Бурчак - Неисправимая оптимистка — LiveJournal. Исконно чешский винный напиток, полезный для здоровья Метод изготовления и правила хранения

Осень - время сбора винограда и приготовления бурчака. Весь сентябрь каждые выходные в каком-нибудь из городков Южной Моравы проходят праздники винограда и молодого вина. Дабы не объяснять своими словами, что такое бурчак, приведу цитату из Википедии:

Новое вино, оно же молодое вино, федервайсер (нем. Federweißer), в Австрии — штурм (Sturm), в Люксембурге — фьэдрвайссэн (люкс. Fiederwäissen), в Сербии — шира, в Чехии — бурчак (чеш. burčak), в Словакии — бурчьяк (словацк. burčiak) — алкогольный напиток, представляющий собой виноградное сусло, начавшее бродить, но ещё не являющееся готовым вином.

Новое вино имеет сладковатый вкус. Из-за активного брожения в нём регулярно повышается содержание алкоголя (примерно от 4 % до 11 %) и напиток становится менее сладким, так как сахар перерабатывается в алкоголь. Вследствие этого, новое вино хранится только в течение нескольких дней. Как правило, его покупают и хранят в пластиковых сосудах с неплотно закрытой крышкой (иначе они могут взорваться из-за брожения). Также продаётся в бутылках с негерметично закручивающейся крышкой — такие бутылки можно транспортировать и хранить только в вертикальном положении.

Как и среди готовых вин, различают три основных варианта нового вина: наиболее распространённое — белое, розовое (нем. Schilchersturm) и красное (нем. Federrote). Изготовляется в первую очередь из ранних сортов винограда, потому основным сезоном является ранняя осень (сентябрь и октябрь). Содержит дрожжи, молочную кислоту, угольную кислоту (газ), и большое количество витаминов группы B.

Потрясающе вкусная штука =) Я для себя открыла бурчак только в прошлом году. Кстати, тогда я еще не знала, что бутылку нельзя плотно закрывать, и завинтила крышку до отказа. Полдня мы протаскались с этой бутылкой по Микулову, а когда приехали домой, открывали ее примерно минут 40 =) Тогда нам удалось избежать фонтана из бурчка, но в этом году Антон наверстал упущенное и залил полкухни =)

А в этом году я провела в Микулове все три дня праздника Палавского винобрани (праздник сбора вина в местностях на реке Палава). Только я там не развлекалась, а работала: мы участвовали в ярмарке, продавали бижутерию от нашей фирмы. Ну и пока я там эти дни торговала, насмотрелась на разные смешные футболки любителей бурчака. Больше всего мне понравилась футболка у одного парня. На спине были написаны в столбик времена года: Весна, Лето, Бурчак, Зима =) Вот это я понимаю - фанат бурчака, в его лексиконе даже нет слова "осень" =)

К слову, винобрани в Микулове и Зноймо - не просто дни, когда бурчак и еду продают тоннами, а все приезжие упиваются до состояния нестояния. В этих городах делают исторические реконструкции: рыцарские турниры, шествие по городу короля и его свиты, разные шоу и постановки, посвященные Средневековью. Благо дело, атмосфера в старинных городах располагает к таким вещам. В Зноймо даже продавцов обязуют надевать исторические костюмы, чтобы соответствовали тем временам.

Так что, на людей в рыцарских доспехах, в костюмах эпохи Возрождения и даже в мушкетерских плащах я насмотрелась вдоволь =)

Вообще, очень рекоммендую съездить в Зноймо или в Микулов на винобрани, если у вас появится такая возможность. Это не только много вкусной еды и прерасного бурчака, но и замечательная культурная программа. В этом году в этих городах праздники уже прошли, но аналогичный праздник будет с 3 по 5 октября в городке Густопече (Hustopeče). Туда я тоже хочу заглянуть, но уже в качестве праздношатающегося зрителя =)

Осень – время сбора первого винограда. А на дворе как раз сейчас конец сентября – начало октября. Вот и решили поехать в Южную Моравию на Палаву на винный праздник Vinobraní, попробовать знаменитый “бурчак”. Для тех, кто еще не знает: бурчак (burčak) – это новое вино.

В конце сентября мы всей командой pragagid отправились в экспедицию по Моравии, организовал все это . Этот отчет подготовила наш главный редактор – Элла (вторая справа на фото). Итак, поехали:

Виноградное сусло начинает бродить, за счет переработки сахара содержание алкоголя повышается (от 4 до 11%), а вкус становится менее сладким. Вино содержит дрожжи, угольную и молочную кислоту, витамины группы B. (Используют вино для очищения крови, омоложения, при нервных растройствах!!!) По закону о виноградарстве и виноделии бурчак можно продавать только в период с 1 августа по 30 ноября. Купить его можно только на ярмарках и фермерских рынках, т.к. хранится он всего дня 2-3.

Красивые черепичные крыши

Чудо-самокат, модное средство передвижения!

Приехали мы в город Павлов . А там настоящее пиршество. Ощущение, что каждый дом имеет свой склеп (винный подвал), где делается свой неповторимый бурчак.

Для начала прогулялись по городу, окунулись в атмосферу праздника, а затем началась дегустация. Бурчак, в основном, бывает белый , т.к. красные сорта винограда плохо вызревают в Чехии. Но Моравия – исключение. Здесь вы отведаете и красный, и розовый бурчак.

Идем, а кругом винные подвалы, на улицах столики, народ сидит….пробует. В основном, велосипедисты! Чтобы почувствовать на себе чудодейственность молодого вина, нужно испить минимум 7 л, об этом вам любой моравак скажет. А что в бурчаке алкоголя всего лишь 5-6 градусов – не беда, вино продолжить бродить в желудке, и последствия для головы непредсказуемы. Велосипедистам повезло, что у них есть руль, будет за что держаться.

А вот этому мужчине ну оооочень хорошо, только дома будет он не скоро.

Попробовали и мы легендарный чешский напиток. Очень сладкий забродивший виноградный сок (вкус зависит от сорта винограда), похожий на Lambrusco. “Газики” пощипывают язык, вкусно, можно выпить очень много, но не будем забывать о последствиях. Атмосфера праздника захватывает! Люди сидят за бокалом бурчака, о чем-то беседуют, смеются.

Вот над нами пролетает параплан. Совсем низко. Видимо, поприветствовал друзей, а в ответ радостные крики. На столах – “батареи” из бутылок с бурчаком.

Мы тоже прикупили с собой пару двухлитровых бутылочек с мутноватой жидкостью красного и желтоватого цвета. В крышечках нам сделали дырки, чтобы вино не взорвалось из-за брожения. Хозяин-винодел с удовольствием и гордостью рассказал, где находятся его виноградники, поведал об особенностях вина его производства, угостил зрелыми винами.

На празднике “бурчака”

Довольные, умиротворенные, в хорошем настроении поехали в отель.

Но Палава не хотела нас так просто отпускать! А на “посошок”? Проезжая по дамбе через Млинское водохранилище, мы увидели сказочное зрелище – закат солнца!!!

Настроение было романтическое. Удивительно, какие природа находит краски для написания своих картин!

Все-таки чешское пиво – это “попса”, а чешское вино – это для ценителей. По вину в Чехии можно определить время года. Бурчак – начало осени, пора сбора урожая.

Сразу отмечу, что «бурчак» – это нежный, малоалкогольный винный напиток, который является традиционным чешским деликатесом. Хотя, возможно, я немного и ошибаюсь, потому что, кроме Чехии и Моравии, этот вид виноградного сока употребляют в большом количестве ещё и в нескольких регионах винодельной Европы. Между ними - Словакия, север Австрии или Германии. Однако чехи могут с гордостью заявить, что изготовление бурчака – это исконно их рук дело.

Итак, что же это за волшебный напиток? Наверное, модно сегодня говорить, что продукт не содержит химических консервантов, однако в случае с бурчаком, это действительно так, если только изготовители этого чисто природного, здорового, полного витамина В напитка, который благотворно влияет на кожу и организм в целом, не добавляют в него пестициды, т.е. если они туда не попадают при росте винограда.

«Бурчак – здоровый напиток лишь в том случае, когда здоровый виноград качественно переработан. Если в процессе роста винограда его опрыскивали пестицидами 12 раз, то когда он отстоится, часть осадка все равно в том соке остается. А когда начинается процесс брожения, все смешивается. Тот, кто говорит, что должен выпить столько бурчака, сколько литров крови в теле человека (приблизительно 7 литров), для него это не всегда заканчивается добром. Есть предприятия, которые специализируются на изготовлении бурчака. Они строго следят за качеством, и стараются не обрабатывать виноград излишней химией», - говорит дегустатор и винодел Вацлав Майер из Микулова.

Как правило, бурчак делается из определённых сортов винограда, например, Irsay Oliver, Muškát moravský либо Veltlínské červené ранее, а немного позднее дозревают такие подходящие для изготовления бурчака сорта, как Veltlínské zelenе или Müller Thurgau.

Молодое нефильтрованное вино, полное дрожжей, должно содержать от одного до максимальных 8 градусов алкоголя. А для того, чтобы окончательный продукт мог быть назван бурчаком, на его производство должны быть использованы лишь виноградные гроздья, произраставшие на территории Чехии.

А чтобы не ошибиться, если вы все-таки решитесь когда-нибудь попробовать этот чешский деликатес, необходимо знать, какого цвета должен быть этот напиток, каким обладать вкусом и запахом. Итак, свежий и качественный бурчак должен быть желтого цвета, с легким коричневатым оттенком, с минимальным количеством осадка, а запах не должен отдавать гнильцой и плесенью, а пахнуть свежим виноградным соком.

«Человек, который собирается пить бурчак, должен всегда быть предельно осторожный. Например, я на винных праздництвах, которых осенью в Чехии проходит множество, я пробую его у пяти продавцов, однако за осень в общей сложности я выпиваю не больше ста граммов бурчака. Я лучше подожду молодого вина, которое ещё не такое чистое, и с удовольствием выпью его».

Традиционный бурчак, несмотря на то, что это малоалкогольный винный напиток, может при большом количестве, ударит не только в голову, но и подкосить ноги, зато чехов и мораван, привыкших за века к осеннему живому напитку, частенько тянет попеть, а лучше это делать всем вместе и на людях…

Осенью в западноевропейских странах традиционно отмечают праздник сбора винограда. Тот, кому довелось побывать в это время в Чехии, наверняка не обошел вниманием многочисленные вывески с загадочным названием «burčak», которые висят практически у каждого ресторана и . Оказывается, бурчак является главным напитком чешского праздника Винобрани (Vinobraní).

Напиток с легким свежим вкусом, который очаровывает буквально с первого глотка, содержит большое количество витамина B и C, а также благоприятно влияет на пищеварительную и сердечно-сосудистую систему. Поэтому чехи считают, что для поддержания здоровья ежегодно необходимо выпивать столько бурчака, сколько крови в теле человека, т.е. около 4-6 литров.

Метод изготовления и правила хранения

Настоящим бурчаком можно считать лишь продукт, полученный исключительно из винограда, который был собран и переработан на территории Чехии. Местным законодательством устанавливаются разрешенные сроки его реализации: с августа по ноябрь. По сути бурчак является виноградным суслом, которое только начало бродить и еще не дошло до кондиции настоящего вина. Содержание алкоголя в знаменитом чешском напитке может колебаться от 1 до 8 градусов, поэтому изрядно опьянеть от бурчака, употребленном в умеренном количестве, вряд ли получится.

Преимущественно для изготовления напитка используются белые сорта винограда, например, Мускат моравский, Ирсе Оливер, Мюллер Тургау или Велтлинский зеленый. Существует продукт и из красных виноградных сортов, однако в обычную продажу он поступает крайне редко. Чаще всего красный бурчак можно купить в день его разлива на фестивалях Винобрани.

Хранить этот чудесный напиток рекомендуют в холодильнике и лишь перед употреблением доводить до комнатной температуры. После покупки лучше всего выпивать бурчак в период до трех дней, иначе с каждым последующим днем он будет заметно терять свои вкусовые свойства. Бутылку с напитком необходимо держать приоткрытой, чтобы углекислый газ, образующийся в результате брожения, мог выходить, а бурчак «дышать».

Как правильно выбрать бурчак?

Чтобы не ошибиться в выборе качественного напитка, необходимо знать его основные характеристики. Настоящий свежий бурчак должен быть молочно-желтого цвета, возможно с легким светло-коричневым оттенком, содержать минимальное качество осадка (дрожжи, виноградная мякоть) и пахнуть свежим соком, но ни в коем случае гнилью или плесенью. Наличие пузырьков является признаком качества, который свидетельствует о продолжении процессов брожения, поэтому при розливе бурчака в бокалы слышно характерное шипение и видна пена. Прозрачный цвет напитка, вероятнее всего, свидетельствует о том, что он был разбавлен водой, коричневый - о том, что при его изготовлении использовались яблоки и другие фрукты.

Сладковатый свежий вкус и гармоничное послевкусие - то, что должен чувствовать дегустатор настоящего продукта. При этом наличие алкоголя практически не ощущается, именно поэтому бурчак пьется легко. Если в послевкусии все же преобладает сладость или терпкость, возможно, была нарушена технология изготовления.

Бурчак - традиционный чешский напиток, являющийся гордостью местных виноделов. Сладкое, с небольшой кислинкой молодое вино приходится по вкусу не только гурманам, но и людям, которые в принципе не слишком ценят подобные напитки.

В Чехии начинается сезон бурчака (burčák) – вкусного, легкого и полезного напитка, представляющего собой начавшее бродить виноградное сусло. Обычно его продажи стартуют в сентябре и длятся до середины ноября. Предлагаем ознакомиться с советами виноделов, как выбрать настоящий, качественный бурчак.

Первое и главное правило - покупайте только тот напиток, который нравится на вкус. Поэтому всегда пробуйте бурчак перед покупкой. Продавцы никогда не откажут в просьбе налить его немного на пробу, а дегустация сразу даст представление о качестве.

Бурчак и закон

Согласно чешскому закону о виноделии (§15 zákona č.321/2004 Sb.), бурчаком называется слабоалкогольный напиток, произведенный исключительно из свежих ягод культурного винограда, собранных на территории Чехии. Продавать бурчак разрешается только 4 месяца в году - с 1 августа по 30 ноября (сезон сбора винограда). Поэтому не верьте продавцам, которые предлагают домашнее вино из яблок или груш в июле или декабре и гордо называют его бурчаком. Из-за особенностей местного климата первый настоящий бурчак появляется на чешских прилавках обычно к середине сентября.

Внешний вид

Бурчак из белого винограда должен быть непрозрачным, иметь цвет от молочно-желтого до светлой охры. Мутность молодого вина и наличие маленьких пузырьков углекислого газа означает, что оно продолжает бродить – это признак качества. Если бурчак недостаточно мутный или даже прозрачный, скорее всего, он разбавлен водой.

Коричневый цвет бурчака говорит о том, что он сделан не из винограда, а из яблок или других фруктов. Также это верный признак залежавшегося, перебродившего продукта в котором мало пользы – содержание алкоголя повышено, дрожжи умерли, первоначальный свежий вкус потерян.

На стенках и дне бокала с качественным бурчаком можно увидеть небольшой осадок (это частички дрожжей и остатки виноградной мякоти). В остальном он не должен содержать никаких посторонних примесей.

Бурчак - «живой» напиток, дрожжи в котором постоянно работают. Это хорошо видно при розливе в бокал – пузырьки углекислого газа высвобождаются с характерным шипением, образуется пена.

Отметим, также существует бурчак красного цвета, который производится из синих сортов винограда. Однако найти его в продаже довольно сложно из-за малого срока хранения. Красный бурчак, в отличие от белого, бродит на выжимках виноградных ягод, поместить которые в стандартную пластиковую бутылку довольно проблематично.

Поэтому виноделы продают красный бурчак в таре только в день розлива, например на фестивалях "Винобрани". Самый качественный красный бурчак можно купить прямо на винограднике – когда винодел зачерпнет вам его из бочки.

Запах

Бурчак должен пахнуть исключительно виноградом, из которого он собственно и приготовлен. Никаких гнилостных запахов разлагающихся дрожжей быть не должно – их наличие указывают на ошибки винодела в процессе производства.

Бурчак - слабоалкогольный напиток, по крепости сопоставимый с пивом. По устоявшемуся среди виноделов мнению, идеальная доля содержания алкоголя в нем – от 4 до 6% об. Однако нормой также считается от 1 до 7% об. При этом, если бурчак хороший, вы не почувствуете ни вкуса, ни запаха спирта.

Вкус

Бурчак имеет мягкий сладковатый вкус виноградного сока, присутствует небольшая кислинка. Послевкусие гармоничное, не должна преобладать ни сладость, ни терпкость. Пьется бурчак очень легко, алкоголь совсем не чувствуется, что довольно опасно. Если увлечься, ноги начнут заплетаться не хуже языка.

Как хранить и пить бурчак

Виноделы не рекомендуют пить бурчак охлажденным. Поэтому сначала дайте ему согреться при комнатной температуре. Можно даже поставить бутылку с бурчаком под лучи осеннего солнышка. Почти все продавцы так и поступают – хранят вино в холоде, а непосредственно перед продажей выставляют бутылки на прилавок.

Хранить бурчак нужно в холодильнике, лучше всего выпить его в течение трех дней, а еще лучше – через несколько часов после покупки. С каждым последующим днем напиток будет заметно терять во вкусе и пользе.

Тару с бурчаком нужно обязательно приоткрыть, чтобы у образующегося в процессе брожения углекислого газа было куда выходить, а напиток мог дышать. Плотно закрытая бутылка может взорваться, помните об этом.

Чем полезен бурчак?

Чехи любят говорить, что для поддержания здоровья человек должен ежегодно выпивать столько бурчака, сколько крови в его теле. Напиток содержит большое количество витаминов групп B и C, которые улучшают пищеварение, укрепляют сердечнососудистую систему, благоприятно воздействуют на кожу, волосы и ногти. В теле взрослого человека содержится примерно 5 литров крови, поэтому не теряйте зря время и пейте бурчак.

Где купить бурчак?

Лучше всего покупать бурчак у местных виноделов. Здесь вы будете точно знать, что продукт свежий – зачастую его разливают прямо из погреба, расположенного на территории виноградника.

Также качественный бурчак можно найти на фермерских рынках. Например, на пражские рынки бурчак привозят прямиком из Моравии – региона Чешской Республики, известного своими винодельческими традициями. При этом устроители рынков имеют давние партнерские отношения с поставщиками, поэтому "нарваться" на некачественный суррогат практически невозможно.

Некоторые винотеки принципиально не продают бурчак, поскольку не считают его ровней настоящему вину. Однако большинство все же его предлагает. Качество бурчака будет зависеть от репутации самой винотеки, но обычно оно весьма достойное.

Традиционно богатый выбор бурчака на ярмарках в честь праздника "Винобрани". Производители готовятся к этому событию заранее и привозят все самое лучшее. Купить подделку - нереально, тем не менее, качество напитка может колебаться довольно сильно.

А вот на лотках вдоль шоссе бурчак лучше не покупать. Здесь почти наверняка вам предложат перебродивший напиток или суррогат.

О том, где и когда в Праге в 2018 году пройдут фестивали молодого вина .