Umak od mesa demi-glace. Sastav, kalorijski sadržaj i opis demi-glace sosa sa fotografijom; recept za kuhanje kod kuće; upotreba proizvoda u kuvanju
Demi-glace sos je tradicionalni klasični sos porijeklom iz Francuske, koji je osnovni, odnosno može se koristiti za pripremu drugih umaka. U prijevodu to znači „polu-led“, jer jelo nakon hlađenja postaje poput želea. Jelo se priprema u jakoj mesnoj čorbi sa dodatkom kostiju, začina, začinskog bilja i povrća. Općenito, priprema je jednostavna, ali vrlo duga, jer se proizvodi moraju kuhati 20 sati.
Korisne karakteristike
Demi-glace sos nije samo ukusan proizvod, već ima i određene prednosti zbog prirodnih sastojaka koji su u njegovom sastavu. Unatoč dugoj toplinskoj obradi proizvoda, mnoge korisne tvari su očuvane. Na primjer, sos sadrži mnogo kalcijuma, cinka, magnezijuma, fluora i joda. Ovo nije cijela lista korisnih stvari. U jelu se takođe čuvaju mnogi vitamini.
Preporučljivo je koristiti sos osobama koje imaju slabe kosti i krvne sudove, jer ih može ojačati. Osim toga, njegova upotreba ima pozitivan učinak na obnovu tkiva i normalizaciju unutrašnjih organa.
Klasičan recept
Demi-glace sos, recept za koji je predstavljen u nastavku, je klasičan.
Tehnologija kuhanja je sljedeća:
- 1 kg goveđih kostiju treba iseći na komade i oprati, a zatim obrisati ubrusom i staviti na pleh, prethodno namazan uljem. Lim za pečenje se mora staviti u rernu koja je zagrejana na 220 stepeni.
- Nakon 30 minuta, kosti se mogu ukloniti. Do tog vremena treba oguliti i iseckati 1 šargarepu, jedan veći luk i polovinu celera.
- U zagrejan tiganj sipajte malo ulja, a zatim propržite povrće. Zatim se ulije prethodno pripremljenih 1,2 l čorbe, koja je kuvana sa junećim mesom, i sve se dinsta oko 5 minuta.
- U tečnost dodajte 2 kašike. l. paradajz paste, zaliti sa 160 grama vina i dinstati ispod poklopca.
- Nakon 10-15 minuta potrebno je dodati 1,5 žlice. l. brašna i prelijte sos sa još 340 grama crnog vina. Kada sos počne da ključa, smanjite vatru i kuvajte sastojke sat vremena.
- Nakon sat vremena dodajte par listova lovora, grančicu ruzmarina, par grančica timijana i 5 graška pimenta. i 3 sušena karanfilića. So i biber se dodaju po ukusu. Nakon dodavanja začina potrebno je kuhati sos sat i po.
- Na kraju se vatra gasi i sastav tiganja se filtrira u šerpu. Zatim se dobivena tekućina šalje na štednjak na laganoj vatri i kuha dok se ne zgusne.
Rezultat je oko 500 ml sosa. Može se poslužiti samo toplo, jer će ohlađeno jelo izgledati kao žele.
Domaći recept
Demi-glace sos (suhi) se može kupiti u prahu u prodavnicama. Ovaj sastojak se može koristiti za druge vrste umaka ili koristiti u domaćim receptima. Kašika demi-glace praha bit će dovoljna za tiganj sastojaka.
Da biste pripremili domaći demi-glace sos, čiji će recept biti opisan u nastavku, potrebno je pripremiti sastojke:
- Goveđe kosti - 2 kg.
- Šargarepa - 2 kom.
- Praziluk - 1 kom.
- Peršun, lovorov list, timijan u jednakim delovima.
- Paradajz pasta - 100 g.
Način kuhanja:
- Stavite pleh sa kostima u rernu i ostavite da se peku sat vremena na 220 stepeni.
- U ovom trenutku potrebno je narezati povrće samo na bijeli dio luka. Dodaju se kostima, gdje se prelije sa malo maslinovog ulja. Sastojci treba da se peku 45 minuta.
- Zatim se sastojci iz rerne prebacuju u šerpu, u koju se ulije 400 grama vode. Hranu treba kuvati dok ne proključa, a zatim ostaviti da se krčka 5 minuta. Zatim se dodaju začini i paradajz pasta, pa se ulije još 2 litre vode.
- Kuhajte sos na laganoj vatri kada se pojave pjena i mjehurići, dodajte vatru dok tečnost ne počne da bubri. Svaku masnoću koja se pojavi treba ukloniti kako konačno jelo nema mutnu boju.
- U zavisnosti od vremena ključanja, sos će imati različitu gustoću. Za kvalitetan rezultat potrebno je kuhati oko 12 sati, ali možete smanjiti na 8. Tada će demi-glace sos ispasti kao pravi.
Prilikom kuhanja sastojaka kosti moraju biti stalno u vodi, pa po potrebi možete dodati, ali samo hladnu vodu. Gotovo jelo se procijedi da se uklone krupne čestice, a zatim sipa u teglu i ohladi. Iz smrznutog sosa se uklanja masnoća i možete početi da ga konzumirate. Ovaj proizvod može da se čuva do nedelju dana, a ako je zamrznut, do šest meseci.
Aplikacija
Demi-glace sos možete poslužiti vruć odmah nakon kuvanja. Osim toga, može se jesti ohlađeno, naravno, više će ličiti na žele.
Ako se sos čuva u frižideru, bolje ga je poslužiti uz topla jela, ali ga možete i zagrejati u tiganju, a zatim preliti u čamac za sos.
Demi-glace je odličan za supe, jela od mesa i povrća. Može se poslužiti kao dodatak prilozima.
Zaključak
Gotov proizvod se može čuvati u frižideru 2-3 meseca, a pritom će se sačuvati sav kvalitet i ukus. Osim toga, možete pripremiti i druge umake na bazi demi-glacea, koji će stalno iznenađivati vaše goste i porodicu. Koristeći opisane recepte, možete uroniti u okus francuske kuhinje.
Zašto je čorba crvena, kako to misliš? I kakve veze ima demi-glace sos? Čorba se pravi od prženih ili pečenih mesnih delova - to se u kuvanju naziva crvenim, dok se običan bujon naziva belim. A ako ste bar jednom ispržili komade mesa, a zatim u ostatke mesa ulili vodu ili vino da napravite ukusan sos, onda već imate malu ideju o tome šta je demiglace. Ovaj proces se jednostavno naziva deglaziranjem. Odatle potiče i naziv crvene čorbe.
Crvena demiglace juha je osnova za veliki broj tradicionalnih jela. Zahvaljujući jarkom ukusu prženog mesa, pogodan je i za začinjene supe i za variva. Demi-glace se posebno koristi kao osnova za razne umake. Umaci na bazi demi-glace bujona nazivaju se i demi-glace sosovi.
Za pripremu popularnog demiglacea uzimaju ostatke mesa, kosti i manje vrijedne mesne dijelove, peku ih do zlatnosmeđe boje i dugo kuhaju. Zlatno smeđa korica je preduslov za dobijanje najbogatijeg ukusa čorbe. Ovaj recept koristi specifičan kulinarski trik koji koristi poznati kuhar Heston Blumenthal: da biste postigli maksimalnu zlatno smeđu koricu na mesu, potrebno ga je dodatno uvaljati u suho mlijeko.
Demi-glace se najčešće priprema od goveđih kostiju, ali ljubitelji delikatnijih čorbi preferiraju pileći demi-glace, recept za koji je ovdje predstavljen.
Sol u ovoj juhi nije obavezna. Preporučujemo da pripremite demiglace bez soli i da ovaj začin dodate u jelo koje pripremate uz njega.
Vrijeme pripreme: oko 7 sati / Prinos: 750 ml koncentrata
Sastojci
- pileća krilca, vrat ili juha set 1 kg
- crni luk 3 komada
- 2 šargarepe
- mleko u prahu 6 kašika. kašike bez tobogana
- Lovorov list
Priprema
Pileća krilca dobro operite i sa svih strana uvaljajte u suvo mleko.
Ogulite i krupno nasjeckajte luk i šargarepu.
Stavite pileća krilca na široki tanjir ili lim za pečenje. Meso treba da bude u jednom sloju kako bi se povećala ravnost i poboljšala karamelizacija. Povrće rasporedite po plehu.
Pecite meso ispod roštilja na 220 stepeni oko 1 sat, okrećući ga tokom pečenja. Veoma je važno postići rumenu boju.
Prebacite meso i povrće u veliki lonac.
Sve napunite vodom tako da prekrije meso.
Ne zaboravite na sokove i ostatke mesa na plehu: natopite ih vodom i takođe dodajte u tepsiju.
Stavite šerpu na vatru i dovedite do ključanja.
Kada bujon proključa, poklopite šerpu i dinstajte na laganoj vatri 4 sata. Po potrebi dolijte vode u šerpu, jer je potrebno da voda prekrije meso.
Nakon 4 sata, šupljikavom kašikom izvadite meso i povrće. Od ovih ostataka možete napraviti, na primjer, paštetu ili je dodati u fil za palačinke.
Procijedite juhu kroz fino sito.
Sada morate prokuhati crvenu juhu, čineći je tako koncentrisanom. Na ovaj način će zauzeti manje prostora prilikom skladištenja. Demi-glace treba ispariti na vrlo slabom ključu do zapremine od približno 750 ml. međutim, možete ispariti demi-glace u koncentrisanije stanje.
Gotov bujon ohladite, skinite višak masnoće, pa sipajte u kalupe za led i zamrznite.
Demi-glace nije običan sos. Morat ćete se potruditi da ga pripremite, čak i više od jednog sata. Baza je napravljena od goveđih kostiju i povrća, ispada nevjerovatno aromatična, bogata i bit će prekrasan dodatak svakom jelu.
Demi-glace sos - opšti principi pripreme
Bones. Trebalo bi da ih ima puno; prisustvo mesa nije neophodno, ali može biti ostataka. Prije upotrebe sjeme treba dobro oprati. Ako se sumnja u kvalitet proizvoda, bolje ga je potopiti u hladnu vodu nekoliko sati. Po klasičnom receptu, kosti se prvo peku u rerni, a zatim kuvaju u vodi nekoliko sati. Ponekad proces može trajati skoro cijeli dan.
Povrće. Obično su to luk, šargarepa, celer. Postoje recepti sa paradajzom, možete koristiti paradajz. Povrće se dodaje mesnim kostima. Zatim se sos ponovo kuva nekoliko sati. U klasičnom francuskom receptu u početku su korištene tri vrste luka, ali su kasnije počeli koristiti onaj koji je bio dostupan.
Vino. Ukus Demi-glace sosa čini dubljim, neobičnijim i naglašava mesne note. Obično se koristi crno vino.
Začini. Umak je potrebno posoliti i popapriti i na samom kraju dodati sve vrste aromatičnog začinskog bilja, jer tokom dugotrajne termičke obrade i ključanja mase postoji šansa da se masa presoli, dodatno pobiberi ili pokvari ukus. začini.
Demi-glace sos sa crnim vinom
Ovaj recept za Demi-glace sos može se smatrati klasičnom verzijom. To je ono koje se najčešće nalazi u francuskoj kuhinji. Podloga se dugo priprema, ali možete unaprijed prokuhati sjemenke.
Sastojci
4 kg goveđih kostiju;
600 grama šargarepe;
600 grama crnog luka;
100 grama biljnog ulja;
400 ml suhog crnog vina;
6 čena belog luka;
400 g svježeg celera.
Priprema
1. Operite goveđe kosti i stavite na pleh. Stavite u rernu, pecite dok ne porumene na 200 stepeni. Morate se pobrinuti da ne izgore.
2. Sada stavite kosti u šerpu kapaciteta deset litara. Napunite vodom do vrha, ostavite nekoliko centimetara da provri. Kuhajte kosti bez poklopca oko pet sati sa strane, količina tečnosti se neće smanjiti za pola. U isto vrijeme, ne dopuštamo tekućini da aktivno grglja.
3. Čim u tiganju bude tačno polovina vode, dodajte svo iseckano povrće i čen belog luka na kosti, dodajte ključale vode toliko da vode postane 2/3, ponovo kuvajte čorbu do polovine tečnosti je ispario.
4. Izvadimo sjemenke i bacimo ih. Kuvano povrće protrljamo kroz cjediljku, a bogatu juhu procijedimo.
5. U čorbu sa povrćem dodati crno vino i puter, ponovo staviti na šporet i kuvati dok se ne dobije gusta masa.
6. Ova količina proizvoda bi trebala dati otprilike 1,5 litara demi-glacea. Na kraju sos posolite i pobiberite. Francuski kuvari u to često dodaju ruzmarin, timijan, karanfilić i druge začine.
Demi-glace sos sa paradajzom (pojednostavljeni recept)
Za pripremu ovog "Demi-glace" umaka trebat će vam manje sastojaka, ali će po ukusu biti malo inferiorniji od originala.
Sastojci
1,3 kg sjemena;
150 ml crnog vina;
100 grama paradajz pirea;
po 300 g celera, šargarepe, luka;
Začini, buket garni, ulje.
Priprema
1. Oprane kosti stavite na pleh i poprskajte uljem. Peći na 200 stepeni dok ne porumeni.
2. Izvadite sjemenke. Podmažite paradajz pireom ili malo razrijeđenom paradajz pastom.
3. Narežite luk i šargarepu. Celer nasjeckajte na krupnije komade. Povrće stavite na semenke i takođe poprskajte biljnim uljem.
4. Vratite sjemenke u rernu i pecite dok povrće ne porumeni.
5. Prebacite hranu iz pleha u tepsiju, dodajte vodu tako da tečnost prekrije sadržaj za oko pet centimetara. Stavite na šporet i kuvajte dok voda ne ispari do pola.
6. Sada izvadite sjemenke. Povrću dodajte vino. Tečnost kuvajte petnaestak minuta.
7. Skinite sos sa vatre i obrišite povrće. Obavezno sve procijedite kako komadići goveđih kostiju slučajno ne bi ušli u umak.
8. Sada možete prokuvati sos sa dodatkom soli, bibera i dodati buket garni. Kuvajte nekoliko minuta i gotovi ste!
Demi-glace sos sa vrhnjem
Za pripremu ovog sosa potrebna vam je koncentrirana Demi-glace baza za sos. Možete ga pripremiti po prvom receptu.
Sastojci
100 ml sosa;
70 ml kreme;
20 ml maslinovog ulja;
90 g crnog luka;
15 g putera;
3 kašike vina.
Priprema
1. Pomiješajte obje vrste ulja u tiganju ili manjoj šerpi i otopite na šporetu.
2. Ogulite luk. Glavu narežite na male kockice, dodajte u ulje, pržite oko tri minute, umjerenu vatru.
3. Luku dodajte crno vino. Pustite da alkoholno piće ispari minut.
4. Ulijte kremu. Zagrijte sa lukom skoro da proključa, povremeno miješajte.
5. Kremastom sosu dodajte koncentrovanu demi-glace čorbu. Stir.
6. Smanjite vatru na minimum, poklopite posudu i kuvajte ispod poklopca oko pet minuta da se ukusi spoje.
7. Na kraju je potrebno kušati sos, po potrebi dodati malo soli i bibera.
Demi-glace sos (prilagođen recept)
Pojednostavljeni recept za francuski sos sa uobičajenom smeđom čorbom. Kosti je potrebno pržiti u pećnici, a zatim jednostavno kuhati 2,5-3 sata, obavezno procijediti.
Sastojci
1,5 litara bujona;
0,5 crnog luka, šargarepe, celera;
120 g otopljenog putera;
70 g brašna;
Kašika paradajz paste;
0,5 čaše vina;
Četiri supene kašike biljnog ulja.
Za vrećicu će vam trebati lovorov list. Nekoliko grančica peršuna, timijana, ruzmarina. Sve to vežemo u vrećicu od gaze. Možete dodati karanfilić, biber u zrnu i komadić đumbira.
Priprema
1. Na biljnom ulju propržiti nasjeckani luk do providnosti, dodati šargarepu i celer.
2. U drugoj posudi zagrejte ghee, dodajte brašno i pržite dok ne porumeni. Smjesu stalno miješajte, ne ostavljajte ni minut. Ulijte polovinu čorbe i dinstajte sos dok se ne zgusne. Može se ukloniti sa vatre.
3. U prženo povrće dodajte paradajz pastu, nakon par minuta dodajte vino.
4. Povrće malo prodinstati u vinu, pa preliti preostalom čorbom. Kuvati poklopljeno oko pola sata.
5. Povrće prebrišite čorbom.
6. Obe mase sjediniti, posoliti i pobiberiti po ukusu, promešati. Za aromu dodajte kesicu sa začinima.
7. Stavite na šporet, kuvajte sve zajedno oko pet minuta, pa držite ispod poklopca oko pola sata. Zatim se vrećica mora ukloniti, inače će umak imati pretjerano izraženu aromu.
Demi-glace sos sa pečurkama
Za pripremu ovog umaka trebat će vam baza od koncentriranog demi-glacea. Šampinjoni se ovdje koriste jer su najpovoljniji i najbrži za pripremu.
Sastojci
150 g koncentriranog Demi-glace sosa;
2 šampinjona;
0,5 crnog luka;
0,2 čaše vina;
1 tbsp. l. ulja
Priprema
1. Šampinjone oprati, iseći na tanke kriške, staviti u tiganj, propržiti komade sa obe strane. Uklonimo ga.
2. Luk narežite na pola prstena. Stavite u tiganj posle pečuraka i pržite dok ne postanu providni. Vraćamo pečurke.
3. Sve to prelijemo vinom. Čekamo. Dok potpuno ne ispari.
4. Dodajte sos.
5. Poklopite tiganj i dinstajte na laganoj vatri desetak minuta. Na samom kraju pokušavamo. Po potrebi posolite i pobiberite.
Demi-glace sos sa višnjama
Recept za neverovatno zanimljiv Demi-glace sos, za koji su potrebne višnje u vinu. Pripremite bazu prema jednom od gore navedenih recepata.
Sastojci
100 g trešanja;
150 g vina;
15 g šećera;
200 ml sosa;
1 tsp. puter.
Priprema
1. Trešnjama uklanjamo sjemenke; težina čistih bobica je navedena u receptu.
2. Otopite puter, dodajte bobičasto voće i lagano zagrijte.
3. Vino i šećer pomešati, uliti višnje. Poklopite i dinstajte dok ne omekša.
4. Čim su bobice skuvane, dodajte im demi-glace. Promiješajte, posolite i pobiberite po ukusu.
5. Umak sa višnjama dinstajte na šporetu još nekoliko minuta da se ukusi sjedine.
6. Skinite sa vatre i malo ohladite. Poslužite sos od višanja uz meso ili živinu.
Meso u Demi-glace sosu
Jednostavan recept za ukusno mesno jelo sa mesnim sosom. Ovdje je naznačeno teletina, ali možete uzeti i svinjetinu, janjetinu, ispast će ukusno i nježno u bilo kojoj verziji.
Sastojci
600 g telećeg mesa;
200 g Demi-glace sosa;
1 tbsp. l. ulja;
1 prstohvat soli.
Priprema
1. Teletinu narežite na kriške od pola centimetra. Lagano udarite čekićem po jednoj strani.
2. Komade natrljajte solju i namažite pripremljenim sosom. Ostavite da se marinira 40-50 minuta.
3. Teletinu stavite u jednom sloju u podmazan pleh. Peći na 200 stepeni dok ne porumeni.
4. Izvadite pleh iz rerne. Prelijte preostali sos preko komada. Pokrijte komadom folije.
5. Vratite u rernu. Smanjite temperaturu na 180 stepeni, kuvajte dvadesetak minuta.
Ako volite francuski sos, onda je zgodnije pripremiti mnogo baze za demi-glace odjednom. Može se sipati u kalupe ili posude i zamrznuti. U pravo vrijeme, masa se može otopiti na šporetu, dopuniti potrebnim začinima i osvježiti vinom.
Kada kuvate kosti za sos, nemojte dozvoliti da čorba aktivno ključa. U suprotnom, baza će ispasti zamućena i ne baš ukusna.
Demi-glace se pokazuje zanimljivim u jesen u začinjenoj verziji. Prilikom dodavanja povrća u čorbu, dovoljno je ubaciti seckanu mahunu ljute čili papričice i sve zajedno prodinstati. Još je lakše u ukupnu masu dodati malo gruzijske adjike.
Mesni proizvod, demi-glace sos, zauzima jedno od vodećih mjesta u nacionalnoj kuhinji Francuske. Zovu ga legenda, nacionalno jelo, klasični recept je osnova mnogih kulinarskih eksperimenata.
Francuski kuvari su još od srednjeg veka pridavali veliki značaj ukusu prilikom pripreme jela – verovali su da isti proizvodi „zvuče” drugačije ako su pravilno pripremljeni.
Srednjovjekovni francuski kuhari odlikovali su se svojom profesionalnošću - rezultati eksperimenata i dalje su na prvom mjestu među remek-djelima svjetske kuhinje. To uključuje legende kao što su bešamel, espanol, velouté i demi-glace.
Potonji u prijevodu s francuskog znači "pola leda".
Znajući kako napraviti klasični demi-glace umak, možete napraviti još 8 sličnih začina u isto vrijeme. Međutim, sam proizvod je također derivat español-a, umaka od smeđeg mesa čija je receptura transformirana kako bi dala nove okuse.
Kalorijski sadržaj demi-glacea i omjer njegovih glavnih komponenti - masti - proteini - ugljikohidrati su sljedeći.
Energetska vrijednost: 53/39/8% - po supenoj kašiki - 10 g - sadrži:
- 3g masti – 27 kcal;
- 5 g ugljenih hidrata – 20 kcal;
- ostatak – proteini – 4 kcal.
Od mineralnih materija sadrži samo kuhinjsku so - natrijum hlor.
Kako napraviti sos od mesa?
Kod kuće - u vlastitoj kuhinji - gotovo je nemoguće pripremiti ovaj proizvod po klasičnom receptu. Potrebno je previše sastojaka, pa ćete morati stalno biti u kuhinji 12-14 sati, stalno nešto dodavati i pokušavati.
Po klasičnom receptu, demi-glace sos se priprema prema sljedećem algoritmu.
Meso je pažljivo odabrano – tradicionalno su teleće ili goveđe koljenice. Juha mora biti bogata, inače neće imati željenu konzistenciju. Proporcije su 1/3, odnosno za 1 kg mesa uzeti 3 litre vode. Ali to ne znači da ćete dobiti 3 litre gotovog proizvoda - volumen tekućine također se isparava za 1/3.
Meso se dobro opere i odvoji od kostiju. Kosti se sitno iseckaju i toniraju u rerni.
Meso se peče i u rerni, uz dodatak specifičnih začina - treba izbegavati premale komade - a dragoceni mesni sok u ovom slučaju pažljivo se skuplja sa lista.
Povrtna masa - uključuje mnoge sastojke:
- luk;
- poriluk;
- paradajz;
- peršun;
- stabljike celera;
- mrkva;
- paprika;
- Patlidžan...
Sitno iseckane i pržene. U prženje se dodaje sok od mesa.
Tek kada se svi sastojci pripreme odvojeno, pomiješaju se i počnu kuhati na laganoj vatri, pa miksati, pa ostaviti sa strane - "dočarati". Nakon 12 sati, gusti smeđi bogati sos je gotov.
Budući da nisu svi u mogućnosti da posvete 24 sata kuhinjskom poslu i blokiraju kuhinju za ostale članove porodice, te sanjaju o uživanju u užicima francuskih kuhara, kod kuće možete otopiti verziju iz pakovanja - ovaj proizvod se nalazi na policama trgovina. Naravno, nema poređenja po ukusu sa pravom!
Recept za sos
Lista sastojaka za pripremu jela je značajna:
- meso – kosti i pulpa – 3/0,45 kg;
- crno vino – pristojno – 1,5 l;
- luk – crni/praziluk – po 450 g;
- šargarepa – 450 g;
- paprika – žuta i svijetlozelena – 200 g;
- celer – korijen/stabljika – 160/120 g;
- tikvice – 130 g;
- patlidžani – 130 g;
- srednje ljuta paradajz pasta – 130 g;
- 25 g začina - peršun, kopar, bijeli luk;
- šećer - kašičica;
- ruzmarin - nešto više od 2 g;
- timijan – 1,5 g;
- prstohvat soli, po nekoliko graška crnog i aleve paprike;
- karanfilić – 3 pupoljka;
- lovorov list - 2 kom.;
- biljno ulje - 25-30 g.
Ako vas ovako impresivna lista sastojaka ne plaši, možete prijeći na pripremu kulinarskog remek-djela:
- Lukovice se ogule, operu, prepolove i osuše papirnim ubrusima. Isto se radi i sa šargarepom i belim lukom - isečenim na velike kriške.
- Prvo pržite u tiganju bez ulja dok se ne pojavi crna korica.
- S obzirom da je sos na bazi mesne čorbe, meso se mora pripremati veoma pažljivo. Operi se, osuši, skine se masnoća i nareže na srednje kockice.
- Kosti se takođe operu, osuše i stavljaju u jedan red u rernu – posle sat vremena postaće zlatno smeđe.
- Zatim se treba pozabaviti prazilukom - zeleni dio podijeliti na slojeve i isprati.
- Isto uradite i sa začinskim biljem - majčinom dušicom i peršunom - bez potrebe za sjeckanjem.
- Korijen i stabljika celera, tikvice, patlidžan, ruzmarin - sve ove komponente se operu tekućom vodom i iseckaju - stepen rezanja nije bitan za pripremu jela.
- Na rumene kosti stavljaju se šargarepa, luk svih vrsta, šargarepa i koren celera. U sadržaj dodajte jednu i po čašu crnog vina i paradajz paste i pecite 30 minuta.
- Pečenu masu stavite u prostranu posudu, dodajte 7,5 litara vode, dodajte sve povrće i začinsko bilje – ono što je već skuvano, oprano i iseckano.
- Stavite na jaku vatru, prokuhajte, a zatim ostavite na laganoj vatri skoro jedan dan – dinstajte.
U to vrijeme porodica može ući i jesti, ali kuhar ne može otići daleko - mora stalno skidati masnu pjenu koja se pojavljuje na površini. Nakon jednog dana, sos je skoro gotov. Procijedi se, izlije u čistu posudu i opet počnu isparavati.
U ovom trenutku nema vremena za odmor - morate pržiti govedinu na vrućem biljnom ulju tako da se formira zlatno smeđa korica. Zatim se uranja u buduću poluglace.
Došao je red i na glavne začine - i oni se dodaju u tiganj zajedno sa preostalim vinom i sve se ostavi na laganoj vatri još 4 sata - ni manje ni više. Sos će biti gotov kada tečnost ispari za najmanje 1/3, a konzistencija postane gusta, "tečna". Može se uporediti sa maslinovim uljem, prilagođenim za njegu lica.
Prije serviranja, sos se mora ohladiti na ledu ili umočiti u ledenu vodu, pa tek onda sipati u čamac za umak.
Analogi mesa
Ako niste spremni posvetiti više od jednog dana pripremi jela koje će vaša porodica i prijatelji pojesti za 30 minuta, svoje goste možete iznenaditi umacima po recepturi demi-glace, ali pripremljenim mnogo jednostavnije i brže. Ne treba priznati da je to tako "nije pravi demi-glace", retko ko zna kako zapravo "zvuči" francusko kulinarsko remek-djelo.
Potrebne komponente i sastojci:
- prethodno kuvana bogata goveđa juha - 1,5 l;
- pola čaše šargarepe i stabljika celera;
- čaša crnog luka;
- ghee - po mogućnosti maslac, dobrog kvaliteta - pola čaše;
- brašno, takođe pola čaše;
- malo više od 1/3 šolje Madeire;
- prepuna kašika paradajz paste.
Za vrećicu morate unaprijed pripremiti par listova lovora, timijan - 2-3 grančice ili supenu kašiku, 3-4 grančice peršuna.
Govoreći o začinima za razna jela od mesa, odmah se želim sjetiti francuskih kuhara. Uostalom, oni su izmislili čuveni Demi-glace sos.
Šta je to?
Većina recepata moderne kuhinje, kao što znamo, potječe iz srednjeg vijeka. Tada nije bilo supermarketa sa policama punim svih vrsta začina i začina. Ljudi su sami kreirali recepte. U to vrijeme se prvi put pojavio Demi-glace sos. Vremenom je njegov recept zaboravljen, a oživeo je tek u 19. veku, kada je Francuz Antonin Karem odlučio da oživi tajnu njegove pripreme. Njemu je, kao kuvaru, ovo pitanje bilo posebno zanimljivo. Uostalom, umak je taj koji može savršeno naglasiti okus svakog mesa. I u tome su Francuzi oduvijek smatrani velikim stručnjacima. Zanimljivo je i kako se "Demi-glace" sos prevodi sa maternjeg jezika. Na ruskom zvuči nešto poput „pola leda“. Prilično čudan naziv za tečni začin. Možda je dato zato što se u završnoj fazi gotov Demi-glace sos obično stavlja u posudu napunjenu ledenom vodom. To se radi kako bi se osiguralo da se proces zgušnjavanja odvija što intenzivnije.
U duhu nacionalne tradicije Francuske
Ako želite da napravite Demi-glace sos kod kuće, recept se može malo prilagoditi i prilagoditi proizvodima koje već imate. Za rad će vam trebati: 1 kilogram svinjskih kostiju, 1,2 litra 150 grama luka, 1 šargarepa, pola korijena celera, 60 grama paradajz paste, malo biljnog ulja, flaša (0,5 l) suvog crnog vina, 45 grama brašna, 2 lovorova lista, 1 grančica ruzmarina i 2 majčine dušice, so, 5 komada aleve paprike, 3 karanfilića i mlevena paprika.
Način kuhanja:
- Zagrejte rernu na 230 stepeni.
- Podmažite pleh, na njega stavite kosti i pecite ih pola sata, stavljajući ih na samo dno rerne.
- Za to vreme ogulite i narežite povrće po želji.
- U dubokom tiganju zagrejte par kašika ulja i u njemu propržite povrće.
- Dodajte juhu i pečene kosti. Sve zajedno pirjajte 5 minuta.
- Dodajte tjesteninu i ulijte trećinu vina. Nastavite dinstati, ali sa zatvorenim poklopcem.
- Polako dodajte brašno, a zatim i ostatak vina. Smanjite vatru i nastavite dinstati još oko sat vremena.
- Dodajte sve začine i kuhajte smjesu još sat i po. Začinsko bilje je bolje dodati 20 minuta prije spremnosti.
- Smjesu procijediti, pobiberiti i posoliti, pa dinstati dok ne ostane 0,5 litara gotovog proizvoda.
Rezultat je pravi Demi-glace sos. Recept je zanimljiv, naravno da se priprema dugo, ali rezultat je jednostavno nevjerovatan.
Knorr u pomoć
Za one koji ne žele gubiti vrijeme i opterećivati se kuhanjem, postoji jedan vrlo jednostavan izlaz. Ovo je Knorr Demi-Glace sos. Omogućava vam da uvijek imate pri ruci divan začin za širok izbor mesnih jela. U maloprodajnom lancu proizvod se prodaje u kantama. Svaki od njih sadrži 1,5 kilograma gustog aromatičnog koncentrata. Uputstva za upotrebu su navedena na etiketi. Prema tome, mješavina mora:
- Stavite potrebnu količinu u čistu posudu i razblažite toplom vodom (35-40 stepeni) u navedenom omjeru.
- Dobro promiješajte dok se ne dobije plastična, homogena masa, nalik na kremu.
- Stavite posudu na vatru i dovedite smjesu do ključanja.
- Umak kuhajte ne više od pet minuta uz stalno miješanje da smjesa ne zagori.
Moramo se složiti da je ovo odlično rješenje za modernu domaćicu. Kada nemate dovoljno vremena, lakše je kupiti dobar poluproizvod i napraviti od njega prvoklasni začin za nekoliko minuta nego dugo vremena trčati po radnji tražeći prave sastojke i stajati satima na šporetu.
Najjednostavnija opcija
Postoji nekoliko načina za pripremu Demi-glace sosa. Moram reći da to nije tako lako napraviti. Ovo je veoma dug i, štaviše, radno intenzivan proces. Za pravi sos trebaće vam vrlo malo proizvoda: 2 kilograma goveđih (ili telećih) kostiju, 120 grama korena celera, 100 grama luka i šargarepe, 5 grama soli, 100 mililitara suvog crnog vina i 7 litara obična voda.
Redoslijed kuhanja trebao bi biti sljedeći:
- Pecite povrće i kosti u rerni do karakteristične smeđe boje.
- Stavite proizvode u duboku šerpu. Nakon toga sve preliti hladnom vodom i kuvati 24 sata dok se sadržaj ne pretvori u žele.
- Procijedite smjesu. Za to je bolje koristiti fino sito.
- Dobijenu tečnost ponovo sipajte u šerpu, dodajte vino i posolite, a zatim stavite na srednju vatru. Nakon nekoliko sati sporog isparavanja, sadržaj bi se trebao smanjiti za 4 puta.
Sos je skoro spreman. Ostaje samo da se ohladi. Da biste to učinili, možete koristiti vodu s komadićima leda ili hladnjak.
