Мариновать гуся перед копчением. Как коптить гуся холодным и горячим методом: основные правила, рецепты с пошаговым описанием

Рецепт Гусь горячего копчения рецепт. ID001

Если Вы являетесь счастливым обладателем Гуся (честно добытого на охоте дикого и необузданного или выращенного бабушкой-соседкой толстого и ленивого – не важно), то наилучшее для него применение… НЕТ! Не запечь с яблоками. Это банально. Закоптите Гуся! Если копченый Гусь не вызовет неподдельного восторга хотя бы у одного из попробовавших кусочек, я верну Вам деньги))) Сразу хочу предупредить, что Гусь горячего копчения – это долго, но поверьте – это ВКУСНО!!!

Общее время приготовления блюда:

7-8 дней

Оборудование:

Любая емкость размером немного больше Гуся (для засолки). Лучше всего приобрести подходящий пластиковый контейнер, но сгодится и эмалированное ведро.
Холодильник или погреб (для хранения в процессе засолки).
Коптильня для горячего копчения, газовая плита или горелка. Лично я копчу в гараже, используя в качестве источника огня одноконфорочную газовую плитку (продается в хозяйственном магазине за тыщу рублей) и баллон с пропаном. Очень удобно, рекомендую. Обязательно наличие в коптилке поддона для сбора жира! Если такового нет – можно присмотреть подходящий по размеру коптилки противень в хозяйственном магазине!

Процесс:
1) Ощипанного, опаленного и выпотрошенного Гуся промываем водой. Не имеет смысла очень сильно стараться отмыть его многострадальную тушку снаружи – кожа копченого Гуся поеданию всё равно не подлежит.
2) Подвешиваем Гуся на часик, чтобы стекла вода и он обсох. Я для этого накидываю ему на шею веревочку или шнурок петелькой и цепляю куда придется на кухне пока не видит жена.
3) Берем соль КРУПНОГО(!) помола («каменную») и хорошо натираем Гуся снаружи и внутри. Соли Вам потребуется где-то от половины стакана.
4) Натертого солью Гуся кладем в подходящий по размеру контейнер или просто в пакет (только не дырявый, поскольку соль будет «вытягивать» влагу) и помещаем в холодильник. Домашний гусь весом в 5 кг может провести в холодильнике 3 дня, для некрупного достаточно 2 дня.
5) После завершения этапа сухой засолки достаем и ополаскиваем Гуся и варим тузлук для «мокрой» засолки. Необходимое количество тузлука определяется исходя их размеров емкости для засолки. Чтобы узнать точно, положите Гуся в емкость, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала Гуся, а потом слейте воду в кастрюлю и приступайте к п.6.
6) Воду кипятим, в кипящую воду засыпаем все необходимые ингредиенты и варим 5 минут.
На 1 литр воды Вам потребуется: 80 гр. соли, 15 гр. сахара, 1 лавровый лист, 5 шт. гвоздики, 5 шт. черного перца горошком, 3 шт. душистого перца горошком, корицы молотой по вкусу. Эти составляющие я считаю обязательными, но Вы можете что-то добавить от себя. Тузлук должен получиться хорошо пряным! Остужаем тузлук.
7) Кладем в емкость Гуся и заливаем остывшим тузлуком (осевшие на дно специи вытряхивать в емкость не нужно). Чтобы не всплывал, кладем сверху тарелку. Ставим в холодильник или погреб и оставляем на: 3 дня для некрупного Гуся, 4 дня для упитанного.
8) Вытаскиваем Гуся, выливаем тузлук (он Вам больше не нужен), заливаем холодной водой и оставляем на 1-2 часа.
9) Вытаскиваем гуся и подвешиваем на шнурочке, чтобы стекла вода и Гусь обсох за 1-2 часа. После этого кладем в холодильник в пустой емкости и оставляем на один день «разлежаться». При возможности лучше вместо этого оставить «подвешенным», например, на застекленном балконе в холодное время года или в погребе (только чтобы мышь не добралась!) при температуре +1…+10 градусов.
10) Достаем коптилку, загружаем щепу (ольха, бук, яблоня, груша или их смесь – по Вашему желанию; лично я предпочитаю ольху). Повторюсь: необходимо иметь коптилку с поддоном, на который нужно рассыпать слой крупной соли. Соль будет впитывать капающий в процессе копчения жир, он не будет гореть и портить вкус Гуся, а по завершении процесса Вам не придется отмывать поддон от пригоревшего жира.
11) Кладем в коптилку Гуся грудкой вверх. Если коптилка многоярусная, то размещаем Птицу на самом верху. Зажигаем плиту и нагреваем до появления дыма от опилок. В процессе копчения нужно обеспечить минимальную степень нагрева, при которой щепа дает дым (то есть ни в коем случае не перегревать!!!). У меня на регулировку температуры уходит три часа. В течении этого времени коптилка и Гусь полностью прогреваются и температура стабилизируется. Почти во всех встречавшихся мне рецептах Гусь горячего копчения указана точная температура, которую необходимо обеспечивать, но лично я никогда не заморачивался с градусником и все получалось прекрасно.
12) Через 3 часа открываем коптилку (не выключая огня – он у нас отрегулирован до идеального состояния), быстро вынимаем Гуся, поддон и проверяем количество щепы. Если щепа подвыгорела – меняем на новую. Снова закладываем Гуся, на этот раз грудкой вниз и закрываем коптилку. Смело оставляем еще часов на 8-10.
13) Открываем коптилку и оцениваем результат. Если степень «прокопченности» Вас не устраивает – меняем щепу и доводим «до кондиции», чуть-чуть прибавив нагрев.
14) Вытаскиваем Гуся и подвешиваем для остывания и проветривания на 3-4 часа. Не правда ли – он прекрасен? Так и хочется уже попробовать на вкус, НО!!! Не забывайте, что любой продукт горячего копчения выходит на пик своих вкусовых качеств только после выдерживания!!! Наберитесь терпения и оставьте Гуся в подвешенном состоянии в прохладном месте или положите в холодильник в емкости с неплотно закрытой крышкой или завернув в пергамент (только не в пленку или пакет!) и оставьте в покое на 1 день.

На фото шкурка немного подпорчена — просто его уже начали кушать и тут резко вспомнили, что надо бы еще и сфотать…)))

Домашние копчёности, например, холодного либо горячего копчения не идёт ни в какое сравнение с аналогичным продуктам из супермаркета. Процесс подготовки и, непосредственно, копчения мяса технологически несложный, хотя и долгий.

В зависимости от способа посола и метода копчения (горячий, холодный) в среднем он может длиться от 3–7 дней до 2 месяцев. Нужно быть готовым к этому. И, естественно, знать, как подготовить, как долго солить и как коптить гуся в собственной коптильне.

Предварительная обработка тушки гуся

Для копчения (холодного или горячего) подходит только свежая, незамороженная ранее птица. Предпочтение отдаётся молодым гусям, мясо которых по качествам превосходит мясо старых птиц. Нужно также знать, что у гусынь мясо более мягкое, чем у гусаков.

Прежде чем или солить гуся для дальнейшего копчения, тушку забитой птицы обрабатывают.

Правила таковы:

Неощипанную птицу оставляют в покое на 4 часа, чтобы мясо остыло
Гуся целиком погружают в кипяток на 1 минуту для облегчения процесса ощипывания
Птицу тщательно ощипывают, вырывая перья и пух по направлению их роста, чтобы не повредить кожу
Мелкие волоски и пух на голой тушке опаливают соломой либо газовой горелкой. Работать с огнём нужно аккуратно, стараясь не допускать выделения жира
Гуся потрошат, отрезают у основания шею с головой, маховые части крыльев, лапы
Птицу тщательно моют чуть тёплой водой. Вытирают внутри и снаружи чистыми кухонными полотенцами

Тушка к переработке. Но перед засолкой или маринованием для последующего копчения мясо должно дозреть. С этой целью гуся выдерживают трое суток на холоде (температура максимум +8 градусов). Если пренебречь этим правилом, копчёное мясо получается не очень вкусным и жёстким.

Рецепты рассолов

Посол гуся для копчения может быть мокрым и сухим. Основные составляющие рассола, в классическом его варианте, – это соль + вода. Травы, специи, пряности, острые приправы добавляют по желанию. Именно они формируют вкусовые оттенки мяса копчёной птицы.

Базовый состав рассола (на каждый 1 кг веса птицы):

1 л воды
100 г крупной соли
2 листика лавра
4 горошины чёрного перца
10 г сахарного (белого) песка
1 звёздочка гвоздики

Как готовить солонину по классическому рецепту:

Отмеряют необходимое количество воды. Кипятят, остужают до 30 градусов
Добавляют нужные специи и приправы. Размешивают до растворения кристаллов соли и сахара
Гуся кладут в глубокую эмалированную ёмкость (ведро, большая кастрюля)
Едва тёплым рассолом заливают тушку. Жидкость должна полностью покрыть птицу. Для надёжности на мясо в рассоле устанавливают гнёт
Гуся в рассоле переносят на холод (ставят в холодильник). Выдерживают в течение 2 недель при температуре до + 15 градусов
Для равномерного просола птицу каждые 3 дня переворачивают
Спустя положенный срок гуся вынимают из рассола, тщательно промывают. Выдерживают ещё 6 часов в чистой холодной воде для вымывания излишков соли
Воду сливают. Тушку промокают снаружи и внутри тонким х/б полотенцем или подвешивают на 2 часа на сквозняке.

Метод сухого посола многие считают более удобным. Кроме того, чтобы хорошо просолиться, гусю достаточно находиться в смеси соли и трав не дольше 1 недели.

Пропорции ингредиентов классического сухого рассола для гуся среднего размера (5 кг):

100-500 г соли
по вкусу молотый чёрный перец
15-25 г сахара

Этой смесью тушку гуся натирают внутри и снаружи. Выдерживают в холоде двое суток. Затем ещё в течение 1–5 дней под гнётом (до 1500 г на тушку). Перед копчением солонину тщательно моют и обсушивают.

Сухим методом солить гуся перед копчением можно в фольге в холодильнике. Для этого тушку натирают тщательно смесью соли, перца, молотых специй (базилик, гвоздика, лавр, парика, орегано и т. п. по вкусу).

Заворачивают в пищевую фольгу и 24 часа выдерживают в холодильнике. Выделившуюся жидкость сливают, вновь натирают гуся сухим рассолом и выдерживают в холодильнике трое суток. Перед копчением моют и обсушивают.

Маринад для копчёного гуся

Отличие маринада от рассола – присутствие в составе ингредиентов уксуса. Он служит консервантом, благодаря чему копчёный гусь может храниться дольше, а также делает мясо мягче и обеспечивает тушке насыщенный румяный цвет при копчении.

Ингредиенты классического маринада для копчёного гуся несложно подобрать. Из расчёта на 1 л воды берут:

неполную ст. ложку крупной соли
5 ст. л яблочного или 3 ст. л. обычного столового уксуса
лист лавра
3 горошины перца чёрного
2 порезанных мелко зубка чеснока
1 ч. л. сахара

Пряности и ароматные травы в маринад добавляют по вкусу (на указанный объём жидкости по щепотке – 0,2 г). С мясом птицы хорошо сочетаются: корица, имбирь, тимьян, базилик, можжевельник, смесь из прованских трав.

Маринуют тушку гуся в эмалированной или пластиковой ёмкости под гнётом двое суток. Температура в помещении – до 10 градусов тепла. Перед дальнейшей обработкой птицу моют и обсушивают.

Длительная выдержка гуся в рассоле или маринаде – обязательный этап. Рецепты могут быть разные, но все они без исключения подходят для горячего и холодного копчения птицы. Готовят рассолы и маринады непосредственно перед применением.

Горячий метод копчения

Чтобы птица хорошо прокоптилась изнутри, в разрез на брюшке вставляют деревянные палочки-распорки. В области плеч делают прокол и продевают прочный шпагат – за него гусь будет подвешен на крючок в коптильне.

Края ножек и маховые части крыльев (если они не были отделены) заворачивают в фольгу, чтобы избежать обгорания. Рекомендуется также завернуть всю тушку птицы в марлю, чтобы при копчении на коже не оседала сажа.

Коптильню перед применением тщательно чистят. Это нужно для того, чтобы уменьшить процент содержания в дыме вредных канцерогенов.

Коптилку растапливают дровами. Прогревают хорошо. Когда поленья прогорят и внутри устройства появится густой дым, засыпают в коптильню опилки. Для копчения мяса лучше всего подходят ольховая, вишнёвая и дубовая щепа.

Опилки других пород дерева могут придавать продукту отчётливый горьковатый привкус.

Тушку гуся подвешивают в коптилку вертикально, чтобы дым не только обволакивал тушку сверху, но и входил в разрез на брюшке.

Самое главное при копчении – поддержание нужной температуры внутри камеры коптилки.

Для метода горячего копчения правила таковы:

Первый час поддерживают температуру в пределах 80–100 градусов
Следующие 90–120 минут – 50 – 60 градусов
Завершающие 90–180 минут – 35 градусов

В общем гусь горячего копчения готовится от 4-х до 5-ти часов. Готовность мяса определяют визуально по цвету кожи (золотисто-коричневая, хорошо подрумяненная) и состоянию мяса. Если внутри гусь сыроват, процесс копчения повторяют.

После завершения копчения птицу протирают сухой ветошью, удаляя с кожи нагар и копоть.

Холодный метод копчения

Основное и самое важное отличие холодного метода копчения от горячего – температурный режим. Температура дыма, поступающего в камеру коптильни с подвешенными вертикально тушками гуся, не должна превышать 30 градусов.

Оптимальный вариант, если на протяжении всего периода копчения температура в коптилке поддерживается в пределах 24–26 градусов. В моменты, когда потребуется дополнительная растопка, мясо из дымовой камеры достают и возвращают на место, когда температура в коптилке снизится до приемлемого уровня (не выше 35 градусов).

Длительность копчения гуся холодным методом зависит от величины (веса) тушки. Минимальная продолжительность процесса составляет 12 часов. Максимальная – 7 суток.

В течение всего периода копчения гуся важно следить, чтобы дым в камеру с мясом поступал равномерно. Нельзя допускать перегрева коптилки и образования густого дыма (мясо почернеет).

После завершения процесса тушки вытирают сухой чистой ветошью и подвешивают на воздухе (в проветриваемом помещении) на 6–12 часов для проветривания.

Гусь холодного копчения с яблоками

Для разнообразия можно приготовить фаршированного яблоками копчёного гуся. Засолка производится сухим методом. Мясо получается очень вкусным, нежным, с приятными кисло-сладкими нотками.

На 2 гуся среднего размера нужно:

150 г соли
350 г яблок
по 2 грамма молотых специй – кориандр, чёрный и красный перец, гвоздика
3 растёртых в крупку листочка лавра

Тушки гусей рубят вдоль пополам. Кости удаляют, оставив целыми только голени и плечи
Мясо моют, обсушивают
Натирают смесью для сухого посола
Оставляют на сутки в холодильнике, завернув в фольгу
Достают, сливают выделившийся сок
Мясо вновь натирают хорошенько сухим рассолом, складывают в глубокую ёмкость. Сверху устанавливают гнёт. Маринуют двое суток в холоде
Яблоки моют, разрезают на несколько крупных долек, семена удаляют
Выкладывают кусочки яблок на полутушки гусей. Птицу сворачивают конусом так, чтобы из острого конца торчала ножка с костью
Рулеты туго стягивают прочным шпагатом. Возвращают в ёмкость для посола
В таком половины тушек гуся, начинённые свежими яблоками, выдерживают на холоде месяц
Периодически (каждые 2–3 дня) переворачивают, меняют местами

Замаринованные таким способом гусиные рулеты коптят холодным методом, не разворачивая. Рекомендованная продолжительность копчения – 16 суток при температуре 25 градусов.

Условия хранения копчёного гуся

Птицу, приготовленную методом горячего копчения, разрешается хранить в сухом, проветриваемом помещении при температуре до +6 градусов в течение недели.

При хранении в холодильнике тушки (отдельные куски мяса) заворачивают в плотную бумагу и помещают в полиэтиленовые пакеты.

Условия хранения гуся холодного копчения аналогичны. Срок хранения – до 3-х недель. В морозильной камере копчёное мясо может хранится сроком до года.

Обобщая вышесказанное, делаем вывод, что приготовить копчёного гуся самостоятельно не так сложно, как может показаться изначально. Нужно лишь строго придерживаться правил предварительной подготовки, посола мяса и чётко соблюдать порядок поддержания температурного режима в процессе копчения мяса.

Видео о том, как коптить гуся.

За рубежом на праздники очень часто подают на стол запеченную индейку. В нашей же стране, несомненно, порадовать гостей и близких можно гусем. Его традиционно запекают в духовке, а еще коптят. Копченый гусь идеально подходит не только в качестве основного блюда, но еще и в качестве . Особенно приятным такое занятие, несомненно, будет на природе. Приятный аромат будет радовать всех отдыхающих, а в конечном итоге все будут радоваться удивительному блюду к пиву или квасу под конец пик-ника.

Правила копчения птицы

Копченая птица – это признанный деликатес. Это блюдо вполне уместно как в или на природе, так и в ресторане или на банкете. Многие хозяйки на основе именно этого ингредиента готовят разнообразные другие закуски, супы, прочие вторые блюда. Необычный вкус и аромат этого блюда приведет в восторг даже самых изысканных гурманов, поэтому знать, как коптить гуся, следовало бы каждой хозяйке. А может быть и хозяину, ведь зачастую этим делом занимаются именно мужчины.

Конечно же, можно купить в магазине уже готовый продукт, но он вряд ли сравнится с гусем, закопченным в домашних условиях по всем правилам и с необходимой выдержкой по времени.

Для копчения следует использовать только свежую тушку, чтобы мясо было мягким и хорошо пропиталось ароматным дымом. Также после того, как его выпотрошили и очистили от перьев, следует дать некоторое время тушке проветрится. Для этого ее подвешивают в прохладном помещении (температура не более +10) на 2-3 часа и просто дают ветру обветрить и обсушить птицу.

Итак, для копчения необходима коптильня. Ее изготавливают самостоятельно с расчета того, что она будет использоваться на улице с применением настоящего костра. Это оптимальный вариант, ведь тогда можно использовать фруктовые ветви деревьев или щепы для более стойкого и вкусного аромата готового изделия.

А можно приобрести готовую коптильню, которая применяется даже в помещении и работает от электроэнергии. Работают такие приборы по инструкции и, в принципе, никаких особых сложностей в использовании не требуют.

В процессе копчения очень важно рассола, выдержка тушки в нем, а также время самого копчения. Недостаточное количество соли придаст птице постного вкуса, а если ее перекоптить, то мясо получится чрезмерно сухим, даже, несмотря на то, что сам по себе гусь достаточно жирным.

Рецепт копчения гуся

Чтобы гусь получился вкусным, как мы уже выяснили, следует правильно приготовить рассол для его замачивания.

Ингредиенты:

3-кг тушка гуся
100 г соли
1 ст.л. сахара
5 г черного перца
2 шт лаврового листика
2 литра воды
несколько ягод можжевельника
2 зубчика нарезанного чеснока
0,5 ч.л. сухого имбиря
щепотка корицы.

Способ приготовления:

1. В кипящую воду добавляются все ингредиенты для рассола. Вода доводится до кипения, выключается и охлаждается.

2. Тушку гуся после обветривания в прохладном помещении помещают в холодный рассол и выдерживают 2-3 дня. Ставить посуду с гусем также необходимо в холодное помещение. Если птица очень жирная, то рекомендуется на спине сделать несколько проколов ножом, чтобы рассол хорошо пропитал мясо.

3. После маринования тушку гуся следует хорошо просушить. Для этого его вывешивают на воздух на 3-4 часа. За это время вода хорошо стечет с гуся, и его можно будет помещать в коптилку.

4. Если используется электрическая коптилка, то время копчения выбирается согласно инструкции. Это порядка 4-5 часов. Мясо же на распорках в коптилке с использованием костра коптится немного дольше – около 10-12 часов при температурном режиме + 70-80 градусов, после чего завершается процесс копчения температурой +50-60 градусов еще несколько часов.

Если коптить гуся кусочками, то время на засолку и копчение существенно сокращается и процесс ускоряется.

Именно кусочками чаще всего коптят птицу на пикниках. Ну а если поход на природу продолжительный, то тушку можно смело коптить в самодельной коптильне и на следующий день радовать всех отдыхающих ароматным и очень вкусным мясом.

Интересное видео о том, как коптить гуся на тему: «Как коптить гуся в домашних условиях или на природе»:

Копчёный гусь - это настоящий деликатес, который украсит не только новогодний праздник, но и любое другое торжество. Для подготовки праздничных блюд на Рождество гусей начинали заготавливать еще в начале зимы - как только выпадет первый снег. Этот период считается идеальным для гуся - в нём и достаточно жира. Как правильно закоптить гуся в домашних условиях - читайте ниже.

Немного истории

Сейчас достоверно неизвестно, в каком периоде существования человеческой цивилизации зародилось копчение. Археологи утверждают, что этим искусством владел ещё человек эпохи палеолита. Наскальная живопись, которую изучали учёные, изображала процесс, напоминающий .

Сначала с помощью костра и дыма обрабатывали только мясо. В более поздние периоды добавились птица, рыба, а в наше время повсеместно коптят также сыр и овощи. Но привычными остаются и птицы.

Как коптят гусей: рецептура и способы (холодный, горячий)

Продукты копчения сегодня не являются дефицитом и деликатесом. Ассортимент этой товарной группы способен удовлетворить запрос самого требовательного покупателя. Но, например, закопчённый своими руками гусь, конечно же, не сравнится с тем, что делают в цехе общепита. Поэтому всё больше людей предпочитают домашнее копчение птицы производственному методу. И перед начинающими любителями встаёт закономерный вопрос о том, птицу в бытовых условиях.

Изучив наши вкусные рецепты, вы наверняка найдёте парочку подходящих для себя. Поверьте, ваш копчёный гусь получится первоклассным!

Вкуснейшие рецепты

Гусь горячего копчения с перцем

Понадобится:

тушки гуся - 2 шт.;
соль кухонная - 500 грамм.

Подготовка к посолу:

Тушки промываются проточной водой, потом делается надрез спинки. В этом месте тушку обильно .

Готовим рассол:

В кипящую воду (7 литров) всыпать оставшуюся соль и перец. Рассол проварить 20 минут.

Посол и копчение:

Тушки складывают в ёмкость для посола, заливают охлаждённым рассолом так, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Спустя 5–6 часов рассол сливается, а тушки вывешивают для обсушивания на 3–4 часа. Далее мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12–15 часов. Температурный режим должен соответствовать 70–80 °С, затем убавить до 50–60 °С. Мясо коптят повторно, если оно не приготовилось в первой закладке.

Холодно-копчёные гусиные грудки

Понадобится:

грудки - 2 кг;
красный и чёрный перец молотый - 10 грамм;
соль пищевая - 20 грамм;
вода - 2–3 литра.

Подготовка к посолу:

Мясо грудок отделяют от кости, промывают проточной водой и складывают в ёмкость для посола.

Готовим рассол:

При кипении в воду всыпать специи и соль. Прокипятить минут 10, затем рассол снять и охладить.

Посол и копчение:

Ёмкость с грудками заливают до верха рассолом. Для замачивания тару на несколько дней выносят в проветриваемое помещение с холодной температурой воздуха. Затем грудки достают и вывешивают на 4 часа для обсушки. Перед копчением каждую грудку обматывают шпагатом и помещают на неделю в коптильню.

Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником

Понадобится:

окорока - 2 кг;
красный перец молотый - 10 грамм;
соль пищевая - 15 грамм;
ягоды можжевельника - 200 грамм;
вода - 2 литра.

Подготовка к посолу:

Мясо отделить от костей, вымыть. Ягоды обсушить и слегка размять. Мясо сложить в ёмкость для посола.

Посол и копчение:

Специи, соль и ягоды кидают в кипящую воду. Рассол охладить и залить в ёмкость с окороками до верха. Посуду накрывают крышкой с грузом. Мясо должно простоять под гнётом 4 дня в прохладном помещении. Окорока после просола достают, обматывают нитками и вывешивают для обсушивания в хорошо вентилируемое помещение. Затем мясо готовят в коптильной печи холодным методом.

Холодное копчение: как коптить гуся с яблоками

Понадобится:

гусиные тушки - 2 шт.;
лист лавровый - 3 шт.;
красный и чёрный перец, гвоздика, кориандр - по 2 грамма;
яблоки - 0,35 кг;
соль пищевая - 150 грамм.

Посол и копчение:

Гусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо складывают в тару, посыпают специями и солью. Далее ёмкость накрывается крышкой с грузом. Под гнётом птица должна простоять 2–3 дня. Проверив степень засоленности, тушки вынимают и сворачивают в конусообразную форму лапками на конце. Яблоки кладут внутрь, после чего тушки перематывают нитками и возвращают в ёмкость на 4 недели. Для равномерной засолки посуду периодически (2 раза в неделю) встряхивают, чтобы мясо переворачивалось. Затем мясо вынимают окончательно и коптят холодным методом.

Рецепты для гуся горячего копчения

Как готовить гуся ? Очень легко, если знать некоторые секреты. Копчёности из гуся могут быть как самостоятельным блюдом, так и дополнять супы, борщи, рассольники, салаты. Для гарнира подходит капуста тушёная, овощи, зелень.

Гусь с капустой

Состав:

гусь - 100 грамм;
капуста тушеная - 150 грамм;
бульон, масло сливочное - 25 грамм;
зелень.

Как готовить:

Куски птицы выкладывают поверх шара тушёной капусты в сотейнике. Готовят в коптилке до мягкости мяса. При подаче на стол поливают соком и маслом, украшают зеленью.

Гусь в тесте

Состав:

гусь - 100 грамм;
мука ржаная - 0,1 кг;
бульон, масло сливочное - 35 грамм;
гарнир - 0,15 кг.

Как готовить:

Часть пресного теста из ржаной муки (высотой 0,5 мм) выкладывают на противень, сверху раскладывают порции мяса. Полученный слой накрывают шаром из оставшегося теста. Готовят в коптилке до мягкости мяса (около 10 часов). Перед подачей разрезают на куски, снимают тесто, поливают соком и маслом; подают с гарниром.

Практически каждый праздничный стол должен венчаться каким-либо коронным блюдом. Вид этого блюда определяет сам праздник. У нас в России традиционно считается, что к Рождеству положено готовить гуся. Эта птица становится основным блюдом во многих домах на престольных праздниках. Историки утверждают, что и само одомашнивание, и многие рецепты приготовления имеют корни еще в древних временах, причем, судя по рисункам, нашим далеким предкам было известно о таком способе приготовления птицы, как копчение.

Копченый гусь сегодня остается любимым лакомством практически в каждой семье. И хотя это блюдо не является редкостью, ведь в магазине его можно купить без проблем в готовом виде, многие предпочитают коптить гуся самостоятельно, пройдя пошагово все этапы.

За счет богатого содержания жира мясо этой птицы при правильно выполненных действиях можно сделать неимоверно нежным и сочным. Гусь хорош как для горячего, так и для холодного копчения.

Все рецепты представить на обозрение практически невозможно, так как они являются воплощением навыков, передававшихся через поколения, а если добавить сюда импровизацию, которой занимается каждая хозяйка, то количество таких рецептов стремительно растет до бесконечности. Важно понимать, что есть основополагающие принципы, вокруг которых строится тот или иной способ готовить птицу, закопченную древесным дымом.

Высокая калорийность – польза или вред

Мясо гуся имеет сложный химический состав, причем в разных частях тушки эти показатели будут различными. Среднее значение калорийности в перерасчете на 100 грамм продукта составляет 420 ккал. Такое высокое значение энергетический выход имеет за счет большого количества жира, содержащегося в мясе, который сосредоточен в задней части тушек, бедрах, голенях. Грудка гуся представлена сухим и волокнистым мясом. Нередко встречаются случаи, когда диетологи назначают своим клиентам включить в рацион только грудку птицы, как источник белка.

Тем не менее, в целом гусь остается очень полезным для организма, если отсутствуют какие-либо персональные ограничения. Традиционно считается, что многие болезни сердечнососудистой системы возникают от большого количества холестерина в крови. Как реакция на такую новость, стало модным подбирать диеты, при которых организм вовсе не получает это вещество. Но без него нельзя обойтись, так же как и без жиров, белков.

Кстати, при высокой калорийности углеводов в гусином мясе очень мало. Зато в чистом виде присутствуют такие макроэлементы, как медь, железо, кальций, цинк, калий, фосфор. Организму нет необходимости генерировать их из других продуктов.

Комплекс витаминов, представленный группами А, Е, В, РР, имеет широкий спектр действия. Однозначно можно казать, что работа этих веществ напрямую влияет на все важные системы человека. Гусятина, копченная натуральным способом, выступает неплохим сорбентом, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует восстановление кислотности желудка.

Официального заявления от ученых пока нет, однако статистика показывает, что французы, у которых гусь стал практически национальным блюдом, отмечается более высокая продолжительность жизни. Они меньше подвержены развитию онкогенных патологий, а также меньше страдают заболеваниями сердца. Полный перечень полезных свойств достаточно широк, поэтому ограничимся лишь ключевыми моментами.

Несколько рецептов для копчения

Тот, кто решился испытать свои силы и закоптить гуся дома, в первую очередь начнет искать подходящую литературу с рецептами. Каково же будет его удивление, когда он узнает, что сам коптильный процесс весьма универсален. Рецепты же содержат последовательность действий, чтобы подготовить продукт к копчению. Приведем несколько примеров, показывающих, какими же разными могут быть способы обработки гусиного мяса при засолке. Но сначала обратим внимание на то, зачем вообще нужно маринование.

В мясе птицы, даже в охлажденном, содержится много очагов развития бактерий. Во время холодного копчения создаются благоприятные условия для их активизации. Чтобы это исключить, необходимо удалить влагу из волокон. Традиционным способом является пропитка соляным рассолом.
Альтернативой рассолу, который может быть приготовлен на основе собственного сока, служит маринад. Он также пропитывает волокна, но еще дополнительно добавляет в них примеси различных специй, влияющие на вкусовые качества и аромат продукта.
Гусятина сама по себе достаточно жесткая, поэтому волокна следует расщепить перед приготовлением. Отличным средством для этого служит уксусная кислота, горчица или сок лимона.

Самый простой способ засолить гуся перед копчением – приготовить солонину. Основную роль в этом процессе играет соль. Тушка гуся обычно достаточно крупная, поэтому для более эффективной засолки ее либо разрезают на части, либо делают надрезы на спинке. Соль смешивается с черным перцем, и полученная смесь втирается в мясо со всех сторон, в том числе и изнутри. Затем нужно мясо поместить в холодильник под гнет.

Через сутки в посудине, где лежит тушка, появится жидкость. Необходимо куски гусятины перемешать и оставить еще на одни сутки. После указанного времени лишняя соль водой смывается с тушки, и последняя насухо протирается полотенцем. Гусь готов к копчению. Такой способ хорош для тех, кто любит естественный вкус солонины и копченостей. Надо отметить, что мясо не будет сочным, так как данная рецептура подразумевает избавление от жидкости в волокнах. Но все же, данный рецепт нашел своего поклонника, поэтому стал очень популярным.

Использование маринада позволит размягчить волокна. Гуся можно замариновать с предварительной варкой или без нее. Жидкость наводится на основе воды. Воду брать надо в таком количестве, чтобы она полностью скрывала в посудине тушку или куски гусятины. В воду добавляется соль, перцы, лавровый лист, базилик или прочие приправы на выбор. Раствор кипятится 20 минут, а затем охлаждается. Чтобы эффективно промариновать гусиное мясо, его, погруженное в раствор, нужно отправить в холодильник.

Если вы хотите мариновать гуся с использованием расщепляющих веществ, то в обычный маринад просто добавляется сок лимона. В домашних условиях часто приходится прибегать к помощи уксуса. Он эффективно воздействует на волокна, но от его специфического запаха приходится избавляться множественными приправами. Сок лимона вполне может заменить уксус. Подобными свойствами обладает горчица, майонез.

Маринад можно приготовить на основе растительного масла. Нужно, чтобы образовалась своеобразная кашица. В масло добавляется лимон, перец, сушеная зелень. Затем все это нужно посолить по вкусу. Каждый кусок гусятины обмакивается в кашице и укладывается в посудину. В таком состоянии они лежат в холодильнике сутки, после чего их можно начинать коптить.

Возникает вполне резонный вопрос относительно холодного копчения. Дым при низкой температуре не способен обработать мясо, чтобы оно стало съедобным. Даже если солить дольше для этого вида копчения, не получится приготовить нормального блюда, ведь гусь будет жестким.

Секрет подготовки заключается в предварительной варке гуся до полуготовности. После этого он отправляется в маринад, приготовленный любым из способов. При таком подходе закоптить птицу на холодную удастся эффективно.

И еще один способ, ставший популярным лишь в последнее время. Ни для кого не секрет, что существуют специальные ароматизаторы под названием «Жидкий дым». Они представляют собой концентрированный водный раствор веществ, выделяющихся при сгорании дров. Экстракт способен глубоко проникать в волокна мяса, наполняя их вкусом и запахом копченостей. Многие производители фабричных копчений пользуются таким методом.

Готовность птицы достигается путем запекания ее в обычной духовке. Вы знаете, что он приготовится достаточно быстро, поэтому под рукой должен быть экстракт. Его можно распылить на приготовленную тушку, но чаще всего его разводят в воде, а затем гусятину опускают на несколько минут в этот раствор.

Копчение натуральным дымом

Никакие имитации не идут в сравнение с настоящим продуктом, копченным на природе, в коптильне. Подготовленного гуся подвешивают в ящике или укладывают на решето. Чтобы в процессе приготовления жир не стекал на тлеющий материал, под тушку подкладывают поддон. Гусь горячего копчения, впрочем, как и холодного, готовится на ольховой щепе. Данный материал в наших условиях считается самым доступным.

Костер в мангале необходимо разводить так, чтобы в течение 2-3 часов удобно было поддерживать температуру 90-100°C градусов. Измерить ее достаточно тяжело, поэтому ориентироваться можно по капле воды на крышке коптильни. Если она испаряется постепенно, то температура низкая, и вы рискуете не до конца закоптить мясо. Через час от начала процесса полезно будет приоткрыть крышку коптильни. Дело в том, что влажность дыма со временем возрастает, что может привести к появлению нежелательного горьковатого привкуса.

Коптиться холодным дымом гусь будет несколько суток. Общая технология остается идентичной, если не учитывать, что устройства коптилен отличаются. Во втором случае дым проходит существенное расстояние, прежде чем попасть в камеру с продуктом.

Температура его не должна превышать 27°C градусов, но и не должна падать ниже 23°C градусов. Видно, что для такого копчения требуется определенный навык. Начинающим кулинарам поможет дымогенератор. В нем тление щепы происходит под действием электрического нагревательного элемента, а дым подается в камеру компрессором. Но при отсутствии денежных средств придется постигать азы натурального копчения.