Крем англез– базовый ингредиент сладкой кухни. Готовим крем "Англез"

Кондитеры нуждаются в соусе аглез постоянно. Подают тонким и льющимся сразу после охлаждения к бисквитам, блинам, капкейкам. Смешивают с маслом, мукой, крахмалом, создавая на его основе , - наполняют эклеры, профитроли, слоеные трубочки и круассаны. Замораживают и превращают в невероятно соблазнительное мороженое.

А еще, вводят в соус Англез желирующие вещества, создают шикарные муссовые торты и пирожные, разнофактурный десерт-трайфл с хлопьями, ягодами, шоколадом, чередуя зыбкие, твердые и шелковистые слои. Не забудем и о , под «стеклянной» карамельной корочкой. Именно английским кремом наполняют жаропрочные порционные формы, отправляют запекаться и на выходе фламбируют - обжигают верхушку.

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 4-8

Ингредиенты

сливки от 30% 170 мл
молоко 170 мл
сахар 30-50 г
яичные желтки 3 шт.
натуральный кофе 1 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Молоко и жирные сливки, взятые в равных пропорциях, выливаем в ковш с толстым дном. Бросаем примерно половину сахарного песка и выбранный ароматизатор - сегодня готовим соус Англез с кофейным привкусом. Можно добавить примерно один стик (1 ч. л.) растворимого кофе, но сторонники натурального смалывают зерна и всыпают также около одной чайной ложки. Отдельно в глубокой емкости оставляем яичные желтки (три стандартного размера все вместе весом около 45 г). Белки в этом рецепте не нужны, убираем в холодильник для другого блюда.

Прогреваем молоко-сливки на верхнем огне, часто размешиваем и доводим до появления первых пузырей, но не кипятим (!), сразу снимаем с плиты. Важное условие - не кипятить. Устанавливаем крышку, ароматизируем следующие 15-20 минут. Точно также поступаем с другими ароматами: ванилью, травами, алкоголем.

За 15-20 минут жидкость не успевает охладиться полностью, остается уверенно теплой. Но если вы решили, что температура равна комнатной, чуть-чуть нагрейте перед соединением с желтками. Мой молотый кофе наполнил молоко вкусным запахом, слегка окрасил в бежевый и, конечно, оставил контрастные вкрапления. Вторую половину сахара взбалтываем в плошке с желтками - энергично работаем венчиком или вилкой, миксер здесь не нужен - всего лишь взбиваем до однородности.

К желтково-сахарной смеси вливаем примерно 100-150 мл из ковша, снова размешиваем, чтобы при заваривании желтки полностью разошлись в большом объеме жидкости, и крем-соус приобрел нужную консистенцию без проблем.

Переливаем состав из плошки обратно в ковш, возвращаем на верхний огонь, поддерживаем умеренную температуру и приступаем к непрерывному завариванию кофейного соуса англез.

Все время мешаем ложкой по кругу (рекомендую использовать силиконовую лопатку), снимаем прилипшие участки со стенок, загребаем по дну - не допускаем подгорания, которое однозначно портит качество. Наблюдаем постепенное загустение. Следите за однородностью. Правильная температура 82 градуса. Не варите долго, как только жидкость преобразуется в легкий крем, убирайте с огня. Проверяем готовность простым способом - проводим по смоченной ложке/лопатке борозду - она должна сохраниться, оставив четкий след, и не заплывать.

Последнее действие. Процеживаем через мелкое сито - на случай свернувшихся яичных хлопьев. Чтобы убрать «зернышки», дополнительно проложите два-три слоя марли. Но часто десерты требуют расцветки и «в крапинку» вносит оригинальное разнообразие.

Домашний соус Англез подаем сразу, например с ягодами или блинами. Планируя продолжить кондитерские прихоти, накройте пищевой пленкой и держите на полке холодильника 1-2 дня. А потом приготовьте такой, например,

Одна только мысль о разнообразии кремов для десертов и тортов вызывает аппетит. Белковый, заварной, масляный... У каждого из нас есть личные предпочтения и любимые блюда, от которых текут слюнки.

Не всем известно, что кремы и наполнители, которые мы любим всей душой, пришли к нам из других стран и имеют многовековую историю, как и необычный сладкий соус «Англез». Пора узнать о том, что представляет собой крем "Англез". Рецепт и фотографии вы найдете в этой статье.

Что это такое?

Крем "Англез" в простонародье называют или заварным кремом. Этот популярный наполнитель готовится за 20 минут и подходит как для изготовления десертов, так и для подачи в качестве самостоятельного блюда.

Крем "Англез" — это простой соус сметанной консистенции, который состоит из желтков (иногда целых яиц), сахара, жирного молока, сливок и ванили. Как правило, в теплом виде он растекается, а остывая, густеет. Относится к категории размешиваемых кустардов. Иными словами, это заварной крем, который готовится в глубокой посуде с помощью кипячения молока и желтков.

Кустард (custard) — это жидкость, или соус. Термин широко используется у кондитеров. Может выступать как отдельный десерт с добавлением шоколада, печенья и мороженого. Но чаще он используется как начинка для выпечки (пирожных,

Крем "Англез": история происхождения

Creme Anglaise, несмотря на свое английское название, имеет французское происхождение. Первое упоминание о нем можно найти в выпуске журнала «Ecole des Cuisinières» 1876 года (в переводе с французского «Кулинарная книга»).

Как у французов, так и у англичан этот крем значится просто как заварной. За полтора века этот соус стал прародителем множества вариаций наполнителей. В первоначальном варианте "Англез" готовился только с использованием яиц и молока, позже в него стали добавлять ваниль, шоколад, кофе, ром и цитрус. В Англии принято подавать это блюдо горячим и густым, а во Франции, наоборот, холодным и жидковатым. Не знаете, как приготовить крем "Англез"? Рецепт с фото ниже вам поможет!

Классический рецепт

Крем "Англез" — рецепт популярный, ведь он отличается простотой приготовления. Процесс занимает не более 20 минут, а из продуктов нужны только яйца и молоко. Хотя для получения действительно вкусного десерта схему приготовления можно модифицировать.

Ингредиенты:

1. Яичные желтки - 5 штук.
2. Молоко 3,2% - 300 мл.
3. Сливки (либо кондитерские, либо жирные) - 100 мл.
4. Сахар - 3 ст.л.
5. Ваниль стручковая - 1 шт. (можно заменить на ванильный порошок).

Этапы приготовления:

1. Все молочные продукты смешиваем и заливаем в глубокую кастрюлю, добавляем ваниль (семена, молотый стручок, порошок), доводим до кипения.
2. Как только молоко и сливки закипят, их необходимо снять с плиты. В это время нужно взбить желтки с сахаром (до полного растворения). Снова ставим молочную смесь на плиту и даем закипеть.
3. В яично-сахарную смесь тонкой струйкой вливаем кипящую молочную смесь, затем тщательно перемешиваем, ставим на водяную баню и держим, пока крем не загустеет.

Совет: чтобы не допустить образования комков, нужно тщательно перемешивать крем на последнем этапе.

Фруктовый клафути с ромовым английским кремом

Клафути — еще один десерт французского происхождения. По своей форме напоминает обычный фруктовый пирог, а способ приготовления схож с запеканкой. Во Франции этот десерт традиционно готовят с вишней. Давайте рассмотрим, как готовить с кремом "Англез" пользуется особой популярностью).

Ингредиенты для пирога:

1. Вишня без косточек (свежая, замороженная) - 400 г.
2. Яйца куриные - 3 шт.
3. Молоко - 100 мл.
4. Пшеничная мука - 6 ст.л.
5. Сахар - 5 ст.л.
6. Разрыхлитель - 1 ч.л.
7. Соль - щепотка.
8. Сливочное масло (для смазки) - 1 ч.л.

Ингредиенты для крема:

1. Желтки - 3 шт.
2. Молоко - 200 мл.
3. Сливки - 75 мл.
4. Ром - 2 ч.л. (используется только для ароматизации, идеально сочетается с вишней). Можно использовать пищевой ароматизатор - 1 мл.

Этапы приготовления:

1. Готовим тесто для клафути. В глубокую миску нужно выложить яйца и сахар. Взбиваем венчиком или миксером, пока сахар не растворится, а сама масса не увеличится вдвое.
2. Когда смесь будет готова, в нее необходимо небольшими порциями всыпать муку, разрыхлитель и соль.
3. В однородную массу влейте молоко, при этом продолжая взбивать венчиком тесто. Старайтесь поддерживать полужидкую консистенцию. При необходимости можно добавить еще немного муки или молока.
4. Смажьте форму сливочным маслом, затем выложите одним слоем вишню. Поверх вишни аккуратно распределите жидкое тесто. Отправьте клафути в духовую печь, разогретую до 200 градусов. Выпекать не более получаса, пока не появится золотистая корочка.
5. Пока готовится пирог, мы беремся за приготовление наполнителя. Крем "Англез", рецепт которого очень простой и популярный, идеально подойдет для клафути-пирога. В глубокой миске необходимо смешать сливки, молоко и ром (ароматизатор). Поставить на плиту.
6. Желтки взбиваем с сахаром до полного растворения. Вскипевшее молоко и сливки тонкой струйкой необходимо вливать в яичную смесь, пока не доведете до однородной массы.
7. Поставьте жидкий крем на водяную баню, пока кустард не загустеет. К этому времени пирог должен быть готов.
8. На слегка остывший пирог необходимо вылить крем "Англез" и равномерно распределить по поверхности. Дать остыть. Как правило, соус густеет, приобретая устойчивую форму.

Готовим густой крем "Англез" для торта

Этот соус подходит не только для пирогов. Как приготовить густой крем "Англез"? Рецепт для торта вы можете посмотреть в инструкции ниже.

Ингредиенты:

1. Желтки - 5 шт.
2. Сливки (охлажденные, кондитерские) - 200 мл.
3. Сахар - 50 г.
4. Ваниль, шоколад, фисташки, ром, ароматизаторы и красители - по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Разотрите сахар с желтками, пока не получится однородная консистенция.
2. В сливки добавьте наполнитель и взбивайте миксером до образования устойчивых пиков (это поможет наполнить торт плотным и густым кремом), затем поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
3. Влейте тонкой струйкой в яичную смесь горячие сливки, перелейте в металлическую посуду и поставьте на водяную баню. Помешивайте до тех пор, пока крем не загустеет и не перестанет стекать с ложки.

Рецепт из книги "The fundamental techniques of classic pastry arts. The French Culinary Institute"

Заварной крем ( Stirred Custard) готовится на плите при постоянном помешивании, как правило, деревянной ложкой или жаропрочным резиновым шпателем. Непрерывное движение сохраняет смесь жидкой, предотвращая свертывание яиц. Такой заварной крем часто используют для пропитывания пудингов, и правильно приготовленный крем равномерно распределяется по всей структуре пудинга, не образовывая комков. Помешивание крема должно быть постоянным, кроме того, необходимо периодически очищать дно и стенки кастрюльки от сгущающегося крема. Важно, чтобы заварной крем был нагрет не более чем 77 ° C (170 ° F), иначе он свернется. Не менее важно, чтобы помешивание было осторожным, а агрессивное перемешивание разрушает структуру белка, из-за чего заварной крем будет жидким. Мешать следует, рисуя в кастрюльке узор из буквы «Z» или «8», благодаря этому происходит равномерная коагуляция яиц. Чем медленнее нагрев и осторожнее помешивание, тем более гладким и сливочным будет крем.
Самый простым примером заварного крема является классический французский соус или Creme Anglaise . Иногда его еще называют ванильным соусом, он используется не только как сладкий соус, но как основа для мороженого и баварского крема.
Крем Anglaise представляет собой простую комбинацию молока или сливок, яйц или яичных желтков, сахара и ароматизаторов, которые варят до загустения. Готовность крема проверяют, проведя пальцем по тыльной стороне деревянной ложки, если крем не соединился, и бороздка остается отчетливо видна, то крем готов.
Если смесь крема будет нагрета выше 82 ° C (180 ° F), либо нагревание будет происходить слишком быстро или слишком долго, или помешивание не будет постоянным, желтки слишком сильно «сварятся», что приведет к зернистой структуре крема при остывании. Ситуацию можно исправить, если только Вы не зашли слишком далеко J Немедленно удалите крем с огня и добавьте холодные сливки, чтобы остановить процесс приготовления.
Как только заварной крем достигает желаемой консистенции и температуры, процедите его через сито и поместите на ледяную баню. Внутреннее тепло крема и остаточное тепло кастрюли будут поддерживать процесс приготовления крема, если не охладить его достаточно быстро. На ледяной бане крем также следует помешивать еще некоторое время для того, чтобы остывание проходило равномерно.
Когда заварной крем остынет, молоко или сливки на его поверхности будут подсыхать и образовывать корочку не зависимо от того, сколько раз Вы будете пытаться ее удалить. Избежать этого можно двумя способами, либо налить немного растопленного сливочного масла на поверхность крема (tamponner), либо накрыть крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она соприкасалась непосредственно с поверхностью крема, не давая воздуху высушивать молоко.
Хранить готовый крем можно в холодильнике примерно 48 часов.

В Creme Anglaise может быть добавлено любое количество различных ингредиентов и ароматизаторов для дальнейшего превращения его в мороженое. Для этого молоко (или сливки или их смесь) нагревают вместе с ароматизирующими веществами и оставляют настаиваться в течение некоторого времени, как правило, в течение ночи в холодильнике.

Наиболее распространённые араматизаторы:

Шоколад: расплавленный горький шоколад

Корица: как порошок так и палочки

Цитрусовые: мелко натертая цедра апельсина, лимона, мандарина, лайма

Кокосовое: карамелизированные кусочки

Кофе: жареные бобы, кофе эспрессо

Сухофрукты: добавляют в уже готовый заварной крем

Ликеры: добавляют в уже готовый заварной крем

Орехи: подсушенные, измельченные миндаль, фундук или другие орехи

Пралине: пралине пасту добавляют в уже готовый заварной крем или дробленый пралине вмешивают в готовое мороженое

Ваниль: экстракт, паста или семена

Ну, а теперь сам рецепт

Creme Anglaise (заварной крем)
Выход: примерно 1 литр (4 чашки)
Время приготовления: 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 мл (2 чашки плюс 2 столовые ложки) цельного молока
½ стручка ванили, разделить вдоль и извлечь семена
5 больших яичных желтков комнатной температуры
100 г (3 ½ унции) сахара

Оборудование:
сотейник
2 миски
венчик
деревянный шпатель или ложка
термометр
сито
ледяная баня
полиэтиленовая пленка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовьте место для работы и все ингредиенты.
Налейте молоко в сотейник. Добавьте стручок ванили и его семена и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, затем сразу же снимите кастрюлю с огня и дайте остыть молоку в течение 1 минуты.
Смешайте желтки с сахаром в миске, и взбейте смесь до тех пор пока она не посветлеет (blanchir).
Постоянно взбивая яичную смесь, налить половину горячего молока для объединения. Продолжая взбивать, постепенно влить яично-молочную смесь в сотейник с молоком.
Варить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение примерно 12 минут, или пока заварной крем покроет тыльную сторону ложки (nappant) и прочерченная пальцем линия оставит чистую, стабильную бороздку. При перемешивании, обратите особое внимание на нижние углы в сотейнике, так как яйцо имеет тенденцию к коагуляции именно там.
Для пастеризации крема довести температуру до 79 ° C (175 ° F) на термометре и удерживать ее, постоянно помешивая, при этой температуре в течение 5 минут. Не превышать 82°C (180 ° F), иначе крем свернется.
Снимите крем с огня и процедите его сквозь сито в миску, поставив на ледяную баню.
Перемешивайте постоянно деревянной ложкой, пока смесь не остынет (не перестанет парить).
Накройте остывший крем полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник для полного охлаждения.

СОВЕТЫ
Не позволяйте яйцам долго оставаться с сахаром, так как сахар будет обезвоживать яичный желток, снижая его способность к объединению с молоком в креме. Этот процесс называется "горение" яйца.

ОЦЕНКА ВАШЕГО УСПЕХА
Крем должен быть гладким и шелковистым, без комков или подгоревших кусочков.

Stirred Custards
Stirred custards are cooked on top of the stove and are stirred constantly, usually with a wooden spoon or a heat-proof rubber spatula. The continuous motion keeps the mixture liquid by preventing the bonding of the eggs, which results in a pudding that is poured as a sauce rather than solidified. The stirring should be steady, with regular sweeps over the bottom and sides of the pan to keep the mixture homogenized and prevent it from sticking. It is important that stirred custards not be heated to more than 77°C (170°F) or they will curdle. It is equally important that they be gently stirred, as aggressive stirring upsets the egg bonding and will result in a runny custard. The slower the custard heats and the more gently it is stirred, the creamier it will be.
The most basic example of a stirred custard is the classic French dessert sauce, crème anglaise. Sometimes called boiled custard or vanilla sauce, it is used not only as a sweet sauce, but as the base for French-style ice creams and Bavarian creams. Crème anglaise is a simple combination of milk or cream, eggs or egg yolks, sugar, and flavoring that is cooked until thickened.
When making a stirred custard, the objective is to thicken it by gently poaching the egg yolk and sugar mixture in hot milk, without allowing it to form a solid mass. To achieve this, the custard must be kept in constant motion by stirring in a Z or figure-8 pattern. The constant movement breaks the bonds of the proteins as they attempt to set, allowing the yolks to coagulate evenly.
There is little room for error: The egg yolks and sugar for the custard must be whisked together until very pale (blanchir). This cannot be done too far in advance of combining them with the hot milk or cream, as it will then be difficult to achieve a smooth texture. A pastry chef might choose to add part of the sugar to the hot liquid and the remainder to the egg yolks. This leaves a smaller amount to blanchir, helps prevent scorching during the stirring process, and creates less foam.
This combining step is one of the most crucial parts of the process. Once the milk or cream reaches the boiling point, a small amount of it is slowly whisked into the egg-and-sugar mixture to temper it. In the process, the eggs are gently heated, which avoids cooking or scrambling them—which would occur if they were swiftly and immediately combined. When the eggs have been tempered, the ingredients can be completely combined. The mixture is then place over low, direct heat and cooked, stirring constantly. As the temperature reaches 74°C (165°F), the custard will be quite thick and will coat the back of the spoon (nappant). Holding it at 79°C (175°F) for one minute will sterilize it. If the mixture goes above 82°C (180°F), is heated too quickly or for too long, or is not constantly stirred, the yolks will hard-cook, thereby curdling and turning the mixture grainy.
Should this happen, immediately remove it from the heat and add cold cream to halt the cooking process.
As soon as the custard reaches the desired consistency and temperature, strain it through a chinois and place it in an ice bath. (The internal heat of the custard mixture and the residual heat of the saucepan will continue to cook the custard if you do not work quickly.) Once the custard is in the ice bath, it
should be stirred occasionally to release steam and ensure that it cools evenly.
As a stirred custard cools, it will continue to thicken and a skin will form over the top. This occurs as a result of evaporation on the surface of a hot milk or cream mixture, which causes casein—a protein found in milk—to dry out. If the mixture remains hot, no matter how many times you remove the skin, it will reappear. Applying a bit of butter to the surface prevents this (the French term for this is tamponner), as does placing a piece of plastic film directly on the surface.
If the custard is not used immediately, it must be refrigerated as soon as it has cooled. The refrigerated shelf life is approximately 48 hours.

Crème Anglaise (Custard Cream)
Makes about 1 liter (4 cups)
Estimated time to complete: 40 minutes

Ingredients
500 milliliters (2 cups plus 2 tablespoons) whole milk
½ vanilla bean, split lengthwise, seeds scraped and reserved
5 large egg yolks, at room temperature
100 grams (3 ½ ounces) sugar

Prepare your mise en place.
Place the milk in a russe. Add the vanilla bean and its seeds and place the pan over medium heat. Bring to a boil, then immediately remove the pan from the heat and allow the milk to cool for 1 minute.
Combine the egg yolks with the sugar in a mixing bowl, whisking until the mixture is very pale yellow (blanchir).
Whisking constantly, pour half the hot milk into the egg mixture to temper it, then, continuing to whisk, slowly pour the tempered mixture into the russe.
Cook, stirring constantly with a wooden spatula, for about 12 minutes, or until the custard coats the back of a metal spoon (nappant) and a finger drawn through it leaves a clean, stable line. While stirring, pay special attention to the bottom corners of the pan, as the egg will tend to coagulate there.
To pasteurize the pastry cream, bring it to 79°C (175°F) on a candy thermometer and hold it, stirring constantly, at that temperature for 5 minutes. Do not exceed 82°C (180°F) or the cream will curdle.
Remove the cream from the heat and pour it through a chinois into a mixing bowl set over an ice-water bath.
Stir constantly with a wooden spoon until the mixture stops steaming.
Cover the cooled cream with plastic film and refriger-ate until chilled. Use as directed in a specific recipe.

TIPS
Do not let the eggs stand after adding the sugar, as the sugar will dehydrate the egg yolk, reducing its ability to incorporate into the mix. This is referred to as “burning” the eggs.

EVALUATING YOUR SUCCESS
The cream should be smooth and silky, with no lumps or burned bits.

WikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.

Крем Англез - десертный соус из яиц, сливок и свежей ванили. Крем Англез обычно используется в ресторанах, чтобы украсить и улучшить выпечку и другие десерты; он добавляет немного жирности или контраста и усиливает вкус и презентацию блюда. Он одинаково вкусный и с миской клубники, и с кусочком темного шоколадного торта, политого кремом. См. Шаг 1, чтобы узнать, как его приготовить.

Ингредиенты

2 стакана цельного молока
6 столовых ложек сахара
6 яичных желтков
1 стручок ванили
Специальное оборудование: водяная баня или пароварка

Шаги

Подготовка ингредиентов

Откройте стручок ванили. Острым ножом сделайте продольный надрез, вниз к центру ванильного стручка. Будьте осторожны, не разрежьте стручок по всей длине. Если все сделано правильно, у стручка будет открытый разрез по одной стороне, а на другой стороне стручок останется закрытым. Это позволит семенам внутри стручка выйти из него и ароматизировать крем Англез.

Стручки ванили можно найти в специализированных кулинарных магазинах или специальных продуктовых магазинах. Их также можно заказать через Интернет.
Чем длиннее стручок ванили, тем сильнее аромат ванили будет в готовом соусе. Ищите 5-10 сантиметровый стручок для этого рецепта.
Если у вас нет стручка ванили, добавьте вместо него 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
В качестве альтернативы попробуйте апельсиновый или лимонный крем Англез. Просто добавьте цедру 1 апельсина или 1 лимона вместо ванили.

Нагрейте водяную баню. Наполните дно водяной бани на 5-8 сантиметров водой, и поставьте ее на плиту на средний огонь. Дайте воде закипеть.
- Водяная баня, также известна как пароварка, это когда одна кастрюля ставится в другую кастрюлю. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а верхнюю кастрюлю ложится пища, которую вы готовите.
- Цель пароварки - нагреть пищу при более низкой температуре. Если у вас нет пароварки, наполните кастрюлю на 5-8 сантиметров водой и поставьте сверху металлическую миску или меньшую кастрюлю.
Отделите яичные белки от желтков. Поставьте две емкости на плоскую поверхность, одну для яичных белков, а другую для желтков. Держите одну руку над емкостью, отведенную для белков и разбейте яйцо в руку. Пусть яичные белки проскользнут между пальцами, а желток останется в руке. Положите желток в миску, отведенную для яичных желтков.
- Повторите этот процесс с остальными яйцами (всего 6), пока все яичные желтки не будут отделены от белков.
- Вы также можете отделить белок от желтка, держа разбитое яйцо над миской и перекидывать желток с одной половинки скорлупы в другую так, чтобы белок капал в миску. Положите отделенный желток во вторую миску.
Смешивание крема Англез
1. Взбейте яичные желтки с сахаром. Положите желтки и 6 столовых ложек сахара в металлическую миску среднего размера. Взбейте их энергично венчиком, пока смесь не станет бледно-желтой и воздушной. Вы можете использовать электрический миксер вместо венчика.
  
  Нагрейте молоко со стручком ванили. Налейте 2 стакана молока и положите стручок ванили в маленькую кастрюлю. Нагрейте на среднем огне, пока оно не нагреется до кипения, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с огня.
  - Вы узнаете, когда молоко начнет закипать, наблюдая за краями кастрюли. Когда вы увидите, что пар начинает расти, где молоко касается края кастрюли, пора снимать его с огня.
  - Если вы хотите более жирный соус, используйте 2 полных стакана сливок. Для менее жирного соуса, используйте только молоко или один стакан молока и один стакан сливок.
2. Перемешайте доведенное до кипения молоко с яичной смесью. Медленно вливайте молоко в миску с сахаром и яичной смесью, постоянно взбивая венчиком. Продолжайте, пока молоко тщательно не смешается с сахаром и яичной смесью.
  
  Вылейте соус в водяную баню. Убедитесь, что вода в нижней части пароварки кипит, и налейте яйцо, сахар и молоко в верхнюю часть водяной бани (или миску, если вы сделали собственную пароварку).
  
  Нагревайте соус медленно. Размешивайте его постоянно небольшой резиновой лопаткой. Не позволяйте соусу слишком нагреваться, так как он может свернуться. Продолжайте размешивать, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки, затем снимите смесь с огня.

Крем англез, он же английский крем, он же кастард (custard) – классический базовый крем, а также соус и основа множества десертов. Крем англез готовится на основе яиц и молока (и/или сливок), с добавлением сахара и ароматизаторов - цитрусовой цедры, ванили или других специй.

Состав звучит знакомо?! Это неудивительно, ведь на основе классического английского крема, добавив муку или крахмал, мы обычно готовим «заварной крем». Но если заварной крем - это, в первую очередь, именно крем, то «крем англез» гораздо более универсален - это и соус для десертов и выпечки, и основа для пудингов, муссов, суфле. Заморозьте английский крем – и получится восхитительное мороженое. Запеките – и получится крем-брюле или крем-карамель.

В меру жидкий, шелковистый, с насыщенным сливочным вкусом и невероятно гладкой и нежной текстурой, крем англез прекрасен на вкус в любом варианте. Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

Яичные желтки отделите от белков. В приготовлении крема используем только желтки, белки нам не понадобятся.

Соедините желтки и сахар и тщательно взбейте, пока сахар практически полностью не растворится, а масса станет светлой и воздушной.

Отмерьте молоко. Базовые пропорции для приготовления английского крема запомнить очень легко: на каждые 100 мл молока понадобится 1 желток и 10-20 граммов сахара.

Добавьте специи по вкусу. Я добавляю стручок ванили, но вместо нее можно также добавить цедру апельсина, молотую корицу или мускатный орех.

На среднем огне доведите молоко практически до кипения, а затем сразу же выключите огонь. Теперь небольшими порциями добавьте горячее молоко к взбитым яичным желткам. Я процеживаю молоко, для того чтобы удалить часть семян ванили крупного размера.

Начинайте всегда с 1-2 ст.л. молока и постепенно, помешивая желтки, добавляйте оставшееся молоко. Это важный момент ! Если влить все горячее молоко сразу – желтки свернутся из-за воздействия высокой температуры. Поэтому сначала добавьте примерно треть или половину молока небольшими порциями, а затем, когда желтки прогреются, добавьте оставшуюся часть молока. Теперь молоко уже можно вливать тонкой струйкой.

Перелейте получившуюся смесь в сотейник, кастрюлю или емкость, подходящую для приготовления крема на водяной бане. Готовить крем в стеклянной посуде я не советую – у меня однажды термостойкая стеклянная миска лопнула во время приготовления крема на пару, хотя до этого отслужила верой и правдой несколько лет.

Вскипятите небольшое количество воды и установите емкость с кремом над кипящей водой.

Важный момент - проследите, чтобы дно емкости с кремом не касалось воды. Уменьшите огонь так, чтобы вода лишь тихонько кипела. Теперь, постоянно помешивая, готовьте крем еще несколько минут, до загустения.

В процессе, следите за консистенцией крема. Если в какой–то момент заметите на стенках емкости или в самом креме мельчайшие комочки - кипение воды слишком активное и крем начал сворачиваться. Не паникуйте! На этом этапе крем, как правило, можно спасти. Сразу же снимите емкость с кремом с водяной бани и добавьте 1-2 ст.л. холодного молока, а затем тщательно все взбейте. Также можно перелить крем на время в другую ёмкость (холодную) и взбить его там. Как только крем снова станет однородным - верните емкость с кремом на водяную баню и варите до готовности.

Готовность крема, как правило, можно определить визуально – масса густеет, и на поверхности крема задерживаются следы от венчика. Если окунуть в крем ложку – он обволакивает ее плотным слоем, а если провести по ложке пальцем – остается четкий след. Если есть мгновенный кулинарный термометр – температура готового крема достигнет 82°С.

Готовый крем используйте по необходимости. Я чаще всего подаю крем в качестве соуса. Если есть необходимость сохранить крем - прикройте его пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема, охладите, а затем поместите в холодильник.