ძროხის ჩაშუშული თაფლით და მდოგვით. ხორცის მომზადება მდოგვით და თაფლით (გამოცხობის, ჩაშუშვის და მწვადის რეცეპტები)

მე ვამოწმებ ოსკარ კუსერას წიგნს „უბრალოდ გემრიელი საჭმელი“ ამჯერად საქონლის ხორცის რეცეპტმა მდოგვის თაფლის მარინადში მიიპყრო.
ფილე არ მქონდა, ამიტომ შნიცელისთვის შავი ანგუსის მარმარილოს ხორცი გამოვიყენე. შემიძლია ვთქვა, რომ ამ ჯიშის ხორცი იდეალურია ამ კერძისთვის, ოპტიმალური სისქეა 2 - 2,5 სმ ხორცის ცემას არ გირჩევთ, თუნდაც ცოტათი, რადგან ამით ბოჭკოების მთლიანობა დაირღვება და ხორცი დაკარგავს წვენს. სითბოს დამუშავების დროს. გარდა ამისა, როგორც ფაფა, ისე მარმარილოს შნიცელი უკვე ძალიან ნაზი და რბილი ხორცია, რომელსაც აპრიორი არ სჭირდება ცემა.

რეცეპტზე რა ვთქვა... ხორცი ძალიან მომეწონა, გამოვიდა წვნიანი, ნაზი, სასიამოვნო პიკანტური გემოთი, რეცეპტი რჩება თქვენი რჩეულების კოლექციაში!

ისე, მე უკვე ვთქვი მირთმევის შესახებ - უკეთესია დაფაზე - უფრო მოსახერხებელია ხორცის დაჭრა.

ყოველდღე უფრო და უფრო მომწონს ოსკარ კუსერას წიგნი, მინდა ვცადო ყველა კერძის მომზადება! ნათელი, სასიამოვნო ფოტოები შთააგონებს კულინარიულ ინოვაციებს და ხელს უწყობს გემრიელი აღმოჩენებს. ასეთი წიგნი შესანიშნავი საჩუქარი იქნება ახალგაზრდა დიასახლისებისთვის და ზოგადად მათთვის, ვისაც უყვარს კარგი, მარტივი, გემრიელი საჭმელი და არ ეშინია ექსპერიმენტების.

თაფლი და მდოგვი არის ორი მომგებიანი ინგრედიენტი მარინადებისთვის და ნებისმიერი სახის ხორცის სოუსებისთვის. მდოგვი კერძს სასიამოვნო პიკანტურ და პიკანტურ გემოს მატებს, თაფლი კი ხორცის სრული გემოს გამოყოფას უწყობს ხელს.

გარდა ამისა, შეწვის ან გამოცხობისას განსაკუთრებული გამოდის ხორცი თაფლით: გარედან ოქროსფერი კარამელის ქერქით, შიგნიდან წვნიანი და დამდნარი.

გამოაცხვეთ, მოხარშეთ, გრილზე ან მწვადზე - ყველაზე დახვეწილი გურმანებიც კი წინააღმდეგობას არ გაუწევენ თქვენს კერძს!

ღორის ხორცი შესანიშნავად უხდება. ამ მარინადში წვნიანი ღორის ხორცის მწვადი თქვენი სადღესასწაულო სუფრის მთავარი კერძი გახდება. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• ღორის ფილე (600 გრ.);
• 3 სუფრის კოვზი მდოგვი;
• 3 დაგროვილი სუფრის კოვზი ნატურალური თაფლი;
• მარილი, სანელებლები, შავი პილპილი.

რჩევა: მოხარშვის წინ გარეცხეთ ღორის ხორცი და კარგად გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. თუ ეს არ გაკეთდა, მაშინ შეწვის დროს ოქროს ქერქი არ წარმოიქმნება.

1. ღორის ხორცი დავჭრათ 1 სმ სისქის ნაჭრებად, თუ ღორის ხორცი ცოტა მკვრივია, შეგიძლიათ მსუბუქად დაფქვით მარინადების წინ.
2. შეურიეთ მდოგვი, თაფლი, სანელებლები და წიწაკა. მარილის დამატება არ არის საჭირო!
3. ღორის ხორცს მოაყარეთ სოუსი და მოათავსეთ ღრმა შუშის ან კერამიკულ ჭურჭელში და დატოვეთ მინიმუმ ორი საათით და რაც მთავარია, ღამით.

თუ მწვადს წვავთ, ნაჭრები მხოლოდ 1-2 წუთის განმავლობაში დაგჭირდებათ თითოეულ მხარეს. ჩვეულებრივ ტაფაში ღორის ხორცს ცოტა მეტი დრო დასჭირდება მოხარშვას 5-6 წუთი. ხარშვისას დროდადრო აურიეთ დარჩენილი სოუსით. მზა კერძი უნდა მოაყაროთ მარილი, მიტანისთანავე.

ეს მარინადი ასევე შესაფერისია ქათმის, ინდაურის ან ხბოს ხორცისთვის.

შემწვარი ქართული სტილით

თაფლის სიტკბო და არომატული მწვანილი შესანიშნავად ავსებს ხბოს ან ღორის ხორცს. ღორის ხორცი საუკეთესოდ შეეფერება ხორცს ქართულ სტილში, მაგრამ შეგიძლიათ ცხარე სოუსში მოაყაროთ როგორც ხბოს, ასევე ცხვრის ხორცი. ერთი კილოგრამი ქართული მწვადისთვის დაგჭირდებათ:

• მწვანილი (ოხრახუში, რეჰანი და კამა);
• 1 მაგიდა. კოვზი არაჟანი ან მაიონეზი;
• 2 მაგიდა. კოვზები ნატურალური თაფლი;
• 1 მაგიდა. კოვზი ლიმონის წვენი;
• მარილი და დაფქული შავი პილპილი.

მომზადებამდე ღორის ან ხბოს ხორცი კარგად გარეცხეთ, გააშრეთ და დაჭერით წვრილად.

1. მწვანილი წვრილად დაჭერით, შეურიეთ არაჟანი, ლიმონის წვენი, თაფლი და სანელებლები.
2. თითოეული ნაჭერი მოასხით მომზადებული სოუსით.
3. შედგით კერძი მაცივარში რამდენიმე საათით, რომ კარგად გაჟღენთილიყო.
4. გამოაცხვეთ ხორცი ქართულ სტილში კარგად გახურებულ ღუმელში ერთი საათის განმავლობაში.

ქართული შემწვარი კარგად უხდება გამომცხვარ კარტოფილს. რეცეპტში შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი მწვანილი გემოვნებით; ცხელი სოუსების მოყვარულებს შეუძლიათ ქართულ კერძს კავკასიური სამზარეულოს სხვა სანელებლებიც დაუმატონ - გემო ამით მხოლოდ სარგებელს მოუტანს.

ხორცი ჩაშუშული ცხარე სოიოს-თაფლის სოუსში

სოიოს სოუსისა და თაფლისგან დამზადებული მარინადი შესაფერისია ძროხის, ღორის, ინდაურის ან ქათმის ხორცისთვის. კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 1 კილოგრამი ხორცი;
• ჭიქა თაფლი;
• ჭიქა სოიოს სოუსი;
• ჭიქა ტომატის პასტა;
• ნივრის თავი;
• მარილი და შავი პილპილი.

1. ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად.
2. ცალკე კონტეინერში შეურიეთ სოიოს სოუსი, თაფლი, ტომატის პასტა და სანელებლები.
3. ნაჭრები მოათავსეთ ღრმა ტაფაში, დაასხით მარინადი, დააფარეთ თავსახური და დადგით საშუალო ცეცხლზე.

კერძი უნდა მოხარშეთ, დროდადრო ურიეთ, სანამ ღვეზელი სათანადოდ არ შესქელდება. ფრინველის ხორცი ჩვეულებრივ მზადდება ნახევარ საათში, ღორის და საქონლის ხორცი - ცოტა მეტხანს.

მდოგვის-თაფლის სოუსში გამომცხვარი ღორის ხორცი

მოსამზადებლად დაგჭირდებათ ღორის კისერი ან ლორი, სასურველია ძვლის გარეშე. მოხარშვამდე ხორცი აუცილებლად გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცებით ან ხელსახოცებით, რათა გამოცხობისას მის ზედაპირზე მადისაღმძვრელი ქერქი გამოჩნდეს.

სოუსის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 1 ქილა ფრანგული მდოგვი;
• 2-3 სუფრის კოვზი თაფლი;
• 3 კბილი ნიორი;
• თითო ნახევარი ჩაის კოვზი დაფქული კოჭა, რეჰანი, ტარხუნა, თეთრი წიწაკა, კურკუმა.
• რამდენიმე ხმელი კოწახური.

1. შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი ცალკე კონტეინერში. მარილის დამატება არ არის საჭირო!
2. ხორცს რამდენიმე ადგილას ვხვრიტეთ და ნივრისა და კოწახურის ნაჭრებით ვაყრით.
3. მიღებული მასით დაასველეთ ხორცის ნაჭერი.
4. ღორის ხორცი შეფუთეთ ფოლგის ორ ფენაში ისე, რომ ნაკერი ზემოდან დარჩეს.

გამოაცხვეთ ხორცი თაფლთან ერთად ღუმელში ნახევარი-ორი საათის განმავლობაში. მომზადების დაწყებიდან ერთი საათის შემდეგ ფოლგა ოდნავ უნდა გახსენით და ყოველ ათ წუთში შემწვარი საცხობ ფირფიტაზე ჩამოსული წვენით დაასხით. 40-50 წუთის შემდეგ კერძი მზად არის. Გემრიელად მიირთვით!

ყველა მზარეული არ გადაწყვეტს საქონლის ხორცის გამოცხობას ერთ დიდ ნაჭრად, რადგან შიშობენ, რომ ის მკვრივი და მშრალი გახდება. მაგრამ რეცეპტი, რომელიც იყენებს თაფლის მდოგვის სოუსს, საშუალებას გაძლევთ გადადოთ ეს შეშფოთება. მოხარშეთ და არაფრის არ შეგეშინდეთ: ხორცი გამოდის ნაზი, წვნიანი და არომატული, თაფლის სასიამოვნო ტკბილი ნოტით, რომელიც კარგად უხდება ცხარე მდოგვის და არომატულ პროვანსულ მწვანილებს.

კერძი ღირსეულად გამოიყურება ნებისმიერ სადღესასწაულო მაგიდაზე და ამ საქონლის ხორცის თხელი ნაჭრები, ბასრი დანით დაჭრილი, შესანიშნავია ხელნაკეთი სენდვიჩებისთვის. არცერთი ძეხვის პროდუქტი არ შეიძლება უბრალოდ მის ტოლფასი იყოს: სახლში მოხარშული ხორცი უდავოდ უფრო გემრიელიც და ჯანსაღიც არის.

პროდუქტები:

მომზადება.საქონლის ხორცი (ღორის ხორცი ასევე შესაფერისია) გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ, დაჭერით და ამოიღეთ ყველა ფილმი, ასეთის არსებობის შემთხვევაში და გააშრეთ.

თეფშში შეურიეთ მშრალი სანელებლები და მარილი.

იმისათვის, რომ ხორცი უკეთესად ინარჩუნებს ფორმას გამოცხობისას, ნაჭერი მჭიდროდ უნდა იყოს შეკრული კულინარიული ძაფით. უხვად გადააფარეთ მიღებული მშრალი ნარევი.

სხვა თეფშზე აურიეთ თხევადი ინგრედიენტები: თაფლი, მდოგვი, მზესუმზირის ზეთი, ყველაფერი კარგად აურიეთ ერთგვაროვანი მასამდე.

საკონდიტრო ფუნჯის გამოყენებით თხევადი ნარევი გადაანაწილეთ ხორცის ნაჭერზე ყველა მხრიდან. დაუყოვნებლივ არ უნდა სცადოთ მიღებული თაფლი-მდოგვის ნარევი ხორცზე დარჩეს. ამ ფორმით, დატოვეთ ხორცი მარინადში მთელი ღამით (იდეალურად).

ცოტა ხნის შემდეგ ხორცის ნაჭერი შეწვით ტაფაზე მაღალ ცეცხლზე ყველა მხრიდან, ფაქტიურად 1-2 წუთის განმავლობაში, სანამ ქერქი არ მიიღება. შემდეგ ხორცს კვლავ წაუსვით მდოგვის, თაფლისა და მზესუმზირის ზეთის ნარევი და შედგით ღუმელში.

1,5 კგ ძროხის ნაჭერი ღუმელში დაახლოებით 35 წუთს გაატარებს. ამ დროის განმავლობაში ხორცს 1-2-ჯერ მაინც უნდა წაუსვათ დარჩენილი მარინადი, რომ გემრიელი ქერქი ჩამოყალიბდეს. ხორცის მზადყოფნის დადგენა ადვილია, თუ ნაჭრის შუამდე გახვრეტით, წვენი აუცილებლად ამოვა. თუ წვენი წითელია, შეეცადეთ დააბრუნოთ ხორცი ღუმელში 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გაიმეორეთ ტესტი. გამოაცხვეთ სანამ ხორცი არ გამოყოფს გამჭვირვალე წვენს, როცა ხორცი გახვრეტით.

აუცილებლად ამოიღეთ ხორცი ღუმელიდან. დავჭრათ ოდნავ გაცივდეს.

P.S.: თუ ეს მასტერკლასი თქვენთვის სასარგებლო იყო, შეგიძლიათ "მადლობა" უთხრათ მის ავტორს კომენტარის დაწერით ან პუბლიკაციის ქვეშ თქვენი საყვარელი სოციალური ქსელის ღილაკზე დაჭერით.

მასტერკლასის დიზაინში გამოყენებული იქნა ელენა სელიუნის ავტორის ფოტოები. კოპირება აკრძალულია!