Генуэзский бисквитный торт с кофейным кремом. Генуэзский бисквит (шоколадный)

Я большой любитель бисквитов. Больше люблю готовить, чем есть. Чизкейки, бисквитные торты - моя слабость. Поэтому я не мог не приготовить этот восхитительный бисквит.

Правда, он у меня получился таким со второго раза. В первый раз был плотный, хотя и вкусный.

Но ведь бисквит должен быть воздушным, нежным, мягким, таять во рту! И эти прилагательные в полной мере соответствуют генуэзскому бисквиту. Когда я готовил его второй раз, я учел все ошибки первого приготовления. Об этом я сейчас расскажу. Но сначала - видео, скачанное на одном из сайтов.

А теперь по порядку. Нам нужно всего то:

6 яиц,

190 г сахара,

130 г муки,

2 ч. л. крахмала,

80 г растопленного сливочного масла.

Вся трудность заключается в технологии приготовления. Итак, яйца

засыпаем сахаром,

слегка перемешиваем, нагреваем на водяной бане в большой жаропрочной миске до температуры 37-40 градусов (у меня такой нет, подогревал в маленькой кастрюле, потом переливал в большую миску). Термометра не потребуется, такая температура воспринимается как ни теплая, ни холодная. Или чуть-чуть тепленькая. Просто это температура нашего тела. Затем первый важный момент. Снимаем яично-сахарную смесь с водяной бани и начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Взбивать нужно долго, пока смесь не станет белой и густой.

Критерий проверки готовности - волнистая поверхность от миксера. А еще можно провести пальцем по поверхности. На ней останется не сразу исчезающий след от пальца.

И при этом объем смеси увеличится в три раза, а может быть в пять раз. Или в шесть, не проверял. Только увеличится. Я взбивал около 15 минут. Теперь второй важный момент. Во взбитую смесь добавляем примерно треть просеянной три-четыре раза муки, смешанной с крахмалом,

Размешиваем обязательно снизу вверх, затем половину растопленного и охлажденного до комнатной температуры масло, заливая его по краям миски.

потом опять треть муки, размешиваем снизу вверх, оставшееся масло по краям, размешиваем, оставшуюся муку, размешиваем. И каждый раз снизу вверх. В первый раз у меня при взбивании яичная смесь увеличилась, в пять раз точно. А когда я вводил последнюю порцию муки, смесь стала сильно оседать.

Этого быть не должно. Но я вылил осевшую смесь в форму, несмазанную, с дном, покрытым пергаментом, и поставил в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекал 40 минут, первые 30 минут не открывая духовку, как и требуется для бисквита, но получил, хотя и вкусный, но плотный бисквит.

Не такой, как требовалось! А теперь внимание: работа над ошибками! Я подумал, что на сильное оседание теста могли повлиять по крайней мере два фактора: муку надо просеивать минимум (!) три раза, чтобы она перестала быть плотной, а также размешивать тесто не металлической ложкой, а силиконовой или деревянной лопаточкой. И размешивать после введения очередной порции муки или масла недолго, три-четыре раза снизу вверх, не заботясь при этом об однородности после очередного размешивания. Я второй раз просеивал муку с крахмалом четыре раза, при размешивании использовал силиконовую лопатку. И сразу после размешивания вылил в приготовленную заранее форму и сразу - в духовку. Выпекал 50 минут. И мои старания не пропали даром! Я получил воздушный бисквит, который не осел после выпечки!

Вкус божественный! Я не стал делать торт из этого бисквита. Он сам по себе великолепен! Просто украсил верх сахарной пудрой с помощью трафарета.

И еще один момент, про который забыл. Яиц должно быть 240 грамм в этом рецепте. Я разбил во второй раз 5 яиц, они весили 260 г. Я решил, что этого достаточно. И смесь яично-сахарная увеличилась в объеме едва ли не в три раза. Но зато не осела при введении других ингредиентов. Да, и сахар нужно брать мелкий и обязательно белый. Тростниковый не подходит. Часть сахара можно взять ванильным. Хуже не будет. В следующий раз приготовлю генуэзский шоколадный бисквит. И приготовлю на его основе торт. А потом расскажу. Позже.

Одним из залогов успеха является правильная организация процесса, а также внимательное изучение рецепта.
Не стоит готовить первый раз это тесто накануне важных мероприятий (нужен некий опыт).
Поскольку делать все нужно быстро имеет смысл подготовить все продукты и инвентарь заранее.
Сахар помолоть в блендере, чтобы он стал мельче.
Масло сливочное растопить и поставить остывать до комнатной температуры.
Разъемную форму для выпечки (из качественной стали) выстелить пергаментной бумагой. Бока формы остаются свободными (ни смазывать их, ни покрывать бумагой не нужно).

2-3 раза просеять муку с какао.
Получается красивая равномерная смесь.

Теперь переходим к основному процессу.
Ставим на огонь кастрюльку с водой и доводим ее до кипения.
В большую миску выбиваем все яйца (по одному разбивая в отдельную емкость, чтобы избежать попадания в тесто испорченного яйца).

Сверху на кастрюлю с кипящей водой ставим миску с яйцами, сразу (!!!) всыпаем мелкий сахар, постоянно (!!!) помешивая доводим смесь до 35-40 градусов. Масса должна быть теплой, ни в коем случае не горячей.
Признаюсь, я проверяла температуру рукой. Нагреваются яйца менее чем за минуту в моей стеклянной миске, при постоянном помешивании венчиком.
Теперь снимаем с огня и сразу начинаем взбивать яйца миксером. Параллельно включите духовку на 180 градусов.
Яичная масса должна увеличится в 2-3 раза, при мощном миксере на это уходит около 8 минут.
Взбивание окончено когда на поверхности остается незаплывающая бороздка.

Теперь вводим муку с какао и масло.
Просеиваем в яичную смесь 1/3 смеси муки и какао. Венчиком или ложкой за несколько движений перемешать (обязательно должны быть движения снизу вверх, а не круговые).
Теперь по краям теста выливаем половину остывшего масла.
Снова перемешиваем сверху-вниз.
Еще 1/3 мучной смеси.
Перемешиваем.
И опять масло.
Перемешали.
Последняя треть муки с какао.
Перемешиваем.
Не забывайте про движения сверху вниз.
Как только масса станет однородная по цвету, ее нужно перелить в подготовленную заранее форму и отправить сразу в разогретую духовку (я ставила по центру).
30-35 минут про бисквит можно не вспоминать.
Заглядывать не стоит, чтобы тесто не опало.
Готовность определяется деревянной палочкой, а также готовое тесто при небольшом нажатии должно пружинить.
Затем бисквит вынуть, острым ножом пройтись по краю, по бокам.

Аккуратно вынуть и дать остыть на решетке.
Если его начать резать сейчас, то он будет рассыпаться и разваливаться крупными кусками.
Нужно дать бисквиту постоять часов 8-12.
Тогда его можно будет аккуратно нарезать.
В форме диаметром 24 см получается бисквит высотой около 4 см.
Остывший бисквит украшаем на свой вкус.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 2 бисквита диаметром 18 см или 1 бисквит диаметром 23 см

Как приготовить генуэзский бисквит, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. Обезжирить сотейник при помощи спирта или лимонного сока, тщательно протереть емкость и венчики миксера.

В сотейник вылить яйца и добавить к ним сахар.

Тщательно подготовленные мелочи в приготовлении бисквита – залог успеха его выпекания, а значит пренебрегать обезжириванием не стоит.

Шаг 2. На водяной бане подогреть яйца до 35-40 градусов, постоянно помешивая их венчиком или неметаллической лопаткой (от металла белок темнеет), после чего снять сотейник с водяной бани и взбивать генуэзский бисквит до плотной пены (5-7 минут) при помощи миксера.

Шаг 3. Добавить просеянную муку и какао в яичную смесь, после каждой порции (примерно по 30 гр.) тесто тщательно, но аккуратно вымешивать лопаточкой по направлению снизу-вверх так, чтобы пузырьки воздуха, содержащиеся после взбивания в белке, не лопнули.

Шаг 4. Запекать бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 40-50 минут.

В первые 20 минут не открывайте духовку, иначе генуэзский бисквит упадет.

Если в вашей духовке можно отключить режим конвекции, сделайте это. Так у бисквита не будет трескаться «шапочка» и он получится ровным.

Шаг 5. Прежде, чем разрезать бисквит, дайте ему отлежаться хотя бы ночь в холодильнике в пищевой пленке. Так влага распределиться по всему коржу, и он не будет ломаться при нарезке.

Я выпекала из этого количества теста 2 коржа диаметром 18 см и вот какой красавчик из него получился!

Приятного аппетита!

Каждый кондитер ищет рецепт вкусного бисквита, идеального по структуре и внешним качествам, не задумываясь о процессе приготовления. А ведь именно он в конце концо является секретом успеха в работе с бисквитным тестом. Именно поэтому был создан генуэзский бисквит с нежнейшим вкусом и с полным отсутствием искусственных разрыхлителей для придания коржу воздушной структуры. Готовится он около часа, но настолько хорош, что вкусен просто с чашечкой чая, без добавок в виде крема, помадки или глазури.

Почему бисквит так назвали?

У этой выпечки есть еще два занимательных имени: бисквит «Женуаз» и испанский хлеб, а придумал этот чудо-рецепт Джобатта Кабон - генуэзец, когда состоял при дворе итальянского маркиза, прибывшего в Испанию с визитом. был ошарашен хлебом со стола маркиза: воздушный, мягкий и невероятно вкусный, он мгновенно обрел популярность и стал называться «женуаз», т. е. «тесто по-генуэзски». Но так как по прибытии домой, в Геную, называть пирог генуэзским тестом как-то было не с руки, бисквит прозвали «испанским хлебом», таким образом увековечив подвиг Кабона .

Данный вид теста оказался настолько привередливым, что первоначально рецепт никто не мог повторить: либо масса не взбивалась должным образом, либо уже в духовом шкафу просто отказывалась подниматься, а если это удалось, то при подаче выпечку не удавалось разрезать: она крошилась или сминалась ножом из-за очень мягкой структуры.

Особенность приготовления

Только со временем был раскрыт секрет приготовления идеального бисквита «Женуаз»: оказалось, что его можно приготовить, только придерживаясь определенных правил, строгой рецептуры и температурного режима духового шкафа. Рецепт генуэзского но само приготовление включает в себя несколько этапов:

Подготовка рабочего места и продуктов;

Подогрев яичной массы;

Взбивание массы;

Добавление муки;

Добавление в тесто масла;

Выпечка и выстойка перед использованием.

Сначала может показаться, что приготовление генуэзского бисквита слишком сложное для неискушенного кондитера, но это только на первый взгляд . Если знать важные тонкости процесса, строго придерживаться правил и соблюдать пропорции продуктов, то все обязательно получится.

В самом начале необходимо организовать рабочее пространство: включить разогреваться духовку (выставить температуру на 180 градусов), в небольшой кастрюле поставить кипятиться воду для паровой бани и обязательно выбрать посуду для взбивания, чтобы она удобно размещалась в этой кастрюле, не касаясь дном кипящей воды. Важно, чтобы миска для взбивания выдержала нагревание, но не была алюминиевой, иначе белки яиц потемнеют и не взобьются как надо. Не забыть отмерить в граммах продукты, разложив их по плошкам.

Также следует заранее подготовить форму для выпечки, выстелив дно пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом. Очень удобно использовать разъемную форму - достать готовый генуэзский бисквит будет проще простого.

Необходимые ингредиенты

Рецепт генуэзского бисквита предполагает наличие следующих продуктов в таком количестве:

Яйца - шесть штук.
Сахарная пудра - 180 грамм.
Сливочное масло - 80 грамм.
Мука - 130 грамм, обязательно просеять два-три раза.

Некоторые добавляют в муку ванилин на кончике ножа для ароматизации теста - это необязательно, но придает генуэзскому бисквиту нежный аромат, никак не влияя на качество теста.

Шаг первый: взбить пышную массу

Растопить масло до жидкого состояния, но не кипятить. Разбить яйца в посуду для взбивания, добавить сахарную пудру и поставить нагреваться на кипящей водяной бане. Обязательно необходимо помешивать сладкую массу, не прерываясь, до тех пор, пока она не прогреется до сорока градусов. Как узнать, если нет термометра? Опустить в массу мизинец - она будет слегка теплой , но не горячей. Это значит, что нужная температура достигнута и можно снимать кастрюльку с огня. Это один из важных моментов, ведь если перегреть - белок яиц свернется хлопьями, а если тепла будет недостаточно - бисквит плохо подойдет .

Как только яичная масса будет снята с плиты, тут же начинаем взбивать ее миксером, можно даже начать еще раньше - на плите, если удобно. Желательно использовать максимальную скорость миксера, чтобы яйца увеличились в объеме в 2- 3 раза как можно быстрее , ведь духовка уже прогрелась и ждет . В среднем на это уходит около восьми минут, а чтобы убедиться, что масса взбита достаточно, проводим по ней бороздку пальцем: если она практически не соединяется, края остаются на месте - масса готова к дальнейшим манипуляциям.

Шаг второй: замес теста

Все количество муки и масла зрительно разделяем на три части: одну треть муки высыпаем во взбитую смесь, перемешиваем, далее третью часть масла осторожно выливаем в тесто, стараясь лить не на серединку, а по краям, как бы по посуде. Снова перемешиваем.

Внимание! Перемешивать надо ложкой только движениями снизу-вверх , а не круговыми, как обычно поступают люди в таких случаях. Это делается для того, чтобы взбитая масса не осела преждевременно и осталась пышной, при этом лучше слишком долго не перемешивать, чтобы опять-таки не потерять пышность.

Далее так же поступаем с остальной мукой и маслом, то есть будет еще два этапа введения каждого продукта. Это и есть еще один секрет рецепта вкусного бисквита по-генуэзски. Таким образом достигается и сохраняется максимальная пышность массы, которая в духовке превратится в великолепную выпечку.

Процесс выпечки

Как испечь пышный бисквит, чтобы он не потерял своей воздушности? Переливаем готовое тесто в форму, ставим в горячую духовку и ждем около получаса, хотя иногда это занимает сорок минут. Духовку, естественно, не открываем раньше времени, иначе тесто осядет, и все труды пойдут прахом. По истечении 30 минут можно проверить готовность, проколов бисквит деревянной зубочисткой - если сухая, значит, пора выключать духовку, но оставляем форму в ней при открытых дверцах на 15 минут и только потом достаем генуэзский бисквит из духового шкафа.

Сразу из формы корж доставать не следует, должно пройти не менее получаса, и только потом можно осторожно вынуть готовое изделие, которое еще должно пройти выстойку и дозреть. Просто дайте бисквиту полежать при комнатной температуре 6- 10 часов, прикрыв его чистым полотенцем.

Генуэзский бисквит (шоколадный).

Бисквит прост и капризен одновременно, но для настойчивых и упорных он будет настоящим подарком, т. к. это изумительная основа для массы разнообразных тортов.

Ингредиенты:

Яйца - 6 шт
сахар (мелкий) - 190 г
мука - 100 г
какао-порошок - 30 г
сливочное масло - 80 г

Приготовление:

Сахар помолоть в блендере, чтобы он стал мельче.
Масло сливочное растопить и поставить остывать до комнатной температуры.
Разъемную форму для выпечки (из качественной стали) выстелить пергаментной бумагой. Бока формы остаются свободными (ни смазывать их, ни покрывать бумагой не нужно).

2-3 раза просеять муку с какао.
Получается красивая равномерная смесь.

Сверху на кастрюлю с кипящей водой ставим миску с яйцами, сразу (!!!) всыпаем мелкий сахар, постоянно (!!!) помешивая доводим смесь до 35-40 градусов. Масса должна быть теплой, ни в коем случае не горячей.
Признаюсь, я проверяла температуру рукой. Нагреваются яйца менее чем за мин.у в моей стеклянной миске, при постоянном помешивании венчиком.
Теперь снимаем с огня и сразу начинаем взбивать яйца миксером. Параллельно включите духовку на 180 градусов.
Яичная масса должна увеличится в 2-3 раза, при мощном миксере на это уходит около 8 мин..
Взбивание окончено когда на поверхности остается незаплывающая бороздка.

Теперь вводим муку с какао и масло.
Просеиваем в яичную смесь 1/3 смеси муки и какао. Венчиком или ложкой за несколько движений перемешать (обязательно должны быть движения снизу вверх, а не круговые).
Теперь по краям теста выливаем половину остывшего масла.
Снова перемешиваем сверху-вниз.
Еще 1/3 мучной смеси.
Перемешиваем.
И опять масло.
Перемешали.
Последняя треть муки с какао.
Перемешиваем.
Не забывайте про движения сверху вниз.
Как только масса станет однородная по цвету, ее нужно перелить в подготовленную заранее форму и отправить сразу в разогретую духовку (я ставила по центру).
30-35 мин. про бисквит можно не вспоминать.
Заглядывать не стоит, чтобы тесто не опало.
Готовность определяется деревянной палочкой, а также готовое тесто при небольшом нажатии должно пружинить.
Затем бисквит вынуть, острым ножом пройтись по краю, по бокам.