицы: карри, куркума, мускатный
орех, бадьян, тимьян, майоран, розмарин,
шалфей, базилик.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная,
душистый перец, красный перец,
можжевельник

8. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд

варка на пару и «овощной подушке»,
припускание,
жарка на гриле,
жарка в воке,
жарка на вертеле,
тушение с гарниром и без,
томление в горшочках,
копчение,
запекание.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд:

формование
фарширование
глазирование
измельчение

Глазировать

– от немецкого glasieren –
покрывать глазурью, создавать
блестящую глянцевую поверхность.
Чаще всего глазурью покрывают
кондитерские изделия, заливая их
шоколадом или специально
приготовленной сахарной массой.
Однако глазурь используют также
для придания блеска и создания
красивой глянцевой поверхности
овощей, птицы, мяса и др. В этом
случае для глазирования
используют мед, фруктовые соки и
сиропы.

9.Блюда из отварной птицы

Правила варки птицы

Используют кур и цыплят, реже - гусей, уток
Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду
(2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют
пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90°С до
готовности.
Время варки цыплят 20- 30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых
- 3-4 ч, гусей и индеек - 1-2 ч, дичи - 20-40 мин.
Соус - белым с яйцом. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре
или картофель отварной, зеленый горошек. К гусю или утке подают
красный соус, т.к. мясо темное. Гарнир – тушеная капуста, печеные
яблоки, маринованные овощи.

Блюда из отварной птицы

Индейка отварная
Птица под паровым соусом
Котлеты натуральные из филе птицы под
соусом паровым с грибами
Кролик отварной (соус - сметанный с
луком или томатный с вином)
Кнели из птицы

по технологии SOUS
VIDE технологии низко
температурного
приготовления пищи
(вакууматор,
низкотемпературная
термобаня)
Помыть и почистить
грибы, отварить,
порезать

Фаршированная строчками куриная ножка

Отделить косточку от
мяса, аккуратно,
чтобы не порвать кожу

Фаршированная строчками куриная ножка

Очистить косточку и
аккуратно отрезать

На сливочном масле
обжариваем лук парей
и грибы, с
прованскими травами
и молотым перцем
Расстилаем пищевую
пленку на доске,
выкладываем ножку

Фаршированная строчками куриная ножка

Косточку вставляют
через дырку наружу
Немного надрезают
мясо, солят, перчят, и
фаршируют грибами и
кусочками сливочного
масла, формуют
Солят, перчят сверху, и
обсыпаем прованскими
травами. Заворачивают
в первый слой пленки

Фаршированная строчками куриная ножка

Подкручивают пленку,
сворачивая плотный
рулет
Завязывают, и
закатывают плотно
несколькими слоями
пленки, ваккуумируют
и варят в
низкотемпературной
термобанпе 2 часа при
65 С

Фаршированная строчками куриная ножка

Соус: Обжаривают
строчки и
шампиньоны, мелко
порезанные, с
демиглассом.
Добавляют красное
вино, прованские
травы, и уваривают
соус.

Кнели из птицы

10. Блюда из жареной птицы, кролика

Правила жарки тушек птицы

Тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей,
уток, кроликов натирают солью, кладут спинкой вниз на
разогретый с жиром до 150С противень и обжаривают
на плите до образования корочки по всей поверхности
тушки.

Правила жарки тушек птицы

Обжаренные тушки ставят в жарочный
шкаф (температура не более 200°С) на 15
мин для доведения до готовности.

Тушки крупных индеек, гусей, уток солят.
Нежирную птицу смазывают сметаной, жирную
поливают горячим бульоном. Противни с птицей
ставят в жарочный шкаф на 10 мин при 200-
250°С, затем температуру понижают до 160°С.

Правила жарки тушек крупной птицы

Тушки старых кур, гусей, уток, индеек
перед жаркой рекомендуется отварить до
полуготовности.

Жареную домашнюю птицу перед подачей на
стол нарезают порционными кусками. Вначале
отделяют крылышки и ножки, потом боковую
часть, после чего делят тушку пополам в
поперечном направлении и нарезают эти
половинки на порции.
На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают
так, чтобы придать им форму целой тушки.

Жареные утиные грудки

Сделайте
крестообразные
надрезы.
Грудки посолите и
поперчите с обеих
сторон.

Жареные утиные грудки

Тупой стороной ножа
снимите с грудки влагу,
образовавшуюся под
воздействием соли. Если мы
этого не сделаем, кожица
слишком сильно зажариться.
Положите утиные грудки на
разогретую сковороду кожей
вниз. Желательно сковороду
со съемной ручкой, которую
можно поставить в духовку.
Поставьте сковороду на
сильный огонь.

Жареные утиные грудки

Обжарьте грудки на
сильном огне до
коричневой корочки с
двух сторон.

Жареные утиные грудки

Снова переверните грудки
кожей вниз и поставьте в
разогретую до 200
градусов духовку на 10
минут.
Через 10 минут достаньте
грудки из духовки и сразу
переложите на тарелку.
Оставьте отдохнуть на 1-2
минуты.

Жареные утиные грудки

Через пару минут
нарежьте грудки
ломтиками не толще 1
см.

Утка с финиками и облепихой

Филе утиное 150, сахар 40,
облепиха 30, имбирь 5,
финики 60. вода 30, щепа
ольховая 10, ревень 40, соль
цветочная 3

Утиная грудка 250, вино сухое белое
70,портвейн 70, масло сливочное 30,
сахар 30, соль, перец черный
молотый, чипс апельсиновый 10,
ростки дайкона 30

Банкетная подача утки

Гусь жареный с яблоками

Подготовленного гуся посолим,
нафаршируем яблоками,
очищенными от сердцевины и
нарезанными дольками. Отверстие
в брюшке зашить. В таком виде
гуся положим спинкой на
сковороду, добавим 0,5 стакана
воды и поставим в духовой шкаф
жаримся. Во время жарения гуся
необходимо несколько раз
поливать вытопившимся жиром и
соком. Жарим гуся следует 1,5 -2
ч.
Из готового гуся удалим нитки,
вынем ложкой яблоки, поместим
их на блюдо, гуся разрубим и
уложим на яблоки.

Блюда из жареной птицы

Названия блюда
Дичь жаренная в
сметанном соусе
Цыплята
Табака № 459
Гусь, утка
фаршированные
№ 451
Кролик по –
столичному №
456
Котлеты
фаршированные
Вид
полуфа
бриката
Состав
рецептур
ы
Способ
тепловой
обработки
Гарнир
Подача

Названия
блюда
Вид
полуфабриката
Состав
рецептуры
Способ
тепловой
обработки
Гарнир
Подача
Цыплята табака
Распластанная
тушка
Соль, чеснок,
сметана
Жарка на
сковороде под
прессом
Помидо
ры,
зелен.
лук,
лимон
Целиком или
разрезанные
пополам, соус
ткемали или
точенный
чеснок
Дичь жаренная в
сметанном соусе
Порцион. Куски
рябчика,
куропатки,
тетерева,
фазана, глухаря
Соус сметанный
Жарка
порион.
кусков,
прогревание в
соусе
Жаре
ный
картоф
Соус
сметанный
Котлеты
фаршированные
Котлеты из
филе птицы
Фарш: грибы,
молочный соус
Во фритюре,
до готовности
– жарочный
шкаф
Карто
фель
жаренны
й во
фритюре
,
зеленый
горош.
На крутонах,
поливают сл.
маслом. Соус
красный с
вином

Котлеты по-киевски

Размороженную вымытую
курицу положить на спинку,
отрубить крылышки, чтобы
удобнее было отделять грудку с
косточкой. Для получения двух
филе куриной грудки на
косточке следует острым ножом
аккуратно провести вдоль
ребер, чтобы отделить филе с
двух сторон. При этом нужно
срезать грудку вместе с
плечевой костью.

Котлеты по-киевски

Получаем две грудки на
косточках и еще по маленькому
кусочку филе с внутренней
стороны каждого куска.
Очистить филе от кожи.
Положить их внутренней
стороной вверх. Надрезать
филе от середины вдоль в обе
стороны и распластать каждый
кусочек так, чтобы поместилась
начинка. Затем филе нужно
аккуратно отбить.

Котлеты по-киевски

В небольшую емкость сложить
измельченную зелень петрушки
с подтаявшим мягким
сливочным маслом и солью.
Тщательно перемешать до
получения однородной массы.
Подрубить (или подрезать)
белые сухожилия в нескольких
местах, чтобы котлеты не
съежились в процессе
приготовления.

Котлеты по-киевски

С помощью двух столовых
ложек сделать две формы из
масла. Положить в морозилку
на 3-5 мин. Это нужно для того,
чтобы форма из мягкого масла
не расплылась.
Вынуть из морозилки,
положить на филе. Завернуть
котлету, используя маленькие
куски филе.

Котлеты по-киевски

Пока котлеты
подмораживаются 3-5
мин. в морозилке, нужно
взять заготовленную
емкость, разбить туда два
яйца. Вылить молоко. С
помощью венчика сделать
льезон.
Достать котлеты из
морозилки.

Котлеты по-киевски

Затем следует
поперчить котлеты и
обвалять их сначала в
муке пшеничном
хлебе, потом в яйце с
молоком.

Котлеты по-киевски

Обвалять котлеты в
панировке. Потом опять
обмакнуть их в льезон и
опять в панировку.
Двойная панировка нужна
для того, чтобы корочка
киевской котлеты была
более твердая, хрустящая
и не разваливалась при
жарке.

Котлеты по-киевски

Готовые котлеты положить на
разделочную доску. Аккуратно
примять панировку, чтобы она
не сыпалась с котлет. Если
покажется, что корочка
недостаточно плотная, опять
обмакнуть котлету в льезон и
сухари. Налить в емкость для
фритюра масло и разогреть до
200° С (когда появятся
пузырьки). Также разогреть
духовку до 200° С.

Котлеты по-киевски

Затем по очереди
поджарить котлеты во
фритюрном масле до
золотистой корочки
(около 5 мин.), после
чего довести их до
готовности в духовке в
течение 10 мин.

Котлеты по-киевски

Можно подавать на
крутоне.
Гарнир- зеленый
горошек, картофель
жареный во фритюре,
сложный гарнир
Поливают сливочным
маслом

Как правильно есть «Котлету по-киевски»:

Как правильно есть «Котлету покиевски»:
1. Перед тем как начать есть котлету, сделайте небольшой прокол
вилкой, чтобы дать маслу вытечь на гарнир.
2. Чтобы масло не брызнуло, протыкать котлету следует совсем
рядом с косточкой.
3. После того, когда масло вытекло, начинайте есть котлету, аккуратно
отрезая от нее ножом кусочки – слева на право.
Приятного аппетита!

Фаршированные крылышки

Замочить крупные
куриные крылышки на
2 часа в холодной
воде.

Фаршированные крылышки

Фарш: пропустить через
мясорубку куриное мясо.
Спассеровать лук и
морковь. Добавить мелко
нарезанный сладкий
красный перец,
пассеровать еще 3-4 мин.
Приправить зирой,
паприкой, солью и перцем
красным, снять с огня и
остудить.
Смешать подготовленный
куриный фарш с овощами.

Фаршированные крылышки

Надломить каждое
крылышко в суставе
(не повреждая кожу).
Поддеть куриную кожу
пальцами и
постепенно отделить
ее от мяса до
надломленного
сустава.
Отвернуть кожу вверх,
закатав ее как рукав.

Фаршированные крылышки

Отрезать косточку с
мясом и продолжать
отделять и закатывать
кожу до следующего
сустава.Так же
отрезать косточку с
мясом.

Фаршированные крылышки

Останется кожа –
кармашек с
последним суставом
крыла.
Срезать мясо с
косточек, порубить и
добавить в фарш.
Перемешать.

Фаршированные крылышки

Плотно
нафаршировать
кармашки крыльев,
края завернуть,
сколоть зубочисткой
или сшить, посолить,
поперчить и смазать
оливковым маслом.

Фаршированные крылышки

Уложить
фаршированные крылья
на смазанный
оливковым маслом
противень.
Жарить в духовке при
температуре 195
градусов, периодически
переворачивая, до
готовности.
Готовые крылышки
выложить на блюдо

Крылья помыть,
обсушить, отрезать
первую фалангу.

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Смешать: соевый соус,
красный бальзамик,
мед, горчицу,
оливковое масло,
табаско.
Добавить мелко
нарубленный чеснок,
имбирь, сельдерей,
перец.

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Замариновать крылья
минут на 30минут.
Запечь в духовке при 180С
30 минут, время от
времени поливая их
маринадом.
На сочке от жарки
приготовить соус: упарить
жидкость вдвое,
лимонный сок или
бальзамик, соль с перцем.
Соус процедить.
Подавать со спагетти и
соусом

Введение

Производственное обучение – наиболее действенный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из главных задач мастера производственного обучения является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее эффективным и интересным, мастер должен подготовиться тщательно.

Цели открытого урока:

• В ходе урока каждый обучающийся должен приобрести практические навыки и умения при обработке птицы и дичи и приготовлении полуфабрикатов из них.
• В течение урока каждый обучающийся должен научиться правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи, уметь пользоваться сборником рецептур.

Ход урока

После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из птицы и дичи. Напомнить обучающимся об условиях и сроках их хранения. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов птицы и дичи. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.

Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении полуфабрикатов. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.

Основная часть урока

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску.

Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (белое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак лачок).

Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Из филе птицы и дичи готовят следующие блюда: «Цыпленок по-столичному», «Фазан по-столичному», котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски (см. Табл. №1. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи).

Инструкционно-технологическая карта блюда «Птица, дичь по-столичному» представлена в Приложении 1 . Инструкционно-технологическая карта котлет рубленых из филе птицы или дичи с гарниром представлена в Приложении 2 .

Таблица 1
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

«Птица или дичь по-столичному» (Шницель столичный)	У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты натуральные	У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные	Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Котлеты по-киевски	Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают большое филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченные в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают: котлеты, пожарские котлеты, биточки, биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами, зразы, фрикадельки (см. Табл. №2. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).

Таблица 2
Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи

Котлеты	Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет.
Пожарские котлеты	Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
Биточки	Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.
Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами	Котлетную массу порционируют, придают форму кружкой толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков.

Заключительная часть урока

Подведение итогов работы:

1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи.
2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения.
3) Отметить обучающихся, проявивших послушание, аккуратность, трудолюбие, находчивость в работе.
4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.
5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно подготовить алгоритм приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи».

После завершения работы обучающиеся должны навести порядок на своих рабочих местах, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.

Одной из важнейших задач мастера является формирование самостоятельности обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. На начальном этапе обучения огромную помощь в этом оказывают технологические карты, где вопросы самоконтроля вынесены в отдельную графу.

Чтобы стимулировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно, чтобы преподаватель обращал внимание на всевозможные попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то свое и поощрял их.

Библиографический список:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В . «Производственное обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, –128с.
2. Анфимова Н.А . «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: «Академия» –2011, – 328с.
3. Дубровская Н.И . «Кулинария. Лабораторный практикум». – М.:«Академия» –2011, – 240с.
4. Золин В.П . «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». /Учебник для начального профессионального образования – М.: «Академия» – 2010, – 285с.
5. Качурина Т.А . «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» – 2008, – 160с.
6. Скакун В.А . «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное пособие. – М.: «Форум-Инфра-М», 2009, – 336с.
7. Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю . «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400с.
8. Усов В.В . «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с.
9. Шильман Л.З . «Технологические процессы предприятий питания». – М.: «Академия» –2011, –192с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. – Издательство: Лада, Арий, – 2008.

МЯСО ПТИЦЫ – ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ТУШКИ И ЧАСТИ

ПОТРОШЕННЫХ ТУШЕК КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЕК, ЦЕСАРОК,

ДОМАШНИХ ПЕРЕПЕЛОВ

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от возраста птицы подразделяют на:

• МЯСО МОЛОДОЙ ПТИЦЫ. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры; у утят и гусят - нежная кожа
• МЯСО ВЗРОСЛОЙ ПТИЦЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают:

• в остывшем состо-янии (температура не выше 25 °С),
• охлажденном (температура 0...4 °С),
• подмороженном - с температурой от минус 2 до минус 3 °С,
• замороженном (температура не выше минус 8 °С),
• глубоко- замороженном с температурой не выше минус 18 °С.

В стандар-тах, принятых позднее: ГОСТ Р 53458 2009 "Мясо индеек (туш-ки и части). Общие технические условия", ГОСТ Р 54376-2011 "Мясо уток (тушки и их части). Технические условия" заморо-женное мясо имеет температуру не выше минус 12 °С, подморо-женное мясо отсутствует.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы (кроме цыплят) подразделяют на два сорта :

• ПЕРВЫЙ
• ВТОРОЙ

При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличие подкожного жира.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

По способу обработки тушки птицы подразделяются на:

• ПОТРОШЕНЫЕ. У по-трошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (меж-ду 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне пле-чевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм); внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек.
• ПОТРОШЕНЫЕ С КОМПЛЕКТОМ ПОТРОХОВ И ШЕЕЙ. Пе-чень, сердце, мышечный желудок, шею (без кожи) обрабатыва-ют, упаковывают в полимерную пленку, разрешенную уполно-моченным органом для контакта с данным продуктом, и вкла-дывают в полость тушки.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

Продукты разделки потрошеных тушек:

• Окорочок тушки птицы - бе-дренная и берцовая кости с прилегающими к ним мышечной, со-единительной и жировой тканями.
• Бедро - бедренная кость с прилегающими к ней тканями.
• Голень - большая и малая бер-цовые кости с прилегающими к ним тканями.
• Грудка - грудная кость с прилегающими к ней тканями.
• Филе - грудные мыщцы, отделенные от кости.
• Крыло - плечевая, локтевая, лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями.
• Плечевая часть крыла - плечевая кость с прилегающими к ней тканями.
• Локтевая часть крыла - локтевая и лучевая кости и кости ки-сти с прилегающими к ним тканями.
• Шея птицы - шейные по-звонки с прилегающими к ним тканями, без трахеи и пищево-да. Обработанная шея птицы может быть без кожи.
• Каркас ту-шек птицы - часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.
• Гузка - часть тушек птицы, со-стоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Мясо нежирной птицы (куры, индейки) по содержанию пол-ноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы (кроме гусей) примерно в два раза меньше соединительной ткани, чем в говядине и баранине.

• Количество белков в мясе птицы (%): 17-17,2 - гуси и утки второго сорта; 21,3-23,6 - филе куриное и цыпленка; 18,5-21,7 - индейки и индюшата первого и второго сорта; 15,2-15,8 - гуси и утки первого сорта.
• Содержание жира (%): 38-39 - гуси и утки первого сорта; 1,9-2,5 - филе кур и цыплят; 16,1-18,4 - куры и цыплята бройлеры первого сорта.

У кур и индеек грудные мышцы белого цвета, остальные - красного. У водоплавающей птицы - все мышцы красного цве-та. Красные мышцы содержат значительно больше жира, чем белые, например окорочка кур и цыплят содержат в 5,5-6 раз больше жира, чем филе птицы. Импортные куриные окорочка, как правило, более жирные, чем отечественные, но при внедре-нии интенсивных методов в птицеводстве это различие умень-шается.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

• Жир мяса птицы легкоплавкий, 2/3 содержащихся в нем жирных кислот - ненасыщенные. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Со-держание холестерина практически такое же, как в мясе убой-ного скота.
• По содержанию фосфолипидов курятина не отличается от говядины второй категории, но в мясе бройлеров их в 2,5 раза больше; еще больше фосфолипидов в мясе индеек второго сорта (н 4 раза больше, чем в курятине второго сорта).
• Мясо птицы по сравнению с мясом убойного скота содержит несколько больше витамина В6, в 2 раза больше биотина.
• По содержанию фосфора мясо птицы не отличается от мяса убойных животных, но меньше содержит железа и цинка (в 1,5 -2 ра-за), а также калия - примерно на 30%.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Прижизненные факторы, влияющие на формирование по-требительских свойств мяса птицы те же, что и для убойных жи-вотных: вид птицы, возраст, пол (старые петухи хотя и не выде-ляются в действующем стандарте, но обладают худшими потре-бительскими свойствами). Мясные цыплята-бройлеры, получен-ные в последние годы от скрещивания специальных мясных ли-ний и пород при интенсивном откорме, достигают уже в возрас-те 40~35 дней массы более 1 кг, что позволило снизить цены на данный высокобелковый продукт. Следует учесть, что его вкусоароматические свойства при этом снизились.

Как при выращивании птицы, так и при ее переработке тре-буется строгий ветеринарный контроль. Особенностью перера-ботки птицы является широко используемый способ охлажде-ния тушек в ледяной воде. Для уменьшения риска перекрестно-го заражения тушек инфекционными заболеваниями как в отчественной птицеперерабатывающей промышленности, так и за рубежом, в частности в США, в качестве консерванта ис-пользовали хлор в значительных количествах. В 2008 г. отече-ственные санитарные органы запретили использовать хлор в ка-честве консерванта. В последующие годы контракты были за-ключены только с теми американскими предприятиями, кото-рые отказались от хлора, хотя это не означает, что консерван-ты совсем не используются.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

На мясо основных видов сельскохозяйственной птицы до 2008 г. в полном объеме действовал ГОСТ 21784-76, который в настоящее время постепенно заменяется национальными стан-дартами на каждый вид мяса птицы. Он еще не переработан в части мяса цесарок. В национальных стандартах требования к качеству и классификации в большей степени гармонизирова-ны с международными стандартами. Первая и вторая категории заменены на 1 сорт и 2сорт, которые, зави-сят от упитанности и качества обработки тушек.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта по качеству обработки - 2 сорта, относят к 2 сорту. В мясе кур тушки цыплят (от пород яичного направления) в торговую сеть не поступают, на сорта не делятся и используются только в промышленной переработке. Мясо цыплят-бройлеров (мясного направления продуктивности) поступают в торговлю, подразделяются, как и мясо кур, на 1 сорт и 2 сорт.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для тушек птицы 1 сорта допускаются еди-ничные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушек; а для 2 сорта - незначительное количество пеньков редко разбросанных по поверхности тушки. Для всех наименований допустимы на-мины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплот-нения кожи, а также точечные кровоизлияния. У тушек птицы 2 сорта, а также цыплят допускается незначи-тельное искривление киля грудной кости, отсутствие послед-них сегментов крыльев.

Тушки птицы и их части должны соответствовать следую-щим минимальным требованиям:

• хорошо обескровлены, чистые;
• без посторонних включений (например, стекла, резины, метал-ла);
• без посторонних запахов;
• без фекальных загрязнений;
• без видимых кровяных сгустков;
• без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
• без холо-дильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов пи-тания тушки:

• не соответствующие по качеству обработки тре-бованиям 2 сорта;
• плохо обескровленные;
• с кровоподтеками;
• с нали-чием выраженных наминов, требующих удаления;
• с царапина-ми на спине;
• с переломами голени и крыльев, при наличии обна-женных костей;
• с искривлениями спины и грудной кости;
• име-ющие темную пигментацию.

Для индеек и цесарок темная пиг-ментация допускается.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании всех видов мяса птицы, не должна превышать 4,0%. Определе-ние этого показателя проводят в случае визуального обнаруже-ния льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для реализации мясо птицы выпускают в потребительской упаковке. Частей тушек в упаковке несколько, тушка одна. До-пускается групповая упаковка для общественного питания и промышленной переработки.

Требования к показателям свежести мяса птицы представ-лены :

• по органолептическим показателям;
• микроскопическим и микробиологическим показателям.

Для мяса птицы установлены те же показатели безопасно-сти, что и для мяса убойных животных.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Сроки годности устанавливает изготовитель.

Остывшее мясо птицы транспортированию и хранению не подлежит.

• Срок годности охлажденных тушек кур и индеек не более 5 сут., частей тушек - не более 2 сут. со дня выработки при тем-пературных режимах: для кур - от О °С до 1 °С включительно, для индеек - от минус 1 °С до 2 °С включительно.
• Срок годности замороженного мяса кур и индеек при темпе-ратуре воздуха не выше минус 18 °С: тушки в потребительской таре - не более 12 мес., в групповой упаковке - не более 8 мес.; ча-сти тушек - не более 3 мес. При минус 25 °С сроки годности повы-шаются, при температуре минус 12 °С - значительно снижаются.
• Тушки цесарок при минус 18 °С хранятся до 14 мес., что сви-детельствует об их лучшей сохраняемости в замороженном виде по сравнению с другими видами птицы.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую - до 2 сут.

Преподаватель: Юрченко Е.А.

Слайд 2

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Слайд 3: Сырье

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная - молодняк) и обрезную, мясо птицы.

Слайд 4

Слайд 5

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Слайд 6: Крупнокусковые полуфабрикаты

Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.

Слайд 7: Крупнокусковые полуфабрикаты

Слайд 8: Свиная корейка

Слайд 9: Говяжья вырезка

10

Слайд 10: Лопатка из баранины

11

Слайд 11: Порционные полуфабрикаты

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.

12

Слайд 12: Порционные полуфабрикаты

13

Слайд 13: Антрекот

Антрекот - один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

14

Слайд 14: Бифштекс, филе и лангет

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс - один кусок мякоти толщиной 2-3 см, филе - кусок мякоти толщиной 4- 5 см, лангет - два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

15

Слайд 15: Бифштекс

16

Слайд 16: Филе говядины

17

Слайд 17: Котлета натуральная

Котлета натуральная - кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см.

18

Слайд 18: Эскалоп из свинины

Эскалоп - два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см.

19

Слайд 19: Шницель

Шницель - один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см.

20

Слайд 20: Панированные полуфабрикаты

Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

21

Слайд 21: Ромштекс

22

Слайд 22: Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

23

Слайд 23: Мелкокусковые полуфабрикаты

Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу - кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см и массой 10-15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов - такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5- 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка - кусочки мяса любой формы массой 10-15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30-40 г, расфасованных порциями по 250-500 г. Суповой набор - мясо-костные кусочки по 100-200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

24

Слайд 24: Азу из говядины

25

Слайд 25: Поджарка свиная

26

Слайд 26: Гуляш говяжий

27

Слайд 27: Мясо для шашлыка

28

Слайд 28: Суповой набор говяжий

29

Слайд 29: Требования к качеству натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах - свойственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность, равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

30

Слайд 30: Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты «Московские», домашние, «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном видах. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный, крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т. д.

31

Слайд 31

32

Слайд 32

33

Слайд 33: Пельмени

Пельмени - изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53 % от массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре -18...-23 °С. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

34

Слайд 34: Пельмени

35

Слайд 35: Требования к качеству пельменей

Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах - приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

36

Слайд 36: Мясной фарш

Мясной фарш - измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.

37

Слайд 37: Требования к качеству

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш должен быть хорошо перемешан. Запах в сыром виде - свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах - свойственные жареному про­дукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - от 1,2 до 1,5%, жира - от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

38

Слайд 38: По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям

39

Слайд 39: Упаковывание мясных полуфабрикатов

Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд, полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые - в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу каптированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 шт. в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки.

40

Слайд 40: Упаковывание мясных полуфабрикатов

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4...-2° С; крупнокусковые - 48 ч, порционные без панировки - 48 ч, порционные в панировке и мелкокусковые - 36 ч, мясной фарш - 24 ч (вырабатываемый мясокомбинатом) и 12 ч (вырабатываемый предприятием общественного питания). Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре +4... -2 ° С - не более 7 сут, при температуре 0...-2 °С - не более 10 сут. Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре +4... -2 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 сут, бифштекс - не более 1 мес. со дня изготовления при температуре не выше -10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше -5 °С не более 48 ч.